19.4. Загальні принципи переробки зерна в крупи
Різноманітність вадів зернових культур і широкий асортимент крупів, які з них виробляють, визначають об'єм і складність технологічних процесів у лущильному відділені круп'яного заводу, вибір необхідного устаткування. Але, не дивлячись на особливості переробки окремих видів круп'яного зерна, в основу побудови технологічних схем покладено ряд загальних принципів.
На схемі (рис. 19.2) показано операції, які беруть участь в процесі вироблення крупів з цілого ядра та подрібнених крупів. Як видно із схеми, в лущильному відділені виконують основні технологічні операції: сортування підготовленного до переробки зерна за величиною, лущення, сортування продуктів лущення, подрібнення (різання) ядра, шліфування і полірування ядра, сортування і контроль крупів і побічних продуктів.
Сортування зерна перед лущенням на фракції за розмірами підвищує ефективність лущення. Чим краще розсортоване зерно за розмірами, тим вища ефективність роботи лущильних машин. Лущення несортованих на окремі фракції сумішей при однаковому зазорі між робочими органами лущильних машин приводить до подрібнення ядер великих зерен і знижує ефективність відокремлення оболонок при обробці мілких зерен. В першому випадку зростає вихід подрібненого ядра, мучки, тобто вихід цілої крупи знижується. В другому випадку знижується кількість нелу-щених зерен, які необхідно повертати на повторне лущення. Сортування на фракції сприяє кращому розподілу продуктів лущення і відокремленню чистого ядра. Число фракцій залежить від характеру і форми робочої зони лущильних машин і умов сортування продуктів лущення. Як правило, зерно поділяють на дві фракції — велику і малу — для наступної їх роздільної переробки. Найбільш точного сортування перед лущенням потребує зерно гречки, яке поділяють на шість фракцій. Якщо просо лущать в вальцедекових станках, у яких робоча зона має клиноподібну форму, а поверхня деки — гумова, то можна не сортувати його на фракції.
Зерно на фракції поділяють із застосуванням розсівів, крупо-сортувальних машин, в яких установлюють сита з круглими чи
718
Рис. 19.2. Функціональна схема лущильного відділення крупозаводу
довгастими отворами різних розмірів в залежності від необхідного числа фракцій і їх величин. При сортуванні зерна на п фракцій необхідно залежно від схеми сортування, встановити в машинах п-1 різних сит.
Лущення зерна — основна технологічна операція при виробництві крупів, найбільш енергоємна, значно впливає на всі останні техніко-економічні показники виробництва.
При лущенні відокремлюють незасвоюємі організмом людини квіткові оболонки рису, проса, вівса, ячменю, плодові оболонки гречки, пшениці, кукурудзи і сім'яні оболонки гороху. Ці культури відрізняються між собою анатомічною будовою зерна, що визначає спосіб їх лущення, при виборі якого враховують
719
міцність зв'язку оболонок з ядром, міцність самого ядра, форму зерна і вид виробляємих крупів (з цілого ядра чи подрібненого).
Використовують п'ять основних видів лущильних машин: валь-цедекові верстати, верстати з обгумованими валиками, лущильні постави, лущильні машини з абразивними дисками і оббивні машини. Кожна з них придатна для лущення однієї чи двох визначених зернових культур і не здатна для інших. Принцип дії машин можна звести до ггрьох основних способів дії їх робочих органів на зерно під час лущення: лущення зтисненням і зсувом, лущення багаторазовим биттям, лущення тертям абразивною поверхнею.
При лущенні зерна стисненням та зсувом на зерно діють двома робочими поверхнями, відстань між якими менша за розмір зерна. Його застосовують для лущення такого зерна, оболонки в якого не зрощені з ядром. Використовують три основні машини: вальцедекові станки (для проса і гречки), лущильні постави (для рису і вівса), лущителі з обгумовленими валиками (для рису і проса).
В вальцедековому верстати проходить відокремлення квіткових оболонок при дії на них двох робочих поверхонь, одна з яких — обертальний валець, а друга — нерухома дека, що набрана з гумотканевих дисків або піщана. В лущильниках з обгумовленими валиками зерно проходить між валиками, які обертаються з різними швидкостями назустріч один одному,піддаються їх дії. В лущильному поставі зерно обробляється між двома дисками, що розташовані в горизонтальній площині, поверхня яких покрита образивним матеріалом. Верхній диск нерухомий, а нижній — обертається.
