Praktikum_pererabotki_moloka_i_myasa

Задания

Произвести расчеты при производстве определенного вида масла по индивидуальному заданию преподавателя. По результатам расчетов установить различия в расчетах при выработке различных видов масла.

Дать письменный ответ на следующие вопросы:

а) порядок расчетов при выработке масла из молока и сливок;

б) порядок расчетов при выработке кислосливочного масла;

в) расчет массы вкусовых наполнителей при выработке масла;

г) нормативные потери при переработке сливок в масло различными методами.

Таблица 3.8 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок

Показатели	Вид масла
	Сладкосливочное, кислосливочное		Вологодское	Любительское, кислосливочное		Крестьянское
	Несоленое	Соленое		несоленое	соленое	сладкосливочное, кислосливочное несоленое	сладкосливочное соленое
Содержание влаги в масле, %	15,8	15,8	15,8	19,7	19,7	24,7	24,7
Содержание СОМО в масле, %	1,6	1,6	1,6	2,0	2,0	2,5	2,5
Содержание поваренной соли в масле, %	-	0,8	-	-	1,0	-	1,0
Содержание жира в масле, %	82,6	81,8	82,6	78,3	77,3	72,8	71,8
Содержание жира в сливках, %	35,0	35,0	30,0	35,0	35,0	35,0	35,0
Содержание жира в обезжиренном молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4

Таблица 3.9 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом непрерывного сбивания

Показатели	Вид масла
	Сладкосливочное, кислосливочное		Вологодское	Любительское сладкосливочное и кислосливочное		Крестьянское
	Несоленое	соленое		несоленое	соленое	сладкосливочное, кислосливочное несоленое	сладкосливочное соленое
Содержание влаги в масле, %	15,8	15,8	15,8	19,7	19,7	24,7	24,7
Содержание СОМО в масле, %	1,5	1,5	1,5	1,8	1,8	2,2	2,2
Содержание поваренной соли в масле, %	-	0,8	-	-	1,0	-	1,0
1	2	3	4	5	6	7	8
Содержание жира в масле, %	82,7	81,9	82,7	78,5	77,5	73,1	72,1
Содержание жира в сливках, %	38,0	38,0	35,0	38,0	38,0	38,0	38,0
Содержание жира в обезжиренном молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7

Таблица 3.10 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом периодического сбивания

Показатели	Вид масла
	Сладкосливочное, кислосливочное		Вологодское	Любительское сладкосливочное и кислосливочное		Крестьянское
	Несоленое	соленое		несоленое	соленое	сладкосливочное, кислосливочное несоленое	сладкосливочное соленое
Содержание влаги в масле, %	15,8	15,8	15,8	19,7	19,7	24,7	24,7
Содержание СОМО в масле, %	1,4	1,4	1,4	1,8	1,8	2,2	2,2
Содержание поваренной соли в масле, %	-	0,8	-	-	1,0	-	1,0
Содержание жира в масле, %	82,8	82,0	82,8	78,5	77,5	73,3	72,3
Содержание жира в сливках, %	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0	35,0
Содержание жира в обезжиренном молоке, %	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Содержание жира в пахте, %	0,4	0,4	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5

Таблица 3.11 Нормативные потери жира при выработке сливок и переработке их в масло

Показатели	Потери жира, %
Производство сливок на сепараторах производительностью 5000 литров час и более	0,38
Производство масла способом преобразования высокожирных сливок на линиях производительностью 500-600 кг/час и более с последующей расфасовкой:
в блоки	0,46
в брикеты	0,51
Производство масла способом сбивания на маслоизготовителях периодического действия емкостью 5000 литров и более с последующей расфасовкой:
в блоки	0,33
в брикеты	0,41
Производство масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия производительностью 1000-1500 кг/час и более с последующей расфасовкой:
в блоки	0,50
в брикеты	0,58

Таблица 3.12 Нормативные потери обезжиренного молока и пахты при выработке масла

Наименование операций	Нормы потерь обезжиренного молока (пахты), %
1	2
Сепарирование молока	0,4
Реализация непастеризованного обезжиренного молока	0,46
Реализация пастеризованного обезжиренного молока	0,58

Продолжение таблицы 3.12
1	2
Выработка масла способом преобразования высокожирных сливок и методом непрерывного сбивания	2,0
Выработка масла способом периодического сбивания	4,0
Реализация пахты	0,4

Таблица 3.13 Рецептуры на масло сливочное с наполнителями

Компоненты	Закладка, кг, на масло сливочное
	без наполнителей			с сухими молочно-белковыми концентратами
	шоколадное	медовое	фруктовое	с какао	с кофе	фруктовое
Высокожирные сливки	779,5	634,6	735,3	671,2	671,2	671,2
Белковый наполнитель	-	-	-	78,8	100,53	85,7
Сахар	181,8	-	103,3	56,8	56,8	56,8
Какао	25,6	-	-	25,6	-	-
Мед	-	365,9	-	-	-	-
Кофе	-	-	-	-	4,04	-
Фруктово-ягодный экстракт	-	-	35,4	-	-	35,4
Пахта натуральная	16,4	3,8	131,6	173,2	172,67	156,1
Итого закладка	1003,3	1004,3	1005,6	1005,6	1005,2	1005,2
Выход продукта	1000,0	1000,0	1000,0 ,	1000,0	1000,0	1000,0

Таблица 3.14 Показатели состава масла с наполнителями, сливок, обезжиренного молока и пахты

Показатели	Виды масла
	без наполнителей				с сухими молочно-белковыми концентратами
	шоколадное		медовое	фруктовое	с какао		с кофе	фруктовое
Содержание влаги в масле, %	15,7		16,3	27,8	29,4		29,4	29,4
Содержание СОМО в масле, %	1,6		1,0	2,2	10,0		12,1	10,5
Содержание наполнителей в масле, %	20,5	30,3		12,6	8,2	6,1		7,7
Содержание жира в масле, %	62,2	52,4		57,4	52,4	52,4		52,4
Содержание жира в сливках, %	35,0	35,0		35,0	35,0	35,0		35,0
Содержание жира в обезжир. молоке, %	0,05	0,05		0,05	0,05	0,05		0,05
Содержание жира в пахте, %	0,4	0,4		0,4	0,4	0,4		0,4

Содержание