logo search
Praktikum_pererabotki_moloka_i_myasa

4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий

Колбасные изделия – основной вид мясной продукции, пользующийся повышенным спросом населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью колбас, возможностью их потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к относительно длительному хранению и удобством транспортирования.

Обширный ассортимент колбасных изделий связан с определенным сочетанием сырья, добавок и специй, традициями в питании и пищевыми достижениями, особенностями в технологической обработке, реализованными в виде специальных технологических схем. Общая технология производства колбасных изделий представлена на рисунке 5.1.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующий групповой ассортимент колбасных изделий:

– вареные; – сосиски, сардельки;

– полукопченые; – зельцы и студни;

– варено-копченые; – ливерные колбасы;

– сырокопченые; – мясные хлеба;

– фаршированные; – паштеты;

– кровяные колбасы; – диетические и лечебные колбасы.

Мясная промышленность для выработки колбасных изделий использует мясо животных разных видов – говядины, свинины, баранины, а также нетрадиционное сырье как конина, верблюжатина, оленина, мясо птицы и кроликов.

В качестве сырья также широко применяют вторичные продукты переработки скота: субпродукты I II категории, кровь, плазму, а также белки растительного и животного происхождения, крахмал, муку, шпик, обрезь мясную, пищевые добавки.

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относят: сахар, соль, нитрит натрия, лук, чеснок, различные пряности пряности, а также шпагат для вязки колбасных изделий.

Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей.

Разнообразие применяемого сырья, рецептур и технологий позволяет выпускать продукцию, отвечающую самым различным запросам потребителей.

Цельномышечные изделия – ценные в энергетическом отношении деликатесные продукты, имеющие специфический вкус и аромат, нежную консистенцию. Они пользуются большим спросом потребителей.

Рисунок 7 Технологическая схема производства колбасных изделий

Цельномышечные продукты условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.

В последние годы на предприятиях мясной промышленности при производстве копченостей используют совершенствованные методы посола мяса и термической обработки изделий, позволяющие ускорить процесс изготовления продукта и обеспечить высокое его качество.

Исследования по использованию различных видов сырья и их сочетанию позволили расширить ассортимент вырабатываемых изделий.

Свиные туши для производства цельномышечных продуктов разделывают на 3 отруба – передний (1), средний (2), задний (3) по схеме, представленной на рисунке 8.

а) из переднего отруба

Рисунок 9 Схема технологического использования сырья для прозводства цельномышечных продуктов из свинины

б) из среднего отруба

Таблица 4.20 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбас

Наименование этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и единицы измерения

Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением

НТД, регламентирующая технологические отклонения

Средства и методы

измерений и испытаний

технологического контроля

лабораторного

контроля

  1. Мясное

сырье

1 ºС

ГОСТ 779-55

ГОСТ 779-87

ГОСТ 7724-77

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90

и др. аналогичные

  1. Измельчение, посол, приготовление фарша

температура камеры посола, ºС

температура готового фарша, ºС

0-4

12-18

ГОСТ 23670-79

ГОСТ 20402-75

То же

Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90

и др. аналогичные

То же

  1. Термическая обработка

температура в стационарных камерах при обжарке, ºС

температура внутри батона после обжарки, ºС

температура в термических камерах при варке, ºС

температура внутри батона после варки, ºС

температура внутри батона после охлаждения, ºС

85-100

40-50

80-90

70-72

8

ТИ

ТИ

ТИ

ТИ

ТИ

Мост уравновешенный автоматический КСМЗ-П по ГОСТ 7164-78 Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90

Таблица 4.21 Нормы добавления воды и пищевого льда при изготовлении колбас, сосисок и сарделек

Колбасы, сосиски, сардельки

Норма воды

и льда, % к массе куттеруемого сырья

1

2

Колбасы:

высшего сорта:

волгоградская, говяжья, докторская, любительская, баранья, любительская свиная, русская столичная, телячья

10-15 + 15 молока

краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украинская, останкинская, казачья

25-30

прима, молочная, адмиралтейская

30-35

первого сорта:

южная

15-20

обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, "Здоровье", крестьянская, москворецкая, новомосковская, волжская

20-25

отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская, тминная, станичная

25-30

новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, подольская

30-35

степная:

с соевым концентратом

30

с соевым изолятом

35

московская

35-40

угличская

32,52,5

второго сорта:

вятская

10

сельская

20-25

молодежная

30

чайная, закусочная, чесночная

30-35

сибирская, российская

37,52,5

третьего сорта:

новая, симбирская, субпродуктовая

20-25

заданного химического состава и на основе

единого фарша:

высшего сорта:

ленинградская

20-25

прима

30-35

первого сорта:

