15.3. Технологія сирокопчених ковбас

Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поді­ляють на сирокопчені (твердокончені) і варено-копчені (літні).

Різновидністю сирокопчених ковбас є сиров'ялені ковбаси, які не піддаються копченню, їх тривалий час сушать, при цьому відбувається дозрівання фаршу і сушіння (в'ялення).

Сирокопчені ковбаси. Виробляють з сирого м'яса та жиру і підготовляють до вживання ферментацією та зневодненням м'яса. Вони мають компактну консистенцію, гострий запах і при­ємний солонуватий смак і містять багато білків (21. ..22)% та жи­ру (близько 42%), а тому характеризуються високою калорій­ністю (485 ккал). їх можна зберігати протягом року. Найкращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас є м'ясо бугаїв та лопаткова частина свинини, які мають підвищену в'язкість. Сирокоичсні ковбаси не варять, а тому з м'яса, призначеного для їх виготовлення, видаляють сухожилля.

Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас пока­зана на схемі 15.4.

Сирокопчені ковбаси виробляють за такими технологічними процесами:

Підготовка сировини і соління. М'ясо солять у кусках масою 400...600 г додаючи на кожні 100 кг 3,5 кг солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг па 100 кг м'яса.

Посолене м'ясо витримують при температурі 2...4 °С протягом 5...7 діб в ємностях. Для кращого озводення м'яса соління здійсню­ють на нахилених стелажах, або в ємностях з перфорованим дном.

Для виготовлення ковбаси святкової свинину напівжирну за­морожують у кусках масою від 400 до 600 г до температури (-8...-10) °С. Заморожену свинину перед подрібненням поміща­ють у камеру з температурою (5...7) °С на (18...20) годин. Шпик хребтовий охолоджують і підморожують до (-2...-5) °С.

Подрібнення сировини і приготування фаршу. Витримане у по-солі м'ясо (яловичина, свинина, баранина) подрібнюють на вовчку через решітку з отворами (2...3) мм.

623

Рис. 15.4. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

624

Грудинку, шпик, овечий або яловичий жир подрібнюють на кутері, шпикорізці чи інших м'ясорізальних машинах на куски різної величини (в залежності від найменування ковбаси). Цю си­ровину перед подрібненням рекомендується підморозити до тем­ператури від 2 до З °С.

Подрібненні м'ясо, грудинку, шпик, овечий або яловичий жир змішують у мішалці з нітритом натрію, прянощами, коньяком або мадерою. Спочатку перемішують протягом 5...7 хвилин, яловичи­ну чи баранину з нітритом натрію і прянощами, потім послідовно додають у мішалку свиняче м'ясо, грудинку, шпик, яловичий або овечий жир. В мішалку також додають сіль у кількості 3-3,5% від маси несолоних грудинки, шпику, яловичого або овечого жиру. Загальна тривалість перемішування складає 8... 10 хвилин в залеж­ності від конструкції мішалки і виду ковбаси.

Прянощі подрібнюють у день приготування ковбаси і до ви­користання зберігають запакованими.

Фарш після закінчення перемішування розкладають шаром не більше 25 см в тазики або ванни і витримують у камері з тем­пературою (2...4) °С протягом 24 год.

Для ковбаси Святкової вищого сорту яловичину, після вит­римки в посолі, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки (2...3) мм, а потім кутерують протягом (1,5...2) хв. з дода­ванням спецій, цукру, нітриту натрію згідно з рецептурою. Потім у кутер додають попередньо підморожену в шматках напівжирну свинину. Кутсрування продовжують до отримання дрібнозерни­стої структури.

Допускається виготовлення ковбаси Святкової вищого сорту за загальноприйнятою технологією. Для цього жи-ловану ялови­чину і свинину нарізають кусками масою (400...600) г і витриму­ють у посолі при температурі (2...4) °С протягом (5...7) діб. Після посолу сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки (2...3) мм. Фарш готують у мішалці, куди поміщають

І яловичину, свинину і спеції, згідно з рецептурою. Потім фарш пе­реміщують протягом (5... 10) хв., після закінчення переміщування фарш ставлять у холодильні камери і витримують при темпера­турі (2...4) °С протягом 24 годин. Для виготовлення ковбаси Дніпровської вищого сорту свини­ну, витриману в посолі, подрібнюють на вовчку з діаметром от­ворів решітки (2...3) мм. Шпик — на шпикорізці на кубики розміром не більше 4 мм. Свиняче м'ясо завантажують у мішал- 625

ку, додають спеції у відповідності з рецептурою і перемішують протягом (5...7) хв., після чого додають шпик і перемішують ще протягом (2...3) хв. По закінченню перемішування фарш уклада­ють в тазики шаром не більше 25 см і направляють у камеру з температурою (2...4) °С для дозрівання протягом 24 годин.

