Порядок выполнения работы

1) Определить состав и свойства исходного сырья для производства кефира – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2) Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя выполнить продуктовый расчет для кефира с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2 % и определить потребность в сырье.

3) Составить 1 дм³ нормализованной смеси для производства кефира резервуарным способом. Нормализованное молоко пастеризовать при 90-92⁰С с выдержкой 2-3 мин.

4) В колбы на 0,5 дм³ отмерить по 5 % кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным до 30⁰С (1-й вариант) и 22⁰С (2-й вариант).

5) Молоко хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостаты при тех же температурах.

6) Провести процесс сквашивания молока, выдержки для созревания продукта и дать органолептическую оценку образцов кефира при одинаковой температуре. Характеристику консистенции определить также и по продолжительности истечения продуктов из пипетки вместимостью 100 см³ при 20⁰С.

7) Определить титруемую кислотность.

8) Оформить результаты в виде табл. 3.1.

Таблица 3.1 Характеристика выработанного кефира

9) Сделать выводы о влиянии температуры сквашивания молока при производстве кефира на его качество.