15.2. Технологічна лінія виробництва ковбаси

Функціональну схему виробництва ковбасних виробів наве­дено на рис. 15.1. В зв'язку з тим, що більшість окремих техно­логічних операцій при виробництві ковбаси та інших м'ясних ви­робів співпадають, розглянемо узагальнену схему виробництва цих виробів.

Незалежно від виду ковбаси всі підготовчі операції (І, 2, 3, 4, 5, 6) однакові, тобто підготовка м'яса — 1, субпродуктів — 2, до­поміжних матеріалів — 3, зв'язуючих речовин — 4, шпику — 5 та оболонок — 6 мають місце в тому чи іншому вигляді.

Перші два компонента (м'ясо та субпродукти) підлягають обов'язковому солінню - - 7, а потім виконуються технологічні операції: складання та готування фаршу — 8, формування ковбас­них виробів-9, термічної обробки — 10, пакування та збереження продукції — 11. Розглянемо всі ці операції' більш ретельно.

Підготовка м'яса включає розбирання туш, обвалування, жи-лування та сортування м'яса Напівтуші з яловичини розбирають на окремі частини ножами на підвісному конвейєрі чи спеціаль­ному розбиральному столі.

612

Рис. 15.1. Функціональна схема вироъбництва ковбасних виробів

613

Для виготовлення напівфабрикатів від охолоджених туш по­передньо відокремлюють вирізку, малий поперековий м'яз, який лежить на внутрішній стороні поперекового хребта від тазової кістки до останнього ребра Після відокремлення вирізки напівту-шу ділять на 7 частин: лопатку, шию, грудинку, спинореберну ча­стину, поперекову частину, задню ножку, хрестову частину. Цілі туші чи четвертини ділять на частини так, як і напівтуші. При розділенні четвертинки два ребра, які знаходяться в задній чет­вертинці відрізають і обвалюють.

Грудинка з яловичини, хоча іноді направляється для обвалу­вання, але у зв'язку з великим вмістом в ній кісток її використо­вують для виготовлення рагу. Свинні туші розбирають для обва­лування на підвісних рейках, свинороздільних конвейєрах чи стаціонарних столах. Іноді шпик знімають із свинних туш в цеху первинноі переробки, його направляють на виготовлення свин-ного чи копченного пшику, ковбасних виробів, а також на пере-топлення. Свинний жир, що витоплено із такої сировини, відрізняється більш високою якістю ніж той, що одержано із охо­лодженого шпику. Знімання шпика з парних туш інтенсифікує їх охолодження. В залежності від способу оброблення на деяких підприємствах шпик знімають перед розбиранням, на інших — після розбирання з кожної частини перед обвалуванням. Інколи м'ясо обваловують разом зі шпиком і відокремлюють в процесі розбирання свинини. У нас напівтуші ділять на 5 частин: окіст, лопатки, корейку, грудинку, шию.

При розподіленні свинних напівтуш на підвісних рейках спо­чатку відокремлюють лопатку, потім свинно-реберну частину ра­зом з шийною і філейною спинні м'язи. Від задньої частини відо­кремлюють хрестцьову, яку направляють на виробку напівфаб­рикатів. На свинорозподільних конвейєрах здійснюють комбіно­ване розділення свинини. Спочатку від напівтуші відділяють задній окіст з хрестцьовою частиною, яку потім відрізають від окосту. Між четвертими і п'ятими ребрами відокремлюють від середньої передньої частини лопатку і шийку. Корейку від гру­динки відокремлюють за лінією, яка проходить на рівні верхньої третини ребер.

Одержані відруби направляють на виготовлення копченос­тей, напівфабрикатів чи на обвалування. Туші з баранини розділяють перед обвалуванням на дві чи три частини. При пер­шому способі відокремлюють задню частину, передню (лопатку)

614

і середню (коронку). При другому способі туші ділять на дві час­тини: передню, в якій лишаються всі ребра, та задню.

Обвалування, тобто відокремлення м'яса від кісток здійсню­ють вручну за допомогою гостро заточених спеціальних ножів. Ця операція потребує від робітника певих навичок. В залежності від форми кісток і будови м'язової тканини прийоми робітника при обвалуванні кожної частини туші різноманітні. Тому найбільш раціональними вважають так званий диференційова­ний метод обвалування і жилування, при якому кожний робітник обробляє тільки деякі певні частини туші, тобто спеціалізується тільки на цій операції.