Для виробництва сирокопчених ковбас використовуються натуральні оболонки (яловичі круга, свинячі гузенки, яловичі міхурі, череви екстра, широкі та середні, свинячі череви широкі та середні, глухі кінці сицугів овечих і телячих, яловичі стравохо­ди) та білкові штучні оболонки в залежності від найменування.

Наповнення оболонок фаршем проводять гідравлічними шприцями під тиском (98,1... 127,5)10 Па. Столи для обв'язуван­ня сирокопчених ковбас повинні бути сухими. Перед наповнен­ням кишкові оболонки підвішують у охолодженому приміщенні на 12.. .24 години або розкладають в тази чи деки з перфорованим дном для вилучення вологи. Оболонку начиняють щільно, бо від цього залежить якість готової продукції. Батони перев'язують шпагатом. Повітря з батонів видаляють штрикуванням.

Термічна обробка. Перев'язані батони підвішують на рами (вішала) і піддають осаджуванню (дозріванню) протягом (5...7) діб при температурі (2...4) °С і відносній вологості повітря (85...90)%. Туристські ковбаски і Суджук після 3...4 діб осаджу­вання пресують протягом такого ж терміну. Суджук після пресу­вання розвішують на вішала в сущарці на 2...З доби, а потім підпресовують іще при температурі (2...4) °С протягом (2...3) діб. При виробництві Суджука батони після другого пресування, не піддаючи копченню, сушать (в'ялять) (10... 15) діб.

Копчення. Після осаджування батони піддають копченню ди­мом від спалювання твердих листяних порід (бук, дуб, вільха та інш.) протягом (2...3) діб при температурі (18...22) °С. При коп­ченні ковбаси не повинно бути сильних протягів повітря. Для не­допущення закалу верхнього шару батонів процес копчення слід постійно контролювати.

Після копчення ковбасу сушать у сушарках при температурі (10...12) °С і відносній вологості (75...78)%. Сушать на вішалах (25...ЗО) діб в залежності від діаметру оболонки. При виготовленні ковбаси у штучній білковій оболонці термін сушіння збільшується на (10...15) діб у порівнянні з ковбасою у натуральній оболонці.

Для виготовлення ковбасних виробів використовуються май­же всі субпродукти, що одержуються від забою сільськогоспо-

626

дарських тварин.

Субпродукти поділяють:

1) за видом тварин на: яловичі, свинячі, баранячі, козині.

2) за анатомічними особливостями і виду тканин на:

- м'якотні — печінка, нирки, язики, мозок, м'ясна обрізь, сер­це, діафрагма, яловиче вим'я, зрізи з язиків, легені, селезінка, шкальне м'ясо, калтики;

- м'ясокісткові — яловичі голови (без шкіри), без язиків і моз­ку, м'ясокісткові хвости яловичі і баранячі;

- слизові — рубці, сичуги, літошки яловичі і баранячі, шлун­ки свинячі;

- шерстні — свинячі і баранячі голови без язиків і мозку, м'ясо-кісткові хвости свинячі, яловичий путовий суглоб, ноги свинячі і баранячі, яловичі губи, вуха.

3) за харчовими цінностями, смаковими і кулінарними якос­тями на І і II категорії.

1 категорія — печінка; нирки; язики; мозок; м'ясна обрізь; діафрагма яловича, свиняча, бараняча; м'ясо-кісткові хвости яло­вичі, баранячі; вим'я яловиче; зрізки м'яса з язиків.

2 категорія — рубці яловичі і баранячі; шлунки свинячі, калти­ки, пікальне м'ясо яловичі, свинячі, баранячі; сичуги яловичі, бара­нячі; м'ясо-кісткові хвости свинячі, легені яловичі, свинячі, бара­нячі; голови яловичі (без шкури), без язиків і мозку; голови свинячі і баранячі в шкурі без язиків і мозку; трахеї, селезінки яловичі, сви­нячі, баранячі; літошки яловичі, баранячі; путовий суглоб ялови­чий; ноги свинячі, баранячі; губи яловичі; вуха яловичі, свинячі.

Технологічні вимоги до якості субпродуктів.

Язики повинні бути звільнені від жиру, прирізів під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язичної кістки, слизу, крові, можуть бути зі знятою слизовою оболонкою;

Мозок — цілий непошкодженою оболонкою, без наявності крові.

