13.6. Технологія мучних кондитерських виробів

Мучні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, . що в їх рецептуру входить борошко. Виготовляються вони з напівфабрикату — тіста випічкою його пр итемператрі, яка знач­но превищеє 100 °С. Поряд з борошном до основних видів сровни у виробництві мучинз кондитерських вриобві відносять цукор, фири, яєчні там олочні продукти, ароматизуючи речовини і хімічні розпушувачі тіста. У виробництві цих вробів в основному використуоється пшеничне оборошно вищого і першого сорту,

567

яка виробляється з мяких сортів пшениці з невеликою сумішю брошна з пшениці твердих сротів. Білки муки складають 75% всієї кількості білків. При змочуванні водою вони набухають, утворю­ючи пружну масу — клейковину. Вміст сирої клейковини в бо­рошні для кондитерських виробів змінюється в таких межах (%):

Печиво цукрове 28...36

Печиво затяжне 32...34

Печиво сухе 25...30

Галети 32... 36

Пряники 28... 34

Бісквітний, пісочний, заварний

напівфабрикат для тортів та тістечок 32...34

Листкові слоїсті тістечки не більше 40

Вафлі 32

Поряд з пшеничним використовують кукурудзяне та соєве дез­одороване борошно. Цукрова пудра теж знаходить широке засто­сування в виробництві мучних кондитерських виробів. Крупніють її повинна відповідати проходу сита №46 не менше 60%.

У виробництві мучних кондитерських виробів для розпушу­вання тіста використовують більше хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільше розповсюдження мають вуглекислий амоній та двовуглекислий натрій. За кислотний компонент може засто­совуватися одно заміщений фосфорнокислий кальцій та кислий винокислий калій.

Печиво вробляють двох видів: цукрове та затяжне. Вони відрізняються між собою вмістом у рецептурі цукру та жиру, що і визначає технологічну схему режиму обробки і випічки.

Цукрове печиво містить більше цукру і жиру, і одержують йо­го із пластичного тіста при забезпеченні умов, які перешкоджають набуханню клейковини. Це досягається низькою вологістю тіста та короткочасним (10...25) хв. замісом при низькій температурі.

У нас заміс цукрового тіста супроводжується безперервним способом з попереднім готування емульсії.

Емульсія уявляє собою однорідну масу, одержану із усіх видів сировини, передбачених рецептурою, за виключенням борошна і крохмалю. В процесі готування емульсії ставиться мета одержа­ти можливо більш мілкі та однорідні кульки жиру. При цьому рівномірно розподілений жир у тісті в вигляді плівки обволікає частики борошна, що сприяє одержанню найбільш пластичного тіста, яке легко піддається формовці.

568

Спочатку готують суміш сировини в агрегаті, який уявляє со­бою горизонтальний циліндричний апарат, всередині якого розміщено вал із насадженими на нього лапатями в вигляді прямих пластин або Т-подібної форми із швидкістю мішалки до 120 об/хв.

Для темперування суміші апарат має нагрівальну оболон-ку(сорочку). Потім суміш збивається в емульгаторі безперервної дії і готова емульсія подходить до замісу в тістомісильну машину безперервної дії. Перемішування суміші іде протягом (5... 10) хв., а потім завантажують жир в розтопленому стані; а далі — більш тривале перемішування. Цукрове тісто повинно відповідати пев­ним вимогам: вологість в границях (15... 17,5)%; температура — не вище 28 °С. Безперервний спосіб дозволяє забезпечити стабільність режиму та високу якість виробів. За цим способом виробляються печиво "Ювілейне", "Землянине" та ін. Фор­мується тісто на ротаційних машинах, які складаються із рифле­ного барабану і ротора, на поверхні якого є вигранувані впадини і заглибини, які відповідають контуру і профілю виробу. Тісто надходить до воронки машини при обертанні барабану і ротора ними зачіплюється і запресовуються в чарунки ротора. З чарунок ротора тістові заготовки відокремлюються стискувальним бара­баном приймального полотна і передаються на транспортерну стрічку, а потім у пекарну камеру печі.

В процесі випічки відбуваються складні фізико-хімічні зміни тіста. Особливо великі зміни терплять білки та краомаль. На по­чатку випічки при прогріванні тіста до (50...70) °С білкові речо­вини денатуруються і коагулюють, звільнюючи при цьому воду, а крохмаль набухає і частково клейстерується звільненою водою. При цьому білки клейковини і крохмаль утворюють шпаруватий скелет на поверхні якого адсорбується жир в вигляді тонкої плівки.

