Технология изготовления вторых замороженных готовых блюд и исследование их качества

Цель работы. Рассчитать необходимую массу сырья и пряностей, изготовить замороженные мясные блюда, исследовать их качество.

Задачи работы:

– рассчитать необходимую массу сырья, материалов и пряностей для изготовления планируемого количества замороженных мясных готовых блюд;

Порядок выполнения работы

Учебная группа делится на 3-4 бригады, каждой из них определяется следующий ассортимент:

бригада: № 1 – говядина тушеная с соусом и гарниров;

№ 2 – мясо по- домашнему с гарниром;

№ 3 – тефтели с соусом и гарниром;

№ 4 – бефстроганов с соусом и гарниром (таблица 4.10).

Таблица 4.10 Состав мясных готовых блюд с гарниром

Допускается отклонение массы 1-2 порций мясных блюд с гарнирами 3 %.

Расчет массы необработанного сырья К, кг и пряностей осуществляют по формуле

K = nA/100, (4.1)

где n - норма расхода сырья, пряностей на 100 кг, кг

А – общая масса основного сырья, кг.

Рецептуры выбранного ассортимента представлены в таблицах 4.11-4.17

Таблица 4.11 Рецептура мясной части готовых блюд из рубленого мяса

Таблица 4.12 Рецептура мясной части готовых блюд из натурального мяса

Таблица 4.13 Рецептура соусов

Таблица 4.14 Рецептура пассированных томат – пасты и муки для соусов

Таблица 4.15 Рецептура бульона для соусов

Пищевые говяжьи кости – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые – промывают водой.

Морковь и белые коренья свежие инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнения и очищают. Для приготовления соусов очищенные овощи моют вторично и нарезают брусочками размером не более 5 на 5 мм или соломкой сечением не более 2 на 2 мм. Для бульона овощи используют в целом виде, для гарнира морковь нарезают кубиками не более 10 на 10 мм.

Хранение нарезанных овощей свыше 30 мин не допускается.

Свежий картофель инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнения и очищают. Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Картофель режут дольками или кубиками длиной грани 12 – 15 мм вручную.

Лук свежий инспектируют, очищают, промывают холодной водой и режут кольцами и полукольцами толщиной не более 5мм,для бульона лук используют в целом виде.

Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается.

Крупу гречневую инспектируют и тщательно моют в воде. Крупу рисовую инспектируют, удаляя необработанные зерна и посторонние примеси, тщательно моют в теплой воде.

Масло сливочное и маргарин освобождают от бумаги. Масло растительное фильтруют, перед употреблением прокаливают при 150 – 160 ⁰С в течении 10 – 15 мин. Муку, сахар, соль просеивают. Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.

Ход работы

Технология производства блюд из натурального мяса

Говядина тушеная

Нарезают тазобедренную часть говядины на порции (поперек волокон) массой 128,2 г овальной или неправильной четырехугольной формы. Полуфабрикаты солят, перчат, опрыскивают растительным маслом и обжаривают при температуре 135 ºС до румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассированной томат – пастой и лавровым листом 30 – 40 мин при медленном кипении до готовности в котлах.

Бефстроганов

Нарезают тазобедренную часть говядины на кусочки массой 5 – 7 г. Кусочки солят, перчат, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат в сметанном соусе до готовности.

Мясо по – домашнему

Нарезают говяжью покромку и грудинку на кусочки массой 20 – 30 г. Кусочки тушат с добавлением лука, соли, перца и лаврового листа 1 – 1,5 ч. до готовности в котлах.

После термической обработки блюда из натурального мяса подвергают фасовке и замораживанию, следующим образом. Мясо, отделяют от бульона и охлаждают до температуры 50 ⁰С, охлажденные соус и гарнир фасуют в формочки из алюминиевой фольги, упаковывают и замораживают при - 30 - (-40) ⁰С в течении 1,5 – 2 ч до достижения температуры - 18 ⁰С.

Технология производства блюд из рубленого мяса

Тефтели

Измельчают мясо (говядина второй сорт, свинина полужирная) на мясорубке с диаметром отверстий решетки 10 мм, затем 3 мм с пассированным луком; перемешивают до образования однородной массы. Температура фарша перед формовкой не выше 8 ⁰С. Затем фарш формируют в виде шашек массой (182) г вручную. После чего изделие жарят во фритюре при 110-120 ⁰С в небольшом количестве жира (на сковородах) или варят 8-10 мин до готовности. Изделия считаются готовыми при достижении температуры в центре полуфабриката 75 ⁰С. После фасуют в формочки из алюминиевой фольги, упаковывают и замораживают при - 35 -(- 40) ⁰С в течении 1,5 – 2 ч до достижения среднеобъемной температуры - 18 ⁰С.

Технология производства соусов

1) Приготовление бульона.

Кости, овощи загружают в котел, заливают водой (1:1) варят 5-6 ч. при слабом кипении.

2) Пассерование овощей, муки, томат – пасты:

лук, морковь белые коренья, томат – пасту и муку пассируют в свином жире или маргарине (раздельно) при 110-140 ⁰С в течении 10-20 мин.

3) Приготовление соуса:

красного: в пассированную муку постепенно добавляют горячий бульон при непрерывном перемешивании до образования однородной массы. Затем добавляют пассированные овощи и томатную пасту и варят при слабом кипении 40 мин. В конце варки добавляют соль, перец, сахар, лавровый лист. Готовый соус протирают, гомогенизируют.

сметанного: в пассированную муку постепенно добавляют горячий бульон, затем томатную пасту, сметану, пассированные овощи, далее аналогично приготовления красного соуса.

Технология приготовления гарниров

1) Каша рассыпчатая гречневая:

подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют масло и варят до загустения, периодически перемешивая. Затем котел закрывают крышкой и при слабом огне доводят до готовности.

2) Рис припущенный с маслом: аналогично приготовлению гречневой каши

3) Зеленый горошек консервированный отделяют от заливочной жидкости

4) Картофель отварной: очищенный картофель нарезают дольками или кубиками и помещают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности 25 мин., охлаждают в проточной воде.

Определение качества готовой продукции

Оценку качества проводят по органолептическим показаниям.

Изучая основные положения (таблица 4.18), студенты дают органолептическую оценку: устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

Таблица 4.18 Характеристика мясных готовых блюд из натурального мяса

Продолжение таблицы 4.18

Таким же образом определяются органолептические показатели для гарниров (таблица 4.19).

Таблица 4.19 Характеристика гарниров

Определение массовой доли соли (хлорида натрия)

Массовую долю соли определяют в водяной вытяжке методом Мора в нейтральной среде.

Оформление результатов

Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их. Самостоятельно делают выводы и заключение по работе, в котором дают комплексную оценку качества готовых изделий.

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Перечислите ассортимент быстрозамороженных готовых блюд.

2 Из каких анатомических частей вырабатывают «Говядину тушеную», «Мясо по – домашнему», «Бефстроганов»?

3 До достижения какой температуры замораживают готовые блюда?

4 Что используют в качестве гарниров к готовым блюдам?

5 В чем заключается технология производства соусов?