2.1 Отбор и консервирование проб молока

Получение достоверных и точных результатов при анализе молока во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Перед анализом проводят отбор средних проб, под которой понимают определенное количество нештучной продукции, отобранное для анализа. Отбор проб молока, подготовку их к анализу проводят в соответствии с ГОСТом 26809-86. Для микробиологических анализов пробы отбирают по ГОСТу 9225-84. Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.

Точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (из цистерны, фляги и т.д.).

Объединенная проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

Молоко принимается на предприятие партиями. Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах считают каждую цистерну или её секцию (отсек). Каждую партию молока необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки.

Общему осмотру партии молока должно предшествовать знакомство с документами. В местах приема молока на перерабатывающих предприятиях устанавливают соответствие тарных мест и общего количества молока в партии, указанных в накладной или специальном журнале. Органы Госсанэпиднадзора и Госветнадзора постоянно контролируют молочные предприятия, определяют степень готовности их к приемке и переработке молока, поступающего из различных хозяйств региона. Предприятие не должны принимать молоко без ветеринарных справок или ветеринарного свидетельства формы № 2, удостоверяющие эпизоотическое благополучие хозяйства, фермы или стада. Молоко от хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу или туберкулезу, принимается при наличии специального разрешения органов Государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы, но только в пастеризованном виде. В товаротранспортной накладной в таких случаях делается отметка «пастеризованное» и указывается температура обработки. Каждая партия пастеризованного молока в заводской лаборатории проверяется на эффективность пастеризации по ГОСТу 3623 – 73 «Молоко и молочные продукты. Метод определения пастеризации». Пастеризацию молока проверяют в пробе из каждой цистерны или в усредненной из нескольких фляг. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться из специально отобранных ферм, иметь более высокие ветеринарно-санитарные показатели и отвечать требованиям соответствующих нормативных документов.

В местах реализации владельцы молока подтверждают благополучие хозяйств по заразным болезням справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером), обслуживающим это хозяйство или населенный пункт. В справке ветеринарный врач (фельдшер) обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследование на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями главного управления ветеринарии Министерства Сельского Хозяйства РФ. Срок действия документа – один месяц.

Для приемки молока на предприятиях должны быть оборудованы специальные площадки с навесом. Молоко на предприятия доставляется в специальных закрытых и опломбированных емкостях. Транспортные средства обеспечиваются санитарным паспортом, выданным на срок шесть месяцев. Машины без санитарного паспорта на приемную площадку не допускаются. Водитель-экспедитор должен иметь личную медицинскую карточку, своевременно проходить медосмотр и соблюдать в работе правила личной гигиены. Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции отдельно. При невозможности измерения температуры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в молоке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру молока во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг – в 2 флягах; от 15 и более – в 3 флягах. Согласно требований ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье» молоко в хозяйствах должно быть охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2)⁰С.

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

Перед вскрытием тары крышки фляг, цистерн и наружные их стенки очищают. Молоко в молокохранительных емкостях (ванна, танки) и автомолцистернах перемешивают механическим путем в течение 3-4 мин, не допуская сильного вспенивания и переливания через края, добиваясь полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляги молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. От молока, поставляемого в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой с удлиненной ручкой емкостью 0,25 л и 0,5 л или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд. Из средней пробы молока после перемешивания выделяют лабораторный образец объемом, 0,5 л, предназначенный для анализа. При экспертизе молока в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков средняя проба и является лабораторным образцом. Ее берут в количестве не менее 250 мл.

От молока, поставляемого во флягах, в качестве контролируемых мест отбирают 5 % фляг от общего их количества. После перемешивания молока во флягах производят отбор проб металлической или пластмассовой трубкой диаметром 9 ± 1,0 мм, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку надо держать вертикально.

Подмороженное молоко перед отбором проб полностью оттаивают при температуре не выше 55⁰С и перемешивают.

Рис. 1 Отбор средней пробы молока трубкой:

1 – мутовка для размешивания молока; 2 – размешивание молока; 3 – погружение трубки в молоко; 4 – молоко в трубке переносится в бутылочку; 5 – молоко из трубки выливается в бутылочку; 6 – перемешивание молока перед анализом.

Отбор средней пробы молока от одной коровы. Состав молока одной и той же коровы изменяется в зависимости от периода лактации, кормления и других факторов. Поэтому, чтобы определить качество молока, следует среднюю пробу молока брать пропорционально от каждого удоя и лучше в течение двух смежных суток. Для полного санитарно-гигиенического исследования в производственных условиях объем пробы должен быть не менее 250 мл. Для определения кислотности и содержания жира достаточно взять 50 мл молока.

Пример. Взять среднюю пробу молока от одной коровы.

Удой в первые сутки: Удой на вторые сутки:

в первую дойку 11 л в первую дойку 12 л

во вторую 9 л во вторую 8 л

Всего 20 л Всего 20 л

Удой за двое суток составляет 40 л. Следовательно, от 1 л каждого удоя следует брать (250:40) по 6,25 мл.

Так же рассчитывают размер пробы для полного ветеринарно-санитарного анализа при взятии средней пробы молока от группы коров.

Пробу хранят в чистой бутылке, закрытой резиновой, корковой (или деревянной) пробкой. Бутылка должна иметь этикету с обозначением совхоза, колхоза, фамилии поставщика молока и даты взятия пробы. Бутылки с пробой хранят в специальном ящике с гнездами.

Отбор контрольной (стойловой) пробы. Эту пробу берут в том случае, когда оспариваются результаты исследования или же возникают сомнения относительно натуральности молока (подозрение на фальсификацию). Контрольную пробу необходимо брать как можно быстрее после исследования подозреваемого молока и не позднее чем через двое суток. Пробу берут от той же дойки (первой, второй) и от тех же коров, непосредственно на скотном дворе. Выдаивание молока должно быть полным. Среднюю контрольную пробу берут из подойника обычным порядком в количестве не менее 250 мл.

При анализе готовой продукции, выпускаемой из производства, на базах, холодильниках, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания согласно ГОСТу 3622-68 отбор проб молока производят кружкой с удлиненной ручкой вместимостью 0,25 л и 5 л, черпаком или металлической цилиндрической трубкой.

От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1 – 2 – до 100 ящиков;

2 – 3 – от 100 до 200 ящиков;

3 – 4 – от 200 до 500 ящиков;

4 – 5 – от 500 до 1000 ящиков.

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 ± 2⁰С. Перемешивание молока производят путем перевертывания бутылки и переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз.

Отбор проб молока для микробиологических исследований согласно ГОСТу 9225 – 84 имеет следующие особенности. Прежде всего, то, что эти пробы всегда отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Эти пробы отбирают в стерильную посуду и с помощью стерильных приспособлений. Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим соответствующим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе проб сырого молока для определения редуктазы допускается обработка металлической трубки или пробника пропариванием или кипячением. Объединенную пробу объемом 0,5 л составляет из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны после органолептической оценки сырого молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТу 3624 – 92.

Для проведения редуктазной пробы молока из объединенной пробы выделяют посуду объемом 50-60 см³ и эта проба помещается в стерильную посуду и закрывается стерильной крышкой. Микробиологические анализы проводят не более чем через 4 часа с момента отбора проб.

Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру образцы не выше 6⁰С, не допуская подмораживания.

Таблица 2.1 Порядок и периодичность контроля молока при приемке