15.1. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент продукції

За даними ЗМІ кожен українець споживає 30 кг м'яса щорічно, а деяких країнах — 100.

Основною сировиною для виробництва м'ясних виробів є м'ясо сільскогосподарських і диких тварин (крупна рогата худо­ба: буйволи, олені, яки, верблюди), свині, коні, вівці, кози та пти­ця (кури, гуси, качки та інші).

Допоміжними вважають субпродукти, жир, кров, молочні продукти, яйця та яйцепродукти, мучні продукти, білковий стабілізатор, продукти для соління (сіль, цукор, нітрат натрію, аскорбінова кислота), прянощі, цибуля, часник, коньяк, модера, а також коптильні препарати, ковбасні оболонки, перев'язуючі та пакуючі матеріали.

Розглянемо деякі з цих продуктів. До м'ясної сировини відно­сять яловичину, свинину та м'ясо поросят, баранину та козляти­ну, конину, верблюдяче м'ясо та інші.

Відрізняють м'ясо парне — з температурою 37 °С, остигну-те— (12...14) °С, охолоджене — (0...4) °С, морожене — 6 °С та розморожене (дефростоване) м'ясо.

В м'ясі в середньому міститься (9,5...2,5)% білків, (12...15)% жи­ру, до 1,0% вуглеводів, 1,5% мінеральних речовин та (67...82)% во­ди. Вихід м'яса на кістках в середньому складає біля 70% від живої ваги тварини, м'ясної туші — (47...49)%, жирової тканини (4...6)%.

За угодованістю м'ясо поділяють на 1 та 2 категорії, а також за сортами в залежності від частини туші тварини.

До субпродуктів відносять лівер (серце, печінка, легені, діаф-грама із селезінкою), голови, вим'я, шлунок, м'ясну обрізь, кров та інші.

До субпродуктів 1-і категорії відносять печінку, язик, нирки, мозок, серце, до 2-ї — шлунки, харчоводи, голови, ноги, губи, ву­ха Свиний жир розподіляють на шпик (зовнішній), та внутрішній (нутряк).

Білкові стабілізатори одержують переробкою шкір та інших субпродуктів ретельним відваром та довгочасним перетиранням на кутерах. Оболонки натуральні одержують із кішок, а штуч­ні — із полімерних матеріалів.

611

До м'ясних виробів відносять значну кількість продуктів, ос­новною складовою частиною яких в м'ясо. Найбільш розповсю-дженними та багатосповживанними продуктами є ковбаси: сиро-копчені з вологістю (25...30)%, варено-копчені - - (ЗО...40)%, напівкопчені (40...50)%, варені (сосиски, сарделькі, ковбаси), ви­щого (любительська, столична, докторська) 1-го та 2-го (він­ницька, чайна) сорту.

Далі ідуть натуральні напівфабрікати: азу, антрекот, бефстро­ганов, бифштекс, лангет, гуляш, рагу еккалоп, шніцель. Фасова­не м'ясо: шийка, корейка, грудинка (нижня частина ребер), око­рок або окіст (передній окіст -- воронежский, задній окіст -тамбовський), бочок, філей, буженина (задні окороки із спини без шкіри), рулет (із окороків без кісток), балик (з двох філеїв), ребра свинні копчені, щоковина копчено-варена, 3 яловичини го­тують рулет, яловичина в формі, язик яловичий у шпику, а з ба­ранини готують рулети баранячі.

Не зважаючи на значний асортимент м'ясних виробів при їх виготовленні промисловими способами застосовують багато од­накових технологічних засобів і операцій. На прикладі виготов­лення ковбаси розглянемо ці основні технологічні операції.