Praktikum_pererabotki_moloka_i_myasa

5 Производство яйцепродуктов

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедятельности живого организма питательные вещества, включенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окру-кающей средой.

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка рисунок 13. Соотношение частей куриного яйца примерно следующее, %: белка – 60, желтка – 30, скорлупы – 10. Абсолютная и относительная масса структурных элементов яйца зависят от размера яиц, времени снесения и породы птицы (таблица 13).

Рисунок 13 Строение куриного яйца

1 –надскорлупная пленка; 2 – скорлупа; 3– поры; 4 – подскорлупная оболочка;

5 – воздушная камера (пуга); 6 – жидкий белок; 7– плотный белок; 8 – зародышевый диск, 9 – белочная оболочка; 10 – халазы (градинки); 11 – желточная оболочка; 12 – темный желток; 13 – светлый желток

В пределах одного и того же вида птиц наблюдается разница по размеру и массе яиц так, масса одного яйца варьирует в следующих пределах, г: у кур – 45-75, у индеек, уток – 70-100, у гусей – 120-200, у цесарок – 30-48.

Таблица 5.1 Соотношение составных частей яйца разных видов птиц, %

Часть яйца	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Белок	55,8	55,9	52,6	52,5
Желток	31,9	32,3	35,4	35,1
Скорлупа	12,3	11,8	12,0	12,4

После снесения яйца его масса в результате испарения влаги постепенно уменьшается, а размер воздушной камеры (пуги) увеличивается. Плотность свежих яиц составляет 1,055-1,060 г/см³. Плотность яйца зависит от толщины скорлупы: при 0,28-0,30 мм она составляет 1,07 г/см³, при 0,33-0,35 и 0,38-0,41 – соответственно 1,08 и 1,09 г/см³. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Средний химический состав яйца: 87 % воды и 13 % сухих веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (таблица 5.2).

Таблица 5.2 Химический состав яйца разных видов птиц, %

Показатель	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Вода	87,9	86,5	86,8	86,7
Сухие вещества:	12,1	13,5	13,2	13,3
органические вещества:	11,5	12,8	12,4	12,5
в т.ч. протеины	10,6	11,5	11,3	11,3
жиры	0,03	0,03	0,08	0,04
углеводы	0,9	1,3	1,0	1,2
неорганические вещества	0,6	0,7	0,8	0,8

По энергетической ценности 100 г яиц куриных пищевых превосходят мясо в 1,2 раза (говядина I категории – 135 ккал), рыбу – в 1,1 раза (горбуша — 147 ккал), молоко – в 2,7 раза (пастеризованное 3,2%-ной жирности – 58 ккал), сметану – в 1,4 раза (диетическая 10%-ной жирности – 115 ккал), но в 1,3 раза уступают хлебу (украинский подовый – 205 ккал), колбасным изделиям – в 1,6 раза (вареная докторская – 257 ккал), сырам – в 2,2 раза (твердый голландский брусковый – 352 ккал).

Содержание