Лущення зерна багаторазовим биттям застосовують для зернових культур з міцним зв'язком ядра з оболонками (ячмінь, пшениця, овес). Для цього використовують оббивні машини з обертаючими билами (бичами) і нерухомими стальними чи абразивними поверхнями, що й на млинах. Ці машини не здатні для лущення зерна круп'яних культур, в яких крихке ядро (рис, гречка). На круп'яних заводах оббивні машини іноді застосовують разом з іншими лущильними машинами. Наприклад, при обробці вівса на первинному лущенні використовують оббивну машину, а частину зерна обробляють повторно на лущильних поставах. Недолік використання оббивних машин при лущенні — підвищений вихід подрібненого зерна в результаті інтенсивної дії на продукт.
720
Лущення зерна тертям на абразивній поверхні використовують практично для зерна, оболонки якого міцно зрослись з ядром (ячмінь, пшениця, горох і кукурудза). Застосовують лущильно-шліфувальні машини А1-ЗШН-З. Зерно, яке підлягає обробці, надходить до простору між абразивними кругами, що обертаються і нерухомим перфорованим циліндром. Завдяки інтенсив-номутертю при просуванні зерна в робочій зоні проходить відокремлення оболонок. Машини такого типу застосовують також для шліфування та полірування ядра.
Ефективність процесу лущення зерна при виробленні крупів оцінюють двома показниками: коефіцієнтом лущення і коефіцієнтом цілісності ядра. Коефіцієнт лущення характеризує процес кількісно і дозволяє визначити кількість лущенних і недо-лущенних зерен (%). Коефіцієнт цілісності ядра дозволяє оцінити процес лущення якісно і показує вихід цінного ядра по відношенню до сумарної його кількості (ядро + подрібнене ядро +мучка), одержаного в певній машині. Коефіцієнт цілісності ядра характеризує якість лущення: чим вище вихід цілого ядра, тим краще проведено лущення..
З технологічних властивостей зерна найбільш важливі структурно-механічні (міцність ядра, міцність зв'язків оболонок з ядром, тощо), величина вирівняності і вологості зерна.
При однаковому коефіцієнті цільності ядра, приблизно рівному 95% коефіцієнт лущення може бути для вівса (90...95)%, для рису (85...90)%, для гречки (50. ..60)%. Зі збільшенням коефіцієнта лущення збільшується вихід подрібненого ядра та мучки. Класифікація методів лущення зерна наведена на рис. 19.3.
Сортування продуктів лущення. В результаті лущення ядра одержують різні за якістю і харчовою цінністю продукти: ядро, нелущене зерно, подрібнені частини ядра, мучку, лушпиння т.і. Ядро (лущене ядро) — найбільш цінний продукт, який після відповідної додаткової обробки стає крупою. Нелущене зерно — із невідокремленими оболонками направляють на додаткове повторне лущення для одержання з нього ядра.
Дві частинки подрібненого ядра за розмірами менші встановлених стандартом для цілої крупи. Якщо його одержують в процесі переробки рису, гречки, гороху, то після додаткової обробки використовують як харчовий продукт.
Подрібнене ядро, що одержане в процесі переробки проса і вівса, використовують як цінний кормовий продукт. Мучка теж
721
Найменування | Гречка | Просо | Рис | Овес | Ячмінь Горох |
Форма зв'зку зовнішніх обол онок (плівок) з ядром | Всі три пелюстки плодової оболонки вільно охопл юють ядро і з'єднані з ним тільки в одній точці | Квіткові плівки вільно охопл юють ядро і з'єднані з ним в о дному місці-рубчику | Квіткові плівки охопл юють ядро, але з ним не зрощені | Квіткові плівки щільно охопл юють ядро, але з ним не зрощені | Квіткові Сім'яні оболонки плівки щільно щільно прим кнуті з'єднані з до ядра по всій плодовими його поверхні оболонками по всій |
Необро блене я дро (w=14%) | Крихке | Некрихке | Крихке | Еласти чне | При ударі і стиску Міцне розколюється на сім'ядолі |
Схема робочих органів машин, що вик ористо-вуються для лущення зерна | |||||
Способи дії на зерно і види переважних деформацій | Недовгочасні стискання і Зсув, що викликають розмикання і зісклоблювання плівок | Стиск, зсув і тертя, що викликає лущення | Удар об бичі і абразивну поверхню і супутні фрикційні дії, що призв одять до лущення і зісклоблювання оболонок | Довгочасне тертя об абразивну і тертьову поверхні, що призводить до зісклоблювання оболонок |
Рис. 19.3. Класифікація методів лущення
цінний кормовий продукт. Лушпиння використовують і як кормовий продукт, так і для технічних потреб.