Завдяки такій спеціалізації підвищується якість обвалування і продуктивність праці. Найбільш трудоемкою операцією є зачи­щення кісток від залишків м'язовоі і з'єднаної тканини. При об­валуванні необхідно слідкувати за тим, щоб у м'ясо не попадали дрібні кісточки, шматки надюстки, хрящі, що значно ускладнює наступне жилування м'яса. Обвалування розмороженого м'яса у порівнянні з обвалуванням охолодженого пов'язано з трудноща­ми і значними втратами м'ясного соку. Окремі кістки хребта із залишками на них деякої кількості м'яса, жиру і з'єднюючої тка­нини при неповному обвалуванні уявляють собою певну харчову цінність. Тому такі частини туші обрізно обваловують не повністю і направляють на виробництво рагу і супових наборів. Чисто обваловані кістки використовують для одержання жиру, желатину, кормового борошна Виявлено, що кількість остаточ­них залишків м'язової, жирової і з'єднаної тканини навіть при по­вному обвалуванні м'яса туш великої рогатої худоби 1-ї і 2-ї кате­горії' угодованності, а також молодняка довільно значне. В обрізі, що одержана після додаткового зачищення добре обвало­ваних кісток, міститься в середньому 62% з'єднанюючоі тканини і хрящів, 17% жиру і 21% м'язової тканини. Зростання вироб­ництва ковбасних виробів пов'язане з потребою більшої кількості жилового м'яса, що потребує значного підвищення продуктивності сировинних цехів ковбасних заводів.

Жилування і сортування. Жилування м'яса — операція відо­кремлення із обвалованого м'яса сухожилля, великих плівок з'єднюючої тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок — виконується вручну спеціальними ножами з широким і довгим лезом. Як і при обвалуванні кожний робітник жилує м'ясо, що одержане від певних частин туші. М'язові тканини будь-

615

якої частини туші розрізають по лінії з'єднання м'язів. М'язи розрізають у повздовжому напрямку на частини масою не більш 1 кг., а для сирокопчених ковбас — не більш 400 г. шматки кла­дуть з'єднуючою тканиною вниз і ножиком відокремлюють в ос­новному хрящі сухожилля і станову жилу. Сухожилля складають в середньому 2,4% до маси обвалуванноі яловичини. Питома вага лімфоузлів у загальному вмісті з'єднаної тканини — незначна, В середньому із обвалованої яловичини відокремлюють грубі сухо­жилля біля 2,5% в більшій кількості із туш не дуже жирних тварин, оскільки в такому м'ясі вони розташовані більш відкрито і їх лег­ше знайти і знищити. Жовта черевна фасдія складає основну час­тину з'єднаної тканини; шийна зв'язка займає друге місце за пито­мою масою. Діючим нормативами допускається відокремлення при жилуванні сухожилля хрящів та обрізів від 3 до 5% відносно маси м'яса На кістках залишається в залежность від угодованості (3,5...5)% — при жиловці телятини, (1,2...3)% — при жиловці сви­нини, (1,5...2,5)% — при жиловці баранини.

Рис. 15.2. Мішалка подрібнювач ЛСКБ MM

616

Рис. 15.3. Кутер з механізованим вивонтажоним продукту:

I — чаша; 2 — кришка; З — кільце; 4 — відхідний ковпак; 5 — вал; б — електродвигун; 7 — клинонасова передача;

8 — червячна передача; 9 — вертикальний вал; 10 — лоток;

II — обертова тарілка; 12 — шкребачка; 13 —рукоятка.

Вихід жилованого м'яса, з'єднаної тканини і кісток залежить від угодованності породи, віку тварин. Вихід зачищєнноі вирізки складає для яловичини 1-ої і 2-оі категорії, телятини молочної 1-ої і 2-ої категорії — 1%, для свинини — 0,5%. Вихід встанов­люється для парного, остигнутого, охолодженого і дефростова-ного м'яса на кістках незалежно від призначення і використання жилованного м'яса

