Технологии кисломолочных продуктов

Цель занятия: изучить ассортимент кисломолочной продукции, технологию производства продуктов.

Ассортимент кисломолочных продуктов очень разнообразен. Наиболее широкое применение нашли кисломолочные напитки как кефир, простокваша, кумыс, ряженка и др.

Для выработки кисломолочных напитков пригодны молоко цельное не ниже второго сорта кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1027 кг/м³, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³, пахта, получаемая при производстве сладкосливочного масла, молоко сухое цельное и обезжиренное.

После нормализации и очистки проводится гомогенизация. Гомогенизация придает продукту более плотную, вязкую консистенцию, во время хранения из cryстка не выделяется сыворотка.

После гомогенизации молоко направляют на пастеризацию, которую ведут при следующих режимах: 85-87⁰С с выдержкой 5-10 мин или 90-94⁰С с выдержкой 2-8 мин. Такой режим не только уничтожает патогенную микрофлору, но и изменяет физико-химические свойства молока. При тепловой обработке в наибольшей степени изменяются сывороточные белки молока. Денатурированные сывороточные белки при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Более прочный сгусток образуется, когда денатурировано более 95 % сывороточных белков.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов.

При сквашивании протекают основные биохимические процессы: гомоферментативное или гетероферментативное брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование.

Коагуляция казеина – кислотная; под действием молочной кислоты.

Время сквашивания зависит от состава закваски, ее активности и температуры процесса. Окончание процесса определяют по кислотности сгустка, характерной для каждого продукта.

По достижении необходимой кислотности сгусток охлаждают до 15-20⁰С, чтобы доохлаждение разлитого в пакеты напитка до 8⁰С протекало в холодильных камерах.