Нирки — цілі, звільнені від жирової капсули, сечовивід-ників, зовнішніх кровоносних судин.

Печінка — звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфа­тичних вузлів, жовчного міхура з протоками.

М'ясна обрізь — звільнена від забруднень, згустків крові, за­лишків шкіри, шерсті, добре промита.

Зрті м'яса з язиків — звільнені від залишків крові, відділенні від гортані. 4о* 627

Віш'я яловиче — знежирене, без залишків шкіри і шерсті, про­мите від залишків молока і забруднень.

Серце — знежирене, розрізане впродовж, очищене від згустків крові та виступаючих кровоносних судин і плівок, добре проми­те з внутрішньої та зовнішньої сторін.

Діафрагма — звільнена від забруднень, крововиливів, добре промита.

Рубці яловичі і баранячі — білого, блідо-рожевого кольору, знежирені, добре очищені від забруднень, слизової оболонки, до­бре промиті.

М'ясокісткові хвости яловичі і баранячі — звільнені від забруд­нень, крововиливів, залишків шкури, шерсті і добре промиті.

М'ясокісткові хвости свинячі — жовтувато-коричневого ко­льору, добре очищені від щетини, промиті.

Шкальне, м'ясо (стравохід) — добре очищене від забруднень і промите.

Калмики — знежирені, добре промиті від слизу та забруднень.

Легені— світло-рожевого або сірувато-рожевого кольору, без хворобливих змін, добре промиті від слизу і крові.

Трахеї— знежирені, очищені від забруднень, промиті.

Селезінка — темно-червоного із синюватим відтінком кольо­ру, добре промита.

Сичуги яловичі і баранячі — сірувато-білого або жовтуватого кольору, знежирені, промиті від слизової оболонки і забруднень.

Свинячі шлунки — злегка рожевого або жовтуватого кольору, знежирені, добре промиті, очищені від слизової оболонки та за­бруднень

Літошки великої рогатої худоби — сірувато-жовтого кольору, знежирені, без слизової оболонки, пелюстки очищені, промиті.

Голови яловичі — без залишків шкури, без язиків, розрубані точно навпіл, очищені від забруднень, добре промиті з внутріш­ньої та зовнішньої сторін.

Голови свинячі — зі шкурою після шпарки та обсмалювання, добре очишені від шерсті, розрубані навпіл, без мозку та язиків.

Голови баранячі — зі шкурою, цілі (без витягування мозку та язика) або розрубані навпіл (без язиків і мозку), які піддані ошпа­рюванню та обсмалюванню для видалення шерсті, добре промиті, жовтувато-коричневого кольору, у розрубаних голів зняті лобаші.

Ноги свинячі — злегка рожевого або жовтуватого кольору, до­бре очищені від нагару та залишків щетини, без рогових баш-

628

маків, добре промиті.

Путовий суглоб яловичий — жовтуватого або жовто-коричне­вого кольору, добре очищений від шерсті, без рогових башмаків, добре зачищений від нагару, промитий.

Вуха яловичі і свинячі — сірувато- або жовтувато-коричнево­го кольору, після обсмалювання, очищені від залишків шерсті, епідермісу, добре промиті з обох сторін.

Губи яловичі — добре промиті, очищені від шерсті і нагару після обсмалювання.

Цівка великої рогатої худоби — без залишків шкури та сухо­жиль, добре очищена від забруднень, промита.

Умови та строки зберігання субпродуктів: охолоджені при (0...1) °С зберігають не більше 2-х діб, морожені при -12 °С не більше 2 місяців, при-15 °С не більше 3-х місяців, при -18 °С не більше 4-х місяців.

Умови та строки реалізації субпродуктів: охолоджені при (0...6) °С не більше 36 годин; при (6... 12) °С — не більше 24 г; мо­рожені при (-2...+5) °С — не більше 3 діб, нижче -5 °С — не більше 10 діб.

В ковбасному виробництві широко використовуються тваринні жири, особливо свинячий жир (шпик), що відрізняється особливою структурою тканини і добрим смаком. Використовують також яло­вичий і овечий жири. Жири мають високу калорійність.

Свинячий жир {шпик) завдяки низькій температурі плавлення добре засвоюється організмом. Шпик при варінні не плавиться і його застосовують у вигляді кусочків, які створюють відповідний рисунок на розрізі ковбаси. Шпик поділяють на хребтовий і бо­ковий. Шпик має м'яку консистенцію і його використовують в тонкоподрібненому вигляді.