Основним критерієм сортування м'яса, що призначене для ковбасного виробництва, є вміст м'язової тканини — найбільш цінної в харчовому відношенні. З'єднуюча тканина, особливо су­хожилля, які містять значну кількість еластичних тяжкоперевари-мих волокон, характеризуються низькою харчовою цінністю. Жиловане яловичине м'ясо будь-якої угодованності розділяють на три сорти. Жилована яловичина вищого сорту складається із м'язової тканини без жиру, з'єднуючої тканини і інших включень, які видно неозброєним оком. В м'ясі першого сорту допускається вміст з'єднуючої тканини не більше 6% від маси всього м'яса. До м'яса другого сорту відносяться менш цінні частини туші, міжре-

617

берне м'ясо, м'ясо з голяшок та інше. В ньому допускається до 20% з'єднуючої тканини і жиру. При жиловці угодованої ялови­чини вихід жирного жилованого м'яса встановлюється до 12% за рахунок 1-го і 2-го сортів жилованого м'яса Із обвалованного ба­ранячого і козлячого м'яса при жилуванні відокремлюють сухо­жилля, грубі плівки, кровопідтіки і клейма.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти попередньо промива­ють від механічних забруднень, волосся і інших нехарчових відходів. Обвалування і жилування субпродуктів здійснюється на окремих столах. Обвалуванню підлягають тільки голови великої рогатої худоби і свиней. При цьому кістки добре очищають. Після обвалування м'ясо голів жилують — відокремлюють кровопідтіки та інші нехарчові відходи. З'єднуючу тканину і жир не відокремлю­ють. Такому ж жилуванню піддаються і інші субпродукти. З печін­ки вирізають жовчні протоки, із серця — залишки аорти і кровяні згустки. Рубці, вим'я і інші субпродукти розрізають на частини.

Відходи, що одержані при жилуванні субпродуктів, викорис­товують на технічні потреби. Язики, як правило піддають очи­щенню в цеху субпродуктів холодною питною водою у промив­них барабанах, потім відрізають комірки. Під'язичну м'язову тканину зрізають після очищення язиків у центрифузі. Механізо­ваному очищенню язики підлягають у парному, остигнутому чи охолодженому стані. Після пуску центрифуги в неї завантажують 50 кг. язиків, при цьому подають воду з температурою (70...80) °С. Оброблення яловичих язиків продовжується (3...4) хв., свиних — (1,5...2) хв., баранячих — (1... 1,5) хв. Оброб­лені язики після того, як з них стече вода, направляють на охоло­дження до температури 4 °С. Охолоджені язики направляють на соління чи заморожують.

Підготовка натуральних і штучних оболонок. В ковбасний цех надходять оболонки в необробленому виді. При прийманш обов'язково перевіряють якість оболонок, сортність, правиль­ність калібру та кількість. Не дозволяється приймати в цех киш­кові оболонки, які мають такі дефекти: гнійні прищі, яєчники ово­ду чи глисти., наявність сторонніх домішок, які містяться всере­дині чи зовні кишок, значна кількість жиру, присутність молі в су­хих кишках і різного виду забруднення. Підготовку оболонок проводять у спеціальному приміщенні. Поселенні кишки стряху-ють і промивають від солі в холодній проточній воді протягом (10... 15) хв. при перемішуванні. Після цього іх замочують у теплій

618

воді (30...50) °С протягом 2-х годин. При відсутності теплоі води допускається замочування в холодній воді. Інші види коров'ячих і кінських кишок замочують в холодній воді протягом (12... 16) го­дин до повного їх розм'ягчення. Для цього використовують свіжу чисту воду, проточну чи частково зміняєму. Для очищення від за­бруднень кишки після розмочування розв'язують, розмотують, промивають у теплій воді чи продувають повітрям. При цьому іх колібрують і сортують. Кишки перерізають в місцях, де є дірки, вирізають ділянки з личинками глистів та іншими дефектами, очищуючи від залишок шламу. Підготовлені оболонки розріза­ють на частини встановленої довжини з ретельно обрізаними кінцями. Один кінець на відстані (2...2,5) см від краю перев'язують шпагатом двома затяжними вузлами. Кінці оболонки і шпагату не повинні бути довшими 2-х см. При підготовці не можна змішува­ти кишки різних сортів і калібрів. До підготовленних кишок прикріпляють етикетку із вказанними на ній виду, сорту і діамет­ру оболонки. Для виготовлення сирокопчених ковбас використо­вують оболонку з підсушеними стінками, для цього підготовлені і нарізані кишки міцно підсолюють і витримують на стіканні не менше доби, а потім подають для шприцювання. У шприцюваль­не відділення (цех) кишки подають в тазиках, ящиках, візках чи іншій тарі, для забезпечення зберігання та чистоти оболонок.