При сортуванні продуктів лущення відокремлюють мучку, відсівають лушпиння, відокремлюють ядро від недолущених зерен.
Подрібнене ядро і мучку відокремлюють сортуванням на просівних машинах — розсівах, крупосортувалках. Лушпиння відсіюють в аспіраційних колонках, аспіраторах. Таким чином, застосовуючи послідовно сортуючі машини і повітряні сепаратори, можна відокремити подрібнене ядро, мучку і лушпиння без особливих складнощів. Найбільш складно розділити основні продукти лущення — полущені і неполущені зерна через незначну різницю їх фізичних властивостей.
Для цього застосовують методи відбору ядра (круповідо-кремлення) з використанням різниці розмірів, густини, стану поверхні у лущеного зерна. Ддро відбирають у просіюючих машинах (падді-машинах, круповідокремлюючі А1-БКО). В просіюючих машинах відбирають ядро при сортуванні, наприклад, гречки на ситах з круглими отворами. Розмір ядра і нелущеного зерна різні, що дозволяє розділити їх на ситах. В трієрах використовують принцип розділу за довжиною. Найбільша різниця в довжині цілих нелущених зерен і ядер характерна для вівса, трішки менша для рису. Для цього застосовують дискові трієри з ки-шеньковоподібними чарунками (комірками, ланками) розміром 9x9 мм і глибиною 4,0 мм. Ядро подають в чарунки при обертанні дисків і виводять з машини через вихідний патрубок.
У відокремлюючих машинах суміш лущеного і нелущеного зерна розділяють на основному робочому органі — сортувальному столі. Дно цього столу уявляє собою плоский металевий (стальний) лист, на поверхні якого виштамповані заглиблення (комірки, чарунки), глибиною 1 мм, розмірами 5x5 мм. Чарунки обернені випуклою стороною назовні. Внаслідок різниці коефіцієнтів тертя і густини лущеного і нелущеного зерна, завдяки коливанням столу, а також відповідному куту його нахилу і профілю чарунок відбувається ефективний розподіл суміші зерна.
Шліфування і полірування ядра. Після лущення на поверхні зерна залишаються частки оболонок, які містять клітковину, що не засвоюється організмом людини, частково алейроновий шар і зародок. Відокремлення в результаті шліфування оболонок і алейронового шару сприяє покращенню зовнішнього виду крупів, підвищенню їх поживної цінності, покращує кулінарні власти-
723
вості, знижує тривалість варіння, зменшує водопоглинаючу здатність, тощо. Відокремлення зародку зменшує вміст жиру і тим самим покращує умови зберігання крупів, оскільки жир не стійкий при зберіганні і може надавати продуктові присмак гіркоти.
Відрізняють два види шліфування: шліфування цілого і подрібненого ядра при виробництві номерних шліфованих крупів. Завдяки шліфуванню подрібнене ядро набуває круглу (кульоподібну) форму.
Принцип дії всіх машин, що призначені для шліфування, заснований на багаторазовій інтетсивній дії абразивної і металевої поверхні робочих органів при взаємному терті частинок, в результаті чого порушуються з'вязки ядра з оболонкою, відбувається стирання оболонок. Для шліфування риса і вівса використовують шліфувальні постави, в яких ядро обробляється, і просторі, що утвореними абразивним конусним барабаном, який обертається, і нерухомою ситовою металевою поверхнею. Для рису застосовують також машини, які обробляють ядро в робочій зоні, де воно шліфується, проходячи між обертальним барабаном і ситовим циліндром. Для шліфування подрібненої крупи використовують луско-шліфувальні машини А1-ЗШН-З.
