23.1. Сировина для виробництва вин

Вином називають напій який одержують Внаслідок бродіння виноградного або плодово-ягідного соку. Вино є коштовним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамінів і мікроеле­ментів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості, робить антисептичну й бактерицидну дію.

Основною сировиною у виноробстві є виноград, з якого у світі щорічно виробляється близько 35 млрд. л вина. Крім того, вино виробляють із фруктів і ягід.

Якість винограду визначається сортом, ступенем зрілості, сма­ковими властивостями, цукристістю, ступенем поразки хвороба­ми й шкідниками, умовами вирощування, агротехнічними прийо­мами оброблення виноградників і ін. На якість вина вирішальний вплив робить хімічний склад ягід, що залежить від підбора сортів і кожного сорту. Сортові розходження винограду багато в чому визначають типи й індивідуальність вин, особливо марочних. У виноробстві існують сорти, які використовують для готування тільки визначених сортів або типів вин. Наприклад, столові сухі вина одержують з Рислінгу, Алиготе, Сільванера, Каберне, маде­ри — із Серсиаль, Вердельо, портвейни з Кокура, Каберне, Мель-бека, токайські вина — з Фурминта, Гаре Лавелю, Пино гри.

Споживання вина у нас складає один літр на душу населення, а деяких країнах (Португалія)до 60 літрів. Площа винограду в Україні складає (120.. 150) тис гектар, а воловий збір винограду в межах 250 тис т. При середній врожайності (20..30) цй з гектара.

Технологія готування вина кожного типу обумовлює свої, специфічні для цього типу, вимоги до ступеня зрілості винограду і його хімічного складу. Так, для готування шампанських вино-матеріалів кращим вважається виноград з цукристістю (17...20)% і титруемой кислотністю (8... 11) г/л, для солодких вин цук­ристість винограду повинна складати не менш 26%.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом готу­вання. Вироблення вин регламентується Основними правилами виробництва виноградних вин, дотримання яких обов'язково для усіх виробників цього продукту незалежно від їхньої відомчої підпорядкованості. У правилах установлені технологічні прийо­ми виробництва вин, обмежений набір речовин, дозволених до

797

використання у виноробстві, дана класифікація вин по кате­горіях і обумовлені їхні основні кондиції.

Класифікація й основні показники складу вин приведені в табл. 23.1. Окремі групи вин характеризуються спільністю вико­ристовуваних при їхньому готуванні технологічних заходів. Най­менування винам привласнюють за назвою сорту винограду, з якого вони виробляються, або за назвою місцевості, де їх роблять (Фетяска, Рислінг, Алиготе, Баян ширей. Донське біле, Ркаци-телі). Тому по найменуванню не завжди можна визначити до якої категорії відноситься вино. Для цього погрібно знати склад вина за основними показниками і спосіб його готування.

Вимоірадні сортові вина готують з одного сорту винограду, а купажні — з декількох сортів. Сортові вина допускається виготов­ляти з винограду, що має домішку сортів того ж ботанічного виду не більш 15% за масою. Вина, які не містять надлишку вуглекисло­го газу, називають тихими на відміну від вин, насичених СО (грис­тих). Тихі вина підрозділяються на столові, кріплені, ароматизовані.

Смоловішії є вина, що містять спирт, отриманий тільки в ре­зультаті природного шумування цукру. При повному зброджу­ванні цукру одержують сухі столові вина (вибродженні "насу­хо"). У таких винах об'ємна частка спирту природного шумуван­ня може змінюватися від 9 до 14%. За деяким виключенням напівсухі або папівсолодкі вина містять частину пезбродженного цукру винограду. Масова частка спирту природного шумування в них складає від 9 до 12%. Вина цієї категорії не підлягають три­валій вшримці, вимагають особливих умов збереження (при тем­пературі близько 0 °С) і випускаються тільки в молодому віці.

Кріпленими називаються вина, одержувані при неповному зброджуванні соку або мезги, де шумування припинене додаван­ням спирту. У кріплених винах допускається використання спир-ту-ректифікату (як консервант). У залежності від об'ємної частки спирту кріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні ви­на містять від 17 до 20% спирту, у тому числі не менш 3% природ­ного шумування, і від 1 до 13% цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, в мезгу або в готове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагуванню зі шкірочки ягід барвних і ду­бильних речовин. До групи міцних належать прості білі, рожеві і червоні вина, що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригінальні (вина типу портвейну, хересу, мадери, що го­туються особливими технологічними засобами).

798

Таблиця 23.1.

Основні показники окладу виноградних вин

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає від 12 до 17% (у тому числі не менш 1,2% природного шумування). Вони відрізняються більшою по­внотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі — від 14 до 20, а лікерні — від 21 до 35%. Особливою популярністю користуються десертні мускатні вина, а також портвейн, мадера токай, малага, кагор, херес, вермут які готують за спеціальними технологіями

До ароматизованих вин відносяться вермути - - спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спир­ту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами є альпій­ський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаван­да, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і ті. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься-10%, у десертному відповідно спирту-16%, цукру-16%. У залежності від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

799

Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТ 7208-70. Органолептична оцінка якості виробляється за десятибальною системою: винам високої якості дають оцінку більш 6 балів, на­пої з недоліками і вадами оцінюються нижче.

Основні об'єктивні показники якості винограду — цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, установлю­ють лабораторними методами, як і вміст, цукру і кислотність, що також визначаються лабораторними аналізами або експресними методами. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією.