4 Технология мяса и мясных продуктов

Содержание

• Лабораторный практикум
• Оглавление
• Введение
• 1 Организация работ и порядок их проведения
• Правила техники безопасности в лаборатории
• 2 Оценка качества молока
• 2.1 Отбор и консервирование проб молока
• Способы консервирования проб молока
• Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
• Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
• Контрольные вопросы
• Справка
• 2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
• Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Контрольные вопросы
• 2.3 Определение содержания белка в молоке
• Методы определения белка в молоке
• Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
• Выделение из молока казеина сычужным ферментом
• Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
• Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
• Подготовка к измерениям
• Обработка результатов
• Проведение измерений
• Контрольные вопросы
• 2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
• Аппаратура, материалы, реактивы
• Проведение анализа
• Обработка результатов
• Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
• Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
• Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Контрольные вопросы
• 2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
• Определение группы чистоты молока
• Определение количества бактерий в молоке
• Определение редуктазы с метиленовым голубым
• Определение редуктазы стандартным методом
• Ускоренная редуктазная проба
• Определение редуктазы с помощью резазурина
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Выявление крови в молоке коров
• Проба на наличие кетоновых тел
• Контрольные вопросы
• 2.7 Определение кислотности молока
• Аппаратура, материалы и реактивы
• Подготовка к измерению
• Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
• Метод определения предельной кислотности
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Контрольные вопросы
• 2.8 Контроль натуральности молока
• Контрольные вопросы
• 2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Факторы, влияющие на точность анализа
• Определение в молоке соды
• Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
• Определение в молоке соды пробой с аспирином.
• Определение в молоке формалина
• Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
• Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
• Контрольные вопросы
• 2.10 Определение технологических свойств молока
• Определение термоустойчивости молока
• Приборы и реактивы
• Подготовка к проведению анализа
• Техника определения:
• Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
• Приборы и реактивы
• Техника определения:
• Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
• Техника определения:
• Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
• Техника определения:
• Контрольные вопросы
• 2.11 Сепарирование молока
• Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
• Устройство и подготовка сепаратора к работе
• Оборудование, приборы и материалы
• Методы исследования
• Определение массовой доли жира в молоке
• Определение массовой доли жира в сливках
• Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
• Методика выполнения работы
• Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
• Оформление работы
• Контрольные вопросы
• 2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
• Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
• Исследование сливок и сметаны
• Техника определения.
• Определение кислотности сметаны. Техника определения:
• Исследование вторичных продуктов переработки молока
• Техника определения:
• Контрольные вопросы
• 3 Технология молока и молочных продуктов
• 3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
• Содержание работы
• Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
• Методические указания по выполнению работы
• Технологии кисломолочных продуктов
• Технология производства кефира
• Порядок выполнения работы
• Технология производства сметаны
• 3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
• Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
• Расчеты при производстве кисломолочных напитков
• Задания
• Расчеты при производстве сметаны
• Задания
• 3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
• Оформление работы
• 3.2.1 Оценка качества сливочного масла
• Определение термоустойчивости сливочного масла
• Определение распределения и величины капель влаги в масле
• Задания
• 3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
• Задания
• 3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
• Содержание работы
• Выполнение работы
• Технология производства адыгейского сыра
• Задания
• 3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
• Приборы, материалы и реактивы
• Содержание работы
• Методы исследования
• Органолептические показатели
• Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
• Цель работы
• Приборы, материалы и реактивы
• 3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
• Содержание работы
• Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
• Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
• Задания
• 3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
• Содержание работы
• Нормализация состава молока
• Расчет масс сахарозы и наполнителей
• Расчеты норм расхода сырья
• Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
• Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
• Определение массы готовой продукции
• Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
• Определение массы выпаренной влаги при сгущении
• Масса выпаренной влаги при сушке
• Задания
• 3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
• Приборы, материалы и реактивы
• Содержание работы
• Методы исследования
• Определение герметичности металлических банок
• Определение органолептических показателей
• Определение титруемой кислотности
• Определение массовой доли жира
• Определение массовой доли влаги
• Определение группы чистоты
• Определение индекса растворимости
• Задание
• 4 Технология мяса и мясных продуктов
• 4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
• Ход работы
• 4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
• 4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
• 4.3 Промышленная разделка туш
• 4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
• 4.4 Производство сырых полуфабрикатов
• Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
• 4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
• 4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
• Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
• 4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
• 4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
• Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
• Приготовление посолочной смеси
• 4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
• 4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
• 4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
• Вопросы для самоконтроля знаний
• 4.5 Производство баночных консервов
• 4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
• 4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
• Исходное задание для технологических расчётов
• Вопросы для самоконтроля знаний
• 5 Производство яйцепродуктов
• 5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
• Вопросы для самоконтроля знаний
• 5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
• Определение величины рН
• Библиографический список