Яловичий жир більш тугоплавкий, ніж свинячий, використо­вують при виробництві сардельок, сосисок і ліверних ковбас.

Овечий жир (підшкірний і курдючний) також використовують при виготовленні окремих ковбасних виробів.

Для виробництва ковбас крім жиру-сирцю використовують також яловичий, свинячий і кістковий топлені жири. Жири по­винні бути доброякісні, без сторонніх смаку і запаху. Не допус­кається використання для виробництва ковбас топлених жирів нижче першого сорту. Топлені жири використовують, в основно­му, для виготовлення варених, ліверних ковбас, сосисок і сарде­льок.

629

Кров забійних тварин містить (18...19)% білків, в яких є всі не­замінні амінокислоти. Білки крові, плазми (сироватки) по пере-транності рівноцінні білкам м'яса (95...97%) і майже повністю за­своюються.

Крім того, кров містить вуглеводи, жирові речовини, міне­ральні солі, вітаміни, ферменти, гормони та інші біологічно ак­тивні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності орга­нізму.

Для виготовлення ковбасних виробів використовуються цільна кров, плазма (сироватка), форментні елементи, одержані при сепаруванні крові, а також різні суміші їх з молоком тощо. Білковий збагачувач (15% крові і 85% знежиреного молока), фор­мені елементи, змішані з водою (1:1) додають до фаршу замість такої ж кількості води.

Харчові добавки. Білкові стабілЬатори. Білковий стабіліза­тор — це продукт, шо використовується для виробництва варе­них і ліверних ковбас. Добавляють стабілізатори при подріб­ненні фаршу на кутері в кількості до 10% від маси сировини. Білкові стабілізатори виготовляють із свинячої шкурки, або із жилок і сухожиль, одержаних від обвалки свинини і яловичини, а також із яловичих губ.

Для приготування білкового стабілізатора сировину подріб­нюють, додають воду, варять, перед додаванням у фарш ще раз подрібнюють.

Молоко і молочні продукти. Молоко і молочні продукти вико­ристовують для виробництва ковбасних виробів з метою покра­щення смаку, при виготовленні дієтичних м'ясних продуктів і част­кової заміни м'ясної сировини. До них відносяться молоко незбира­не натуральне знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований, молочний альбумін, масло вершкове, які повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації.

Лиця і яйцепродукти. До них відносяться яйця, яєчний меланж (морожений), яєчний порошок (сушений меланж).

Лиця в залежності від строку знесення до дня реалізації поділяються на дієтичні і столові.

Ягчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків у їх при­родній пропорції, звільнена від шкаралупи, профільтрована, пе­ремішана до однорідності і заморожена у спеціальній тарі.

Яєчний порошок — це висушений яєчний меланж. Яйця і яй­цепродукти, призначені для використання при виробництві ков-

630

басних виробів, повинні відповідати вимогам діючої норматив­ної документації.

Сировина рослинного походження. Для підвищення в'язкості і вологоутримуючої здатності фаршу окремих видів варених і ліверних ковбас використовують крохмаль картопляний, пше­ничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно.

При виготовленні окремих видів ковбас використовують гре­чані крупи, сою, горох, квасолю тощо.

Посолочні інгредієнти та інші добавки. До них відноситься кухонна сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота або ас-корбінат натрію, цукор тощо.

Кухонна сіль в ковбасному виробництві використовується для посолу м'яса, шпику та іншої м'ясної сировини в кристалічному вигляді, а також для одержання насиченого розчину цієї солі.

Для посолу м'яса використовують вакуумовану сіль, а також молоту помолів № 0, 1, 2. Для приготування насиченого розчину солі рекомендується використання помолу №3 і більш крупного помолу з метою недопущення її злежування при розчиненні в со­лерозчинниках.

Нітрит натрію — азотнокисла натрієва сіль, що використо­вується у ковбасному виробництві для створення відповідного кольору (рожевого) м'ясного фаршу.

Цукор — використовується як посолочний інгредієнт в крис­талічному стані, добре розчинний у воді пом'якшує і покращує смакові властивості м'ясопродуктів

Фосфати — це солі фосфорної кислоти — додають при виго­товленні варених ковбас, сосисок, сардельок для підвищення гідра­тації білків м'яса, що сприяє збільшенню воло-гопоглинаючої здат­ності фаршу, рівномірному розподіленню жиру у ковбасному фарші, знижує можливість створення жирових набряків у ковбасі.

Глютамінам натрію — додають у фарш для посилення при-роднього аромату і смаку ковбасних виробів, особливо при вико­ристовуванні замороженого м'яса.

631