4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства

Теоретическая часть

Цель работы. Проанализировать процессы производства консервов в производственных условиях.

Задачи работы

– изучить технологические схемы производства консервов в соответствии с групповым ассортиментом;

– составить технологическую схему производства консервов с указанием режимов и параметров обработки;

– составить карту метрологического обеспечения процесса производства консервов по выбранной технологии.

Основные технологические операции производства консервов

Подготовка сырья и тары. Основными видами сырья для производства мясных консервов являются: мясо, жир, готовые мясные продукты, субпродукты. кровь и растительное сырье. Для улучшения вкуса консервов добавляются поваренная соль, пряности и специи.

Мясо, идущее на изготовление мясных консервов, должно быть получено от здоровых взрослых животных. Мясо всех видов на выработку консервов допускается в остывшем, охлажденном и в замороженном (не более одного раза) виде (после размораживания). Поступающее на производство мясо должно быть не ниже средней упитанности, без всяких признаков порчи и загрязнения.

Жир, в сыром или топленом виде, допускается только высших пли первых сортов, свежий и незагрязненный.

К субпродуктам предъявляются такие же качественные требования, как и к мясу.

В качестве сырья для отдельных видов консервов, например: белковый, паштет, применяется пищевая кровь убойных животных. Кровь для изготовления консервов может применяться как дефибринированная, так и недефибринированная; кровь должна быть свежей, вполне доброкачественной и незагрязненной.

Тара должна быть герметичной, прочной, обладать хорошей теплопроводностью и способностью переносить без нарушения целостности нагревание до высоких температур и последующее охлаждение; она должна быть легковесной и изготовленной из материала, который не оказывает вредного влияния на продукт и сам не подвергается воздействию содержимого консервов; материал для тары должен быть дешев и транспортабелен.

Этим требованиям удовлетворяют в максимальной степени консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла.

Разделка, обвалка и жиловка мяса. Обвалка частей туш для консервного производства отличается от этой операции для колбасного производства тем, что мясо отделяется от костей в один прием, большими кусками. Жиловка мяса также несколько отличается от колбасной, поскольку мясные консервы готовятся из кускового мяса. Из мяса удаляют грубые соединительнотканные образования, крупные нервные и сосудистые узлы; с кусков мяса снимается лишь поверхностный жир. В процессе жиловки и разборки мясо сортируют на три сорта, соответственно сортировке мясных отрубов. Мясо пашины, рульки и голяшки (3-й сорт) допускается для закладывания в банку лишь в виде небольших довесков по 10—15 г каждый; зарез и завиток вообще на производство консервов не допускаются.

На производство консервов можно использовать жир-сырец следующих видов: подкожный, почечный, большой и малый сальник, при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Из жира-сырца перед закладкой в банки удаляют прирези мяса, грубые пленки и т. п.

Бланшировка мяса. Отжилованное мясо кусками весом около 500 г опускают в кипящую воду, причем количество воды в котле должно относиться к количеству мяса как 53:47. Чтобы получить при бланшировке более концентрированный бульон, в одну и ту же воду последовательно опускают не менее трех закладок мяса. Первую закладку бланшируют обычно 50 – 60 минут, вторую – 1,25 часа и третью – 1,5 часа. Более трех раз бланшировать мясо в одной и той же воде не следует, так как плотность бульона при варке четвертый раз остается без больших изменений. При бланшировке мясо теряет около 40 – 45% своего веса.

После бланшировки мясо подвергают вторичной поджиловке, удаляя части соединительной ткани, сухожилия и с поверхности жировую ткань.

Посол мяса для консервов. Говяжьи языки до посола сортируют по весу на три группы: а) свыше 850 г, б) от 500 до 850 г и в) до 500 г; свиные – на две группы: а) 250 г и б) до 250 г; бараньи – в одну группу. Языки говяжьи солят при температуре 4° в рассоле плотностью 16° Боме, свиные – в течение 10 – 12 суток соответственно весовым категориям; бараньи – 8 суток. Количество рассола –50 – 60% к весу языков.

Вымачивание, бланшировка. Посол мяса аналогичен посолу в колбасном производстве. После посола языки подвергают отмочке в воде комнатной температуры (1,5—3 минуты на каждый день продолжительности посола) и после промывания направляют на бланшировку.

После удаления рассола из чана почки заливают холодной водой, в которой оставляют их на два часа, потом бланшируют их в кипящей воде в течение 20 минут и подрумянивают в костном жире (5% к весу почек).

Паштеты из мяса и субпродуктов измельчают до пастообразной консистенции совместно с животными жирами и специями. Основным сырьем для консервов из паштетов являются печень и мозги. Для более высоких сортов паштетов применяется сливочное масло. Печень используется в сыром, бланшированном и поджаренном виде. Операции подготовки бланшировки и измельчения печени для паштетной массы те же, что и для колбасного производства.