для завтрака

20-25

степная, ладожская, таганская

30-35

таганская

35

минская

35-40

Продолжение таблицы 4.21

1

2

Сосиски:

любительские, особые (на линии ВНИИМП)

высшего сорта

35-40

молочные, "Малютка", бараньи (все высшего сорта)

30-35

говяжьи, русские (оба вида первого сорта)

35-40

"Крепыш", юбилейные (оба вида высшего сорта)

25-30

столичные высшего сорта

40-45

городские, диетические (оба вида первого сорта)

30-35

подольские первого сорта

25-30

диабетические высшего сорта

15-20

молочные и особые высшего сорта, говяжьи и русские первого сорта (на линии "Кремер-Гребе")

35 (только лед)

заданного химического состава и на основе

единого фарша:

невские высшего сорта

30-35

подольские первого сорта

25-30

Колбаски без оболочки:

домашние, любительские, молодежные

(все высшего сорта)

35-40

детские (в том числе витаминизированные)

10

гематогеновые для лечебно-профилактического питания

Не добавляется

Сардельки:

свиные высшего сорта

25-30

шпикачки высшего сорта

20-25

говяжьи первого сорта

35-40

студенческие первого сорта

25-30

молодежные первого сорта

20-25

дачные второго сорта

20-25

субпродуктовые третьего сорта

15-20

Мясные хлебы:

заказной, любительский, ветчинный

10-15

отдельный, говяжий, чайный, бараний

15-20

Таблица 4.22 Концентрация рассолов по их плотности в зависимости о температуры

Концент

рация

раствора,%

Количество соли в 100 л рассола, кг

Плотность, г/см3 , при температуре, °С

Градусы по

солеметру

Расход соли в кг на 100 л воды

4

15

20

1

2

3

4

5

6

7

10,0

11,72

1,0777

1,076

1,0727

38,464

11,90

11,0

12,60

1,0853

1,086

1,0798

42,312

13,20

Продолжение таблицы 4.22

1

2

3

4

5

6

7

12,0

13,85

1,0923

1,087

1,0870

46,156

14,60

13,0

14,17

1,1001

1,096

1,0956

50,002

15,95

14,0

15,93

1,1065

1,1031

1,1012

53,848

17,40

15,0

16,56

1,1144

1,1107

1,1090

57,694

18,85

16,0

18,36

1,1229

1,1188

1,1167

61,540

20,40

17,0

19,71

1,1131

1,1267

1,1251

65,386

21,90

18,0

20,07

1,1390

1,1344

1,1323

69,232

23,45

19,0

22,10

1,1458

1,1411

1,1391

73,079

25,10

20,0

23,49

1,1559

1,1515

1,1493

76,924

26,75

21,0

24,90

1,1638

1,1596

1,1569

80,770

28,41

22,0

25,98

1,1722

1,1679

1,1655

84,616

30,10

23,0

27,08

1,1788

1,1738

1,1715

88,462

31,90

24,0

28,55

1,1893

1,1836

1,1811

92,308

33,82

25,0

29,95

1,1974

1,1928

1,1902

96,154

33,82

26,0

31,93

1,2055

1.2006

1,1978

100,00

37,60

Таблица 4.23 Нормы расхода искусственных оболочек на 1 т готовых колбасных изделий, м

Диаметр оболочки, мм

Вареные

Ливерные и кровяные

Полу-копченые

Варено-копченые

Сырокопченые

м

шт

45

–

–

775

870

1031

1163

50

–

–

621

704

826

952

55

–

–

505

565

671

768

60

481

962

Для сосисочной оболочки типа

«Ножакс» расход составляет:

22 мм – 3846

24 мм – 3572

65

383

767

70

346

692

75

317

633

80

298

596

85

276

553

90

-

495

95

217

435

100

174

348

110

139

278

120

111

222

Таблица 4.24 Нормы расхода кишечной оболочки

Виды оболочки

(единица измерения)

Нормы расхода кишечных оболочек на 1000 кг колбас

вареных и ливерных

полукопченых

сырокопченых

1

2

3

4

5

Продолжение таблицы 4.24

1

2

3

4

5

Круга говяжьи (пучки)

№1

135

170

185

№2

100

125

133

№3

71

90

105

№4

64

80

92

№5

52

65

75

№6

45

55

65

Черевы говяжьи

(штуки)

Экстра

46

57

65

Широкие

62

78

90

Средние

82

105

122

Узкие

120

150

–

Очень узкие

160

190

–

Синюги говяжьи

(штуки)

Широкие

96

–

–

Средние

117

–

–

Узкие

200

–

–

Пузыри говяжьи (штуки)

800

–

Черевы бараньи (пучки)

200-300

250-375

Синюги бараньи

(штуки)

700

1000

Черевы свиные

(пучки)

120

150