При цих же температурах проходить розкладання розпушува­чів і значне збільшення об'єму тістових заготовок. При досяг­ненні виробами температури вище 100 °С проходить короутво-рення, що також сприяє розпушуванню тіста. Температура сере­довища пекарської камери при випічці цукрового печива повин­на бути: на початку — (180...200) °С, в середній частині — 350 °С, а в кінці — 250 °С. Температура на поверхні печива в кінці випічки досягає (140...160) °С, і тому до обгортки його необхідно охолодити до (35...40) °С. Спочатку печиво охолоджується на ви­ступаючій із пекарської камери частині пічного транспортера до

569

(50...70) °С, а далі — в охолоджуючому агрегаті, в якому цирку­лює холодильне повітря.

Затяжне печиво виготовляється із еластично-пружного до­статньо пластичного тіста, яке готують вологістю (22...27,5)% при більш високій температурі — 40 °С протягом (ЗО...60) хв.. При виробництві затяжного печива тісто готується в періодично діючих місильних машинах, після чого його піддають попередній прокатці на вальцювальній машині, відлежуванні, багатократній прокатці на лицьовій вальцьовогній машині і формуванню.

Після замісу тісто надають до підготовчої двовальцевої ма­шини для одержання тістової стрічки. Прокатка тіста здійснюється багатократно з обов'язковим поверненням на кут в 90 град. Прокатка тіста в одному напрямку без повороту пласту призводить до виникання продовжних напруг. При формуванні такого пласту відбувається зменшення тістових заготовок за до­вжиною форми печива.

Прокатка сприяє зниженню в'язкості і зменшенню пластич­ності тіста. Після прокатки на двовалковій машині і відлежуван­ня тісто надходить на першу лицьову прокатку штампуючої ма­шини, де прокачується п'ять разів. Перший — зі зміненням зазо­ру до 30 мм, після чого на повехність пласта тіста рівномірно на­сипають обрізки тіста(після формування) з другого транспорте­ра, і пропускають через вальці два рази з поступовим зменшен­ням зазору. Перед четвертою прокаткою тісто складають вдвоє і пропускають двічі в тому ж напрямку зі зменшенням зазору між валками. Загальна кількість прокаток тіста з борошна вищого сорту — 14, із І сорту — 8. Прокатане тісто проходить через пер­шу пару шліфуючи валків штамп-машини з зазором близько 10 мм, другу — близько (3...4) мм, а тоді системою полотентісто-ва стрічка переміщується під штампуючий механізм ударного ти­пу. При формуванні затяжного тіста необхідно зробити надрізи штампом по контуру рисунків, а для того, щоб не було вздуття — проколити шпильками. Для формування затянжного тіста засто­совують ротаційні машини, на яких формування здійснюється після багатократної прокатки із підготовленої тістової стрічки. Формування затяжного тіста із куску неможливо через його пружніх властивостей, після деформації валок має властивість повністю відновлюватися. Вироблені тістові заготовки автома­тично розкладаються правильними рядами на стрічку пічного конвейєера. Температура середовища пекарної камери трошки

570

нижче, ніж цукрового печива. Тривалість процесу більше із-за більш високої вологості тістових заготовок.

Здобне печиво відрізняється від заготовок інших видів печива тим, що за жир використовується вершкове масло. Здобне печи­во розділяється на підгрупи: пісочне, бісквітно-збивне, білково-збивне і мигдальне. За формуванням розділяється на виємне і відсадне; перше формується в основному ротаційними машина­ми, друге — методом екструзії. Це печиво вробляється як прави­ло ручним способом.

Галети — це борошняні вироби, які уявляють собою сухий консервований хліб, призначений для безпосереднього вживання з чаєм і першими стравами. Галети можуть виготовлятися без цу­кру і жиру та за різним їх вмістом. Особливістю схеми вироб­ництва галет є те, що при замісі тіста застосовується дріжджове бродіння для утворення вуглекислого газу, здатного розрихлю-вати тісто. В зв'язку з цим технологічною схемою має передбаче­на операція готування опари.