Применяются два способа поджаривания мозгов: без оболочки и в целом виде с оболочкой. При поджаривании по первому способу мозги промывают в теплой воде, снимают оболочку, измельчают ножом и слегка подрумянивают на противнях на сливочном масле в течение 70 минут или в топленом жире в течение 80 минут. По второму способу мозги после промывания укладывают на противни, где их слегка солят и поджаривают на сливочном масле или топленом жире в течение 70—90 минут. Жира расходуется 10% к весу мозгов. После поджаривания мозги ставят в духовку на 30 минут для получения румянца и охлаждают.

Подготовка растительного сырья та же, что и в колбасном производстве.

Порционирование. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса Порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале вручную укладывают лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60-80 банок в минуту). Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарши) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (Мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паштетные и некоторые другие консервы. Остальные виды консервов, такие как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и другие, фасуют вручную.

Эксгаустирование. Существуют три способа эксгаустирования: 1) путем заливки жидкостью (бульон, соус и т. п.), имеющей температуру 70 – 100°; 2) подогревом наполненных банок до их укупорки в особых аппаратах, называемых эксгаустерами, с поддержанием температуры 80 – 100°; 3) удалением воздуха при укупорке на вакуумзакаточных машинах.

Закатка. Наполненное содержимым и взевешенные банки по конвееру подают на закатку. На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют – наносят специальные знаки, выдавливая металл либо нанося типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две строки на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ – мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т.д. по алфавиту до Н, исключая букву З), ассортиментный номер (1-3 знака). При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, во второй – ассортиментный номер, в третьей – отрасль и номер предприятия. На литографические банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), т.к. остальная информация уже обозначена в банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в 2-3 строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В – высший сорт).

Проверка герметичности банок. Для проверки герметичности закатанные банки погружают на 1—2 минуты в горячую воду (80—90°). Негерметичность обнаруживается по появлению в воде пузырьков. Ванны для проверки герметичности должны быть хорошо освещены изнутри и выкрашены белой краской.

Негерметичные банки идут на подпайку, если негерметичность является следствием дефектов пайки швов; в остальных случаях банки вскрывают и без всякого промедления перекладывают содержимое в другую банку во избежание порчи продукта.

Стерилизация в автоклавах производится паром или водой. Консервы в стеклянной таре стерилизуют в автоклавах преимущественно водой, так как водяное нагревание требует меньшего температурного перепада, что делает меньшей опасность разрыва стекла. Стерилизация консервов в стеклянной таре, в целях компенсации развивающегося внутри банки давления и предотвращения срыва крышек, ведется с противодавлением, которое осуществляется вводом сжатого воздуха или путем гидравлического противодавления

Сортировка и охлаждение. По выгрузке из автоклава консервные банки, если они не охлаждены в нем, имеют вспученные донышки, что указывает на их герметичность. Негерметичные банки и банки с подтеками отбраковываются. После стерилизации банки можно охлаждать либо на воздухе, либо водой. Охлаждение на воздухе при естественных температурах и давлении происходит равномерно, но медленно. При охлаждении водой банки погружают в ванны или орошают водой, для чего можно использовать автоклавы по окончании стерилизации.

Термостатная выдержка.. После охлаждения и сортировки консервы укладывают в термостат по партиям, обычно в ящиках, отдельно для каждого автоклава. Расстояние укладки консервов в термостате от стен должно быть не менее 0,75 м.

Вторая сортировка. По окончании термостатной выдержки консервные банки поступают на сортировку и отбраковку. Отбраковке подлежат все банки с истинным, неопадающим бомбажем. Во время этой сортировки выявляются также банки негерметичные, с признаками вытекания из них содержимого, а также сильно деформированные, поскольку они вызывают сомнение в герметичности. При второй сортировке выявляются и отбраковываются легковесные банки, как несоответствующие стандартам.

Упаковка, маркировка и хранение. Когда банки окончательно отсортированы, они подвергаются соответствующей этикетировке, если они не изготовлены из литографированной жести с печатной этикеткой. Готовые консервы упаковывают в установленную ГОСТ или соответствующими инструкциями тару, деревянные или картонные ящики. На ящиках делается установленная трафаретная надпись.

Оформление результатов

Студенты знакомятся с последовательностью технологических операций производства консервов, результаты наблюдений заносят в тетрадь. В соответствии с заданием, выданным преподавателем, каждая бригада студентов характеризует производство консервных изделий конкретного вида (Таблица 4.45).

Таблица 4.45 Сырье и перечень технологических операций при производстве консервов

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Какие признаки лежат в основе классификации мясных консервов?

2 Какие технологические операции являются общими при производстве консервов различных видов?

3 Какие виды предварительной термической обработки сырья применяют в консервном производстве?

4 Какова цель контрольного взвешивания?

5 С какой целью стерилизуют консервы?

6 Что означает формула стерилизации?