Соління м'яса. В залежності від того, в якому вигляді застосо­вують посолочш речовини (суху суміш, розчини) відрізняють три основних методи соління м'ясопродуктів: сухий, мокрий, зміша­ний або комбінований.

При сухому солінні, яке застосовується для виготовлення коп­ченостей, м'ясопродукти старанно обробляють сіллю або сумішшю засолочних речовин. Для цього м'ясопродукти старан­но натирають засолочною сумішшю, вкладають у штабелі або ящики рядами, які пересипають сіллю або нітрованою посолоч­ною сумішшю. При сухому засолі спостерігаються найменьші втрати білків та екстрактивних речовин у порівнянні з іншими методами посолу. Проте, при цьому проходить значне зневод-ження продуктів і великі втрати маси м'яса.

Сухий засол. Застосовують для м'ясопродуктів з великим вмістом жиру — безкісткових грудинок, шпику, а також окремих видів окістів, які призначено для довгострокового зберігання. Сухий засол використовується також при нетривалій обробці м'яса, яке призначено не для виготовлення ковбаси.

619

Мокрий засол. При засолі за цим методом м'ясопродукти, що призначені для виготовлення копченостей розміщують в тару (чани, бочки), заливають ропою так, щоб всі частини були повністю в ньому занурені і витримані в ньому певний час. Кон­центрація розсолу ропи залежить від виду і сорту м'яса, трива­лості соління, температури, характеру солоних м'ясопродуктів, режиму зберігання готових виробів. Сіль проникає в м'ясо дуже повільно, тому для прискорення процесу засолу застосовують різновидні методи: шприцювання розсолом у товщину м'ясопро­дуктів є ін'єкція за допомогою певних перфорованих голок. В нашій промисловості цей метод широко застосовують при солінні, окороків, корейок, грудинки.

Змішане (комбіноване) соління. Цей метод знайшов широке застосування при виготовленні копченостей і солонини. Змішане соління уявляє собою комбінацію сухого та мокрого засолу. М'ясопродукти піддають сухому посолу спочатку, а потім зали­вають ропою. Підготовлені відрубки шприцюють ропою, нати­рають посолочною сумішшю і витримують декілька днів, а потім заливають ропою.

Механічна і теплова обробка м'ясопродуктів. При вироб­ництві ковбаси м'ясо перед засолом піддають попередньому подрібненню. Після засолу його подрібнюють повторно, для чо­го застосовують вовчки. При цьому м'ясо розрізується ножами і протискується через решітку з отворами різних розмірів, що су­проводжується більш або менш вираженим перетиранням м'яса При виробництві копчених ковбас перетирання м'яса на вовчку є небажаним, тому використовують інші засоби. Міра подрібнен­ня м'ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки і кількістю ріжучих деталей. При подрібненні на великі шматки застосовують одну решітку і один ніж. Для більш тонко­го подрібнення використовують два ножа, дві сітки, або, крім то­го, ще приймальний ніж. Повторне ретельне подрібнення — ду­же важливий процес при виробництві сосисок, варених і ліверних ковбас, а також м'яких хлібів і паштетів.

Перемішування. Мета перемішування — рівномірний роз­поділ добре зв'язаних один з одним складових частин фаршу у відповідності з рецептурою данного виду ковбаси. Довгочасність перемішування залежить від виду ковбасних виробів, а також від ступеню подрібнення в мішалці фаршу. Для варених ковбас потрібно більше часу, ніж для напівкопчених. Чим більша части-

620

на, за розмірами частки фаршу, тим менше довгочасність їх пе­ремішування. Як правило, готування структурно неоднорідного фаршу варених ковбас, сосисок та інших закінчується в кутері або в подрібнювачі безперервної дії' Для одержання структурно неоднорідного фаршу перемішування проводять в мішалці. В цьому випадку перемішують м'ясо, яке було подрібнене в кутері, а потім додають подрібнений шпик або м'ясо шматочками.

