20.6. Пакування та зберігання макаронних виробів

Макаронні вироби не бажаніш пакувати зразу після сушіння, оскільки температура їх відносно висока. Крім того у виробах продовжується вирівнювання вологи за розрізом. Вологість всієї макаронної маси, як і кожного виробу, після сушіння залишається неоднорідною: з поверхні вироби більш сухі, в товщині більш во­логі. В виробах, які підлягають сушінню в жорсткому режимі, в наслідок нерівномірної лінійної усадки виникають внутрішні на­пруги. Величини їх може бути ще недостатньою, щоб викликати розрушення виробів, але якщо вони зразу після сушіння попада­ють на пакування, то нєминуючи при цьому механічні операції можуть збільшити напругу і погрішити якість виробів.

Для зняття внутрішньої напруги в технологічний процес введе­но вистоювання або стабілізацію виробів у відповідних пристроях для релаксації внутрішніх напруг, обумовлених усадкою виробів при сушінні і поступове охолодження їх до температури повітря в пакувальному приміщені. Охолоджені вироби не висихають.

Показники якості макаронів. Пакування включає подачу ви­робів до пакувальних столів або до бункерів, сортування, перевірку виробів на магнітних сепараторах (для короткорізаних виробів), укладку в тару, ущільнення на вібраторі, зважування, заклеювання кришки, маркування. Головним проявом доброї якості виробів є відсутність злигав, тобто зклеєних одна з одною трубок макаронів, ниток вєрмишелі або стрічок локшини. Трубки макаронів при лег­кому встряхуванні повинні вільно відокремлюватись одна від дру­гої. Недосушені вироби необхідно відправляти не досушку.

Шорткість, поразку виробів тріщинами визначають органо­лептично, зрівнянням з еталонними зразками.

Особливу увагу приділяють на поразку виробів пліснявою. Нерідко вона починає розвиватися в середині макаронної трубки в вигляді сітки тонких пліснявих ниток. На поверхні виробів, що вражені плісенью, з'являються п'ятна і полоси різного кольору від білого до зеленого.

Ознаки нестандартної продукції: присутність злитків і комків, плісень, наявність сторонніх домішок, підвищена кислотність і во­логість, сильні зкривлення і підвищена шорсткість, темний колір.

Кожна партія короткорізаних виробів після пропускання че­рез магнітний сепаратор підлягає контрольній перевірці на утри­мання метал од омішок. Якщо вони перевищують норму, партія підлягає повторній магнітній перевірці. Для цього магнії попе-

764

редньо обчищують від затриманих металодомішок, після чого вироби повторно пропускають через магнітний сепаратор.

Макаронні вироби випускають в фасованому і розвісному ви­гляді. Продукцію фасують у коробки або пакети з паперу, цело­фану, лакованого целофану або інших пакуючих плівок, нешкідливих для здоров'я людини. Вказані види упаковок по­винні бути вкладені у зовнішню тару. Відхилення в масі нетто до­пускається 5 г. Зовнішня упаковка макаронних виробів повинна забезпечувати збереженність їх при транспортуванні і зберіганні.

Пакування довгих макаронних виробів відрізняється від па­кування короткорізаних виробів. До перших застосовується су­воріші вимоги за міцністю. Стріла прогину макаронної трубки на довжині 250 мм не повинна перевищувати 3...4 мм.

Макаронні вироби при зберіганні можуть псуватися, зарази­тись амбарними шкідниками і знищуватись гризунами.

Причиною псування, частіше всього є пліснявіння внаслідок підвищення їх вологості. Чим менша вологість макаронних ви­робів, тим довше вони можуть зберігатися без погіршення смако­вих властивостей. Вироби, що призначені для довгого зберіган­ня, не повинні мати вологість вище 11%. Вологість вище 16% вже стає незначною у відношені пліснявіння.

Попадання атмосферної вологи на поверхню тари під час пе­ревозу виробів або їх зволоження за рахунок конденсації пари на охолодженій поверхні в атмосфері теплото і вологого повітря мо­же призвести до псування продукту.

Макаронні вироби гігроскопічні і мають підвищену ад­сорбційну властивість. В середовищі вологого повітря вони швидко зволожуються і в той час можуть стійко зберігати вологу в небезпечній області (12... 13)% при відносній вологості повітря (60...65)% і температурі (16...18) °С. Зі збільшенням вологості повітря поступове зростає і вологість макаронних виробів, тому приміщення складу повинно бути сухим і добре провітрюваним. Навіть значно зволожені виробі можуть бути збережені від псу­вання інтенсивним вентилюванням приміщення.

Завдяки відміченої вище високої адсорбційної активності ма­каронні вироби добре вбирають летки речовини і довго зберіга­ють отримані сторонні запахи.

Приміщення для зберігання макаронних виробів повинно бу­ти чистим, сухим, добре провітреним не зараженим амбарними шкідниками. Продукцію, упаковану в картонні ящики і мішки,

765

вкладають в штабеля, висота яких повинна бути не більше 6 ящиків або 7 мішків.