20.7. Контроль та управління макаронним виробництвом

Одним із важливих показників роботи виробництва є витра­ти сировини з відповідно встановленими нормами, а саме макси­мально припустимі витрати на виробництво одиниці продукції.

В макаронній промисловості норма витрат сировини визна­чається кількістю сировини, що необхідно для виготовлення тон­ни макароних виробів

Нормативні витрати сировини залежать від технологічних витрат і втрат у виробництві, які складаються із врахованих і не-зворотніх витрат.

;

де — норма витрат сировини на одну тону виробів, кг/т;

— технологічні витрати сировини, кг/т;

і — враховані і незворотні витрати сировини, кг/т. При виробці макароних виробів без добавок, норма витрат борошна уявляє в той же час і нормою витрат сировини = . Технологічні витрати борошна, тобто та його частина, яку вико­ристовують на виробництво макаронів визначають за формулою:

де W — вологість готових виробів, %;

W— вологість борошна, %.

При встановлені шіанової норми витрат борошна виходять із во­логості (приймають W = 14,5%) і вологість виробів — W - 12,9%.

Таким чином технологічні витрати при виготовленні виробів без добавок при нормативних вологостях борошна і виробів складають:

Враховані витрати уявляють собою можливий санітарний брак борошна, полуфабрикатів і готової продукції, що не при­датні до повторної переробки. Величини цих витрат залежить від типу і технічного стану технологічного транспортного устаткування, від способу здійс-

766

пення технологічного процесу, степені механізації, потужності виробництва, загальної культури виробництва, тощо. В залеж­ності від цих вакторів величина врахованих втрат знаходиться в границях (2,0...4,0) кг/т. До незворотніх відстоять такі види втрат, що не можуть бути зібрані у вигляді відходів.

Незворотні втрати складаються із таких елементів: втрат бо­рошна при транспортуванні до складу, розсипу борошна в приміщені фабрики при транспортуванні до пресів для замісу тіста, формуванні, винесені борошна з вентилюючим повітрям, втрата тіста при очищені матриць, витрати на обов'язкові лабо­раторні дослідження, втрати внаслідок недостатнього контролю за вологістю борошна і готових виробів, тощо. Нєзворотні втра­ти складають від 1,0 до 2,0 кг/т.

При виготовленні макаронних виробів з добавками, частина сухих речовин борошна замінюється сухими речовинами доба­вок. У зв'язку з цим норма витрат борошна не одну тону готових виробів зменшується

- при виготовлені яйцевих виробів — на 29,2 кг/т;

- при виготовлені виробів зі збільшеним вмістом яйцевих зба­гачувачів — на 44,4 кг/т;

- при виготовлені виробів з томатами — на 23,0 кг/т;

- виробів з молоком — на 110 кг/т;

- "Дитячих" виробів — на 84,4 кг/т.

Для визначення нормативних витрат борошна визначають фактичну витрату борошна на одну тону виробленої продукції, яка залежить від вологості борошна. При підвищеній вологості борошна на 0,01% витрата його зростає в середньому на 1,2 кг/т, а при збільшені вологості готових виробів на 0,1% знижується в середньому теж на 1,2 кг/т.

Виробництво не буде вкладатися в норму витрати борошна, якщо вологість виробів буде нищою 12,9%, тобто при пересушці продукції. Тому контроль за вологістю виробів повинен бути си­стематичним.

Збільшення витрат борошна приводить до збільшення загаль­них витрат.

На макаронному виробництві повинен здійснюватись безпе­рервний і дійсний контроль за встановленою технологією на всіх стадіях виробництва, за якістю готової продукції, сировини, ма­теріалів і тари. Цей контроль здійснює відділ технічного контро­лю (ВТК) і лабораторія.

767