Шприцювання фаршу в оболонки або форми. Для шприцю­вання фаршу в оболонки або форми застосовують спеціальні ма­шини — шприці, які подають фарш в оболонку під тиском. При цьому повинна зберігатися якість фаршу і початкове розподілен­ня його частин в об'ємі. Шприці з дозувальним пристроєм по­винні забезпечити установлену масу дози. Формовані ковбаси набивають вручну. При виготовленні сирокопчених ковбас найбільш вигідною є система вакуумування фаршу. Фарш із ку-тера змішувача перевантажується у вакуум — прес, який служить для наповнення рухомих циліндрів фаршем. Після звільнення циліндр опускається і повертається до вакуум — пресу. Відсмок­тування повітря забезпечує високу якість ковбас.

Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозувальні гідравлічні шприці — автомати місткістю 50 і 80 л. Дозують фарш на таких шприцях за об'ємом або довжиною батону. Дозу­ючий пристрій мають і деякі шприці безперервної дії.

Осадження батонів. Осадження — процес витримки на-шприцьованих в оболонку батонів у підвішеному стані. В залеж­ності від часу витримки відрізняють осадження короткочасне — (2.. .4) години для напівкопчених ковбас і довге — (1…4) доби для варено-копчених, (5...7) діб для сирокопчених ковбас. Копчені ковбаси перед коптінням, а напівкопченні перед обсмаженням підлягають осадженню. В процесі осадження достигає фарш, роз­вивається його колір, а також підсушується оболонка. Осаджен­ня напівкопчених ковбас пропонують проводити протягом (2...4) годин при температурі 8 °С, варено-копчених — (1...2) доби при 8 °С, сирокопчених — (5...7) діб при (2...4) °С і відносній воло­гості повітря (85...90)%. При осадженні напівкопчених ковбас потрібно інтенсивно відбирати вологу з поверхні ковбаси, тому в осаджувальних камерах є пристрої повітрянного охолодження.

Осаджувальні камери для копчених ковбас обладнують бата­реями для запобігання Ігідвищенноі циркуляції повітря, оскільки залишкове висушування оболонки може привести до утворення

621

шару на поверхні батона, що заважатиме наступній його об­робці. У зв'язку із застосуванням нітриту, аскорбіната натрію, вакуумування фаршу і режимів термічноі обробки, які застосува­лись попередньо, процес короткочасного осадження варених ковбас втратив своє значення. При виготовленні на поточно — механізованих лініях, а також виключення із процесу приготу­вання попереднього посолу, довгочасність осадження напівкоп-чених і варено-копчених ковбас — збільшується до 24 і 96 годин відповідно при температури 4 °С.

Процес засолу м'яса при виготовленні сирокопченої ковбаси може бути порівняний з осадженням при зберіганні її звичайної довгочасності. При дослідженні фаршу сирокопченої ковбаси в процесі осадження батонів спостерігали поступове зневодження фаршу, деяке зниження показників липкості, еластичності, більш помітних при підвищенні температури приміщення з 4 до 20 °С.

Коптіння. Під копченням розуміють дію на харчові продукти летких речовин диму, який утворюється при неповному згорянні дерева Коптильні речовини проникають в шар несоленого м'яса дуже повільно. В процесі соління змінюється будова м'язової тка­нини, в результаті чого вона стає більш проникною для речовин, які присутні в димі. В залежності від температури, в якій прохо­дить процес відрізняють обсмаження, гаряче та холодне коптіння. Короткочасне коптіння при відносно великій темпера­турі робочого агенту (80...100) °С протягом (30...150) хв назива­ють обсмаженням. Обсмаження застосовують при виготовленні варених ковбас, сосисок, напівкопчених ковбас, а також при об­робці копчено — запечених виробів, які коптять при (80...95) °С протягом (6... 12)хв до досягнення в середині продукту температу­ри (68...72) °С. В процесі обсмаження складові частини диму мо­жуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари продукту.

Після гарячого копчення при (30...50) °С протягом (2...48) го­дин продукти варять або коптять зварені вироби.

При холодному способі копчення при температурі (18...22) °С тривалість процесу змінюється від 1 до 3 діб; при цьому складові частини диму поступово проникають в товщину продукту і спос­терігаються значні втрати вологи (10...20)%. Після холодного копчення м'ясопродукти звичайно підсушують. Копчені окороки (окости), корейки, грудинки при зберіганні в приміщеннях з низькою температурою зберігають смак і запах свіжозакопчених виробів.

622

Застосування вакуум — упаковки, або пакування в середо­вищі інертних газів, що забезпечує у повній мірі аромат коптіння. Проте краще зберігати засолені продукти в холодному примі­щенні і коптити їх перед використанням.