При шліфуванні одержують значну кількість мучки, яка зростає зі збільшенням інтенсивності оброблення продукту: при шліфування рису до (10... 11)%, перлової крупи — до 40% т.і. при шліфуванні утворюється також невелика але небажана кількість подрібненого ядра. Ефективність процесу шліфування можна оцінити: кількістю відокремленої мучки, зміною кольору крупів, зміною вмісту в крупі різних хімічних речовин (зольність, вміст заліза та ін.).
Крім шліфування в технології оброблення деяких видів крупів (рису, гороху) застосовують полірування ядра. Полірування покращує товарний вигляд крупів: на поверхні ядра зникає мучка, загладжуються дряпини, що утворилися при шліфуванні, поверхня крупів стає гладкою, полірованою. Полірування проводять на аналогічних машинах, що і шліфування, або на спеціальних, які за принципом дії аналогічні шліфувальним. Робочі органи цих машин виробляють із м'якого матеріалу — шкіри, тканини, або іншого еластичного матеріалу, їх абразивні поверхні роблять з меншою зернистістю. Різання ядра застосовують при обробці лущеного, а інколи і шліфованого ядра для вироблення номерних крупів (пшеничної, кукурудзяної, перлової, ячмінної). Для подрібнення використовують вальцові станки барабанні дробил-
724
ки. Для створення сприятливих умов при подрібненні передбачають попереднє сортування продукту за розмірами. Сортування продукту на фракції дає можливість правильно встановити режими для подрібнення великого та малого ядра.
В залежності від вимог, які ставляться до кінцевих продуктів, визначають два способи подрібнення ядра. За першим способом, який застосовуують при виробництві подрібненої трьохмірної ячмінної і кукурудзяної крупи, ядро подрібнюють, потім сортують за розмірами (номерами) у просіюючих машинах, провіюють для відокремлення оболонок і одержують кінцевий продукт. За другим способом, який використовують для виробництва номерних шліфованих (перлової з ячменю, Полтавської і кукурудзяної), ядро подрібнюють на великі частини, розсортовують на фракції за розмірами і потім кожну фракцію окремо направляють на шліфування.
Режим подрібнення встановлюють в залежності від технологічних властивостей переробленої культури, виду виробляємої з неї крупи. Вихід сторонніх продуктів (мучки, ін.), що одержують в результаті подрібнення ядра, повинен бути мінімальним.
Сортування і контроль продукції — заключний етап переробки зерна в крупи. Його мета полягає в тому, щоб покращити якість крупів в результаті підвищення в них вмісту доброякісного ядра. Вміст в готовому продукті сторонніх частинок і погано оброблених зерен не повинен перевищувати припустимих норм.
Розвинений процес контролю цілих неподрібнених крупів (ядра) передбачає:
• просіювання на ситах для відокремлення більших і менших частинок, ніж крупа;
• обробка ядра (рис, овес, пшоно) для відокремлення недолу-щених і недоброякісних зерен;
• сортування в трієрах крупів (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок ядра;
• просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і мучки;
• контроль в магнітних апаратах для відокремлення метало-магнітних домішок.
Контроль подрібнених крупів простіший, ніж контроль цілих крупів. Подрібненні крупи, що одержані при переробці ячменю, пшениці, кукурудзи, в процесі контролю розсортовують на ситах за розмірами (номерами). Номер крупів характеризує величину
725
частин, які входять в окрему фракцію і визначається розміром от-вор сита, через яке одержані крупи йдуть проходом. Подрібненні крупи (ячмінну, кукурудзяну) сортують на три номера (1, 2, 3). Перлову, пшеничну і кукурудзяну номерну після шліфування і полірування сортують на п'ять номерів. Крупу кожного номера провівають в аспіраторах і контролюють в магнітних апаратах.
- Системи технологій (за видами діяльності)
- Розділ 1. Промисловість України
- 1.1. Загальна характеристика промисловості
- 1.2. Одиниці виміру фізичних величин, фізичні властивості матеріалів і робочих агентів
- 1.3. Властивості сировини, кінцевих продуктів і робочих агентів
- Розділ 2. Теоретичні засади технології