Praktikum_pererabotki_moloka_i_myasa
Вопросы для самоконтроля знаний
1 Перечислите ассортимент продукции колбасного цеха.
2 Принципы расчета сырья, пряностей и материалов для производства колбас.
3 Какие особенности в расчетах сырья, посолочных компонентов, рассолов для производства цельномышечной продукции.
4 Перечислите технологическое оборудование для производства всего группового ассортимента колбасных изделий.
5 Перечислите технологическое оборудование для производства цельномышечных продуктов.
6 Назовите способы расчетов площадей производственного помещения.
Содержание
- Лабораторный практикум
- Оглавление
- Введение
- 1 Организация работ и порядок их проведения
- Правила техники безопасности в лаборатории
- 2 Оценка качества молока
- 2.1 Отбор и консервирование проб молока
- Способы консервирования проб молока
- Факторы, влияющие на точность отбора проб и их консервирование
- Метод органолептической оценки запаха и вкуса (гост 28283-89) при анализе сырого и термически обработанного коровьего молока.
- Контрольные вопросы
- Справка
- 2.2 Определение плотности молока (гост 3625-84)
- Ареометрический метод определения плотности молока Аппаратура и материалы
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Контрольные вопросы
- 2.3 Определение содержания белка в молоке
- Методы определения белка в молоке
- Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулин – нагреванием
- Выделение из молока казеина сычужным ферментом
- Определение содержания общего белка и казеина в молоке формольным методом
- Приготовление 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина.
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Определение содержания общего азота в молоке микрометодом и расчет по азоту количества белка
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Рефрактометрический метод определения белка (гост 25179-90)
- Подготовка к измерениям
- Обработка результатов
- Проведение измерений
- Контрольные вопросы
- 2.5 Определение сухого вещества и сухого обезжиренного остатка в молоке
- Аппаратура, материалы, реактивы
- Проведение анализа
- Обработка результатов
- Определение массовой доли жира, белка, сомо и плотности молока (сливок) на анализаторе «Клевер-2»
- Определение содержания в молоке сухого вещества и сухого обезжиренного остатка расчетным методом по формулам
- Расчетный способ (по видоизмененной формуле Фаррингтона)
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Контрольные вопросы
- 2.6 Анализ санитарно-гигиенического состояния молока
- Определение группы чистоты молока
- Определение количества бактерий в молоке
- Определение редуктазы с метиленовым голубым
- Определение редуктазы стандартным методом
- Ускоренная редуктазная проба
- Определение редуктазы с помощью резазурина
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Выявление крови в молоке коров
- Проба на наличие кетоновых тел
- Контрольные вопросы
- 2.7 Определение кислотности молока
- Аппаратура, материалы и реактивы
- Подготовка к измерению
- Титрометрический (арбитражный) метод определения кислотности(гост 3624-92)
- Метод определения предельной кислотности
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Контрольные вопросы
- 2.8 Контроль натуральности молока
- Контрольные вопросы
- 2.9 Определение содержания в молоке ингибирующих веществ
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Факторы, влияющие на точность анализа
- Определение в молоке соды
- Проба с бромтимоловым синим (гост 24065-80)
- Определение в молоке соды пробой с аспирином.
- Определение в молоке формалина
- Определение в молоке перекиси водорода (гост 24067-80)
- Определение в молоке аммиака (гост 24066-80)
- Контрольные вопросы
- 2.10 Определение технологических свойств молока
- Определение термоустойчивости молока
- Приборы и реактивы
- Подготовка к проведению анализа
- Техника определения:
- Методы определения сычужной свертываемости молока. Проба на брожение
- Приборы и реактивы
- Техника определения:
- Сычужно-бродильная проба Приборы и реактивы
- Техника определения:
- Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация 3. X. Диланяна)
- Техника определения:
- Контрольные вопросы
- 2.11 Сепарирование молока
- Материальный баланс сепарирования mм в кг выражается уравнением:
- Устройство и подготовка сепаратора к работе
- Оборудование, приборы и материалы
- Методы исследования
- Определение массовой доли жира в молоке
- Определение массовой доли жира в сливках
- Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
- Методика выполнения работы
- Пересчитывается расход молока фактической жирности на расход молока базисной жирности Рмб в кг:
- Оформление работы
- Контрольные вопросы
- 2.12 Анализ молочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока.