На готування опари витрачається 1/8... 1/4 частина всієї кількості муки за рецептурою. Оптимальна кількість дріжджів на опару 2,5% по відношенню до всього борошна за рецептурою. Для замісу тіста в періодичних місильних машинах спочатку за-гружають опару, а тоді всію сировниу в останню чергу — борош­но. Тривалість замісу тіста змінюється в межах (25...60) хв. Тем­пература тіста в кінці замісу (32...37) °С, вологість змінюється в межах (26...36)% в залежності від виду галет і сорту муки. Після замісу тісто вимішується, а тоді прокачується н вальцьовій ма­шині після чого формується на штампуючій машині ударної дії. Всі інші операції здійснюються таким же чином, як для цукрово­го і затяжного печива.

Пряники — борошняні кондитерські вроби різноманітної фор­ми переважно кругової з випуклою поверхнею, які містять значну кількість жиру, в залежності від технології їх розділять на заварні і сирцеві. Процес приготування заварних пряників відрізняється від сирцьових тим, що при замісі тіста борошно заварюється в цукро­вому чи цукровопаточному сиропі. Заварне пряничне тісто го­тується в три фази: заварювання борошна, охолодження заварки і заміс. Технологія заварки заключається в тому, що в гарячий роз­чин при температурі 65 °С добавляється і перемішується борошно. Охолодження заварки проводять до температури (25...27) °С про­тягом декількох днів. Процес приготування тіста складається з то-

571

го, що в мішальну машину завантажують заварку і всю сировину, відповідно до рецептури. На заключній стадії додають розчинені у воді розпушувачі. Час замісу — 30 хв, вологість — (20...22)%, тем­пература — (29...30) °С. Заміс сирцьових пряників продовжується (12... 14) хв., вологість тіста — (23,5...25,5)%, температура не повин­на перевищувати 22 °С. Формують пряничне тісто на відсадочних машинах. При цьому тісто з воронки захоплюється двома рифле-ними валками, які обертаються на зустріч один одному, і нагнітається через матриці різного контура. Тісто відсікається струною, яка закріплена в струноутримувачі, і укладається на стрічку пічного ковейєра. Випічка пряників проводиться також при змінному температурному режимі. Максимальна температура підтримується на рівні (210...240) °С.

Вафлі — вироби, виготовлені з тонкошпаруватого листа з різносортними начинками. Технологічний процес готування ва­фель включає дві стадії: готування вафельного листа та начинки. Для готування вафельного листа використовують віброзмішу-вачі безперервної дії. В агрегат безперервно подається борошно та концентрована емульсія, яка готується в емульгаторі з мелан­жу харчових фосфатів, олії, солі, двовуглекислої соди і води. У віброзмішувачі одночасно забезпечується горизонтальне і верти­кальне перемішання сировини. Вібрує корпус машини за допомо­гою добалансного пристрою. Всередині корпусу обертаються два вали в протилежних напрямках. Готування вафельної начин­ки проводиться аналогічним чином, але при інших параметрах.

Торти та тістечка займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони відрізняються від інших тим, що не є про­дуктами з нетривалим терміном зберігання. Термін зберігання тортів та тістечок в основному 36 годин. Готуються вони з вели­ким вмістом жиру, цукру, яєць і мають різну фарбову обробку. В залежності від виду випечених напівфабрикатів торти оділяють на бісквітні, пісочні, слоїсті, миндально-горіхові, крошкові, повітряні, кошинкові, заварні та цукрові. Випечені напівфабри­кати прошаровують та прикрашають їх поверхню оздоблюючи ми напівфабрикатами. Для цього використовують креми, пома­ду, желе, горіхи, фруктово-ягідні заготовки. Технологія і технічка готування різних тортів та тістечок значно відрізняються між со­бою. Багато операцій здійснюються вручну, хоча є сучасні поточ­но-механізовані лінії виробництва тістечок еклер, безперервно діюча станція готування бісквітного тіста, тощо.

572

Виробництво халви, яка складається із карамельної та білко­вої маси з добавкою мильного кореню. Халвою називають кон­дитерські вироби шарувато-волокнистої структури, що склада­ються із розтертих обсмажених олійних ядер та тонких волокон збитої карамельної маси. Назву халви визначають за назвою олійних ядер: соняшникова, тахіна (із кунжутних ядер), тощо. Мильний корінь використовують як піноутворювач. Приготу­вання халви здійснюють в такій послідовності і готують більшу масу ретильним розтиранням з олією, готують карамельну масу і відвар мильного (солодкого) кореня, збивають відвар мильного кореня з карамельною масою, змішують та вимішують біливу ма­су і пакують халву. Халва утворюється після ретельного вимішу­вання, при цьому утворюється збивна маса.