4.5 Производство баночных консервов

Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметичную тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, кроличье мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты, крупы, бобовые, овощи, мучные изделия, растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия), специи, функциональные добавки.

Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окончательной переработки.

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины) и мясо-растительные (мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами).

По характеру обработки консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатный, белый и другие) и желе.

По уровню стерилизующего эффекта и стойкости при хранении консервов подразделяют на пастеризованные, стерилизованные на ¾, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран.

Ассортимент вырабатываемой консервной продукции, например, подбирают с таким рациональным соотношением 75% устойчивого ассортимента («мясо тушеное») и деликатесных консервов (например, языки в желе).

Мясные консервы вырабатывают в соответствии с рецептурой, приведенной в нормативной документации на каждый вид продукта и технологическими схемами.

Рисунок 11 Технологическая схема производства консервов