- Исследование простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса
- Исследование сливок и сметаны
- Техника определения.
- Определение кислотности сметаны. Техника определения:
- Исследование вторичных продуктов переработки молока
- Техника определения:
- Контрольные вопросы
- 3 Технология молока и молочных продуктов
- 3.1 Технология питьевого молока и кисломолочных продуктов Цель работы
- Содержание работы
- Технологический процесс производства питьевого пастеризованного молока из восстановленного молока включает в себя следующие операции (рисунок 13).
- Методические указания по выполнению работы
- Технологии кисломолочных продуктов
- Технология производства кефира
- Порядок выполнения работы
- Технология производства сметаны
- 3.1.1 Продуктовый расчет при производстве питьевого молока, сливок и кисломолочных напитков Цель работы
- Расчеты при производстве питьевого молока и сливок
- Расчеты при производстве кисломолочных напитков
- Задания
- Расчеты при производстве сметаны
- Задания
- 3.2 Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок Цель работы
- Оформление работы
- 3.2.1 Оценка качества сливочного масла
- Определение термоустойчивости сливочного масла
- Определение распределения и величины капель влаги в масле
- Задания
- 3.2.2 Продуктовые расчеты при производстве масла
- Задания
- 3.3 Технологии мягких сыров Цель и задачи работы
- Содержание работы
- Выполнение работы
- Технология производства адыгейского сыра
- Задания
- 3.3.1 Сыропригодность молока Цель и задачи работы
- Приборы, материалы и реактивы
- Содержание работы
- Методы исследования
- Органолептические показатели
- Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
- Цель работы
- Приборы, материалы и реактивы
- 3.3.3 Материальные расчеты при производстве натуральных сыров Цель и задачи работы
- Содержание работы
- Где Жн. М. Ор – ориентировочная массовая доля жира в нормализованной смеси, %..
- Массу сливок mсл, оставшихся от нормализации, определяют по формуле
- Задания
- 3.4 Продуктовые расчеты при производстве молочных консервов Цель и задачи работы
- Содержание работы
- Нормализация состава молока
- Расчет масс сахарозы и наполнителей
- Расчеты норм расхода сырья
- Молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с сахаром 5% - й жирности
- Молоко сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное
- Определение массы готовой продукции
- Определение массы цельного молока, идущего на выработку готовой продукции
- Определение массы выпаренной влаги при сгущении
- Масса выпаренной влаги при сушке
- Задания
- 3.4.1 Оценка качества молочных консервов Цель и задачи работы
- Приборы, материалы и реактивы
- Содержание работы
- Методы исследования
- Определение герметичности металлических банок
- Определение органолептических показателей
- Определение титруемой кислотности
- Определение массовой доли жира
- Определение массовой доли влаги
- Определение группы чистоты
- Определение индекса растворимости
- Задание
- 4 Технология мяса и мясных продуктов
- 4.1 Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов
- Ход работы
- 4.2 Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
- 4.2.2 Влияния способов холодильной обработки на функционально-технологические свойства мяса
- 4.3 Промышленная разделка туш
- 4.3.1 Функциональные свойства различных сортов жилованного мяса
- 4.4 Производство сырых полуфабрикатов
- Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов
- 4.4.1 Изготовление и оценка качества пельменей Теоретическая часть
- 4.4.2.Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд
- Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества
- 4.4.3 Производство колбасных, соленых и копченых изделий
- 4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества
- Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины
- Приготовление посолочной смеси
- 4.4.5 Влияние функциональных добавок на свойства мясных продуктов Теоретическая часть
- 4.4.6 Анализ технологических процессов производства колбасных изделий в условиях производственных цехов различной мощности
- 4.4.7 Материальный баланс при производстве колбасных изделий и копченостей
- Вопросы для самоконтроля знаний
- 4.5 Производство баночных консервов
- 4.5.1 Анализ технологических процессов производства консервов в условиях производства
- 4.5.2 Материальный баланс при производстве консервов
- Исходное задание для технологических расчётов
- Вопросы для самоконтроля знаний
- 5 Производство яйцепродуктов
- 5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц Теоретическая часть
- Вопросы для самоконтроля знаний
- 5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов
- Определение величины рН
- Библиографический список