Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массово доли жира в сыре после прессования заданному значению массовая доля смеси уточняется еще раз, добиваясь получения в двух – трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.

После того, как будет получен сыр требуемой жирности, находят расчетный коэффициент К_р по формуле

К_р = Ж_{н. м. у} / Б_м. (5)

Установив расчетный коэффициент, молоко для дальнейших выработок сыра нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в исходном молоке, пользуясь формулой (2.1).

Расчетный коэффициент К_р следует уточнять по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Нормализацию молока производят в потоке с использованием сепараторов–нормализаторов или смешением. В первом случае при нормализации молока в потоке по массе молока m_м в кг, предназначенного для производства сыра, массовой доли жира в исходном молоке Ж_м в % и нормализованном молоке m_{н. м} в кг и сливок m_сл в кг или обезжиренного молока m_об в кг по формулам /1/

1. Если Ж_н.м < Ж_м, то

m_{н. м} = m_м (Ж_сл – Ж_м) / Ж_сл – Ж_н.м, (6)

где Ж_сл – массовая доля жира в сливках, полученных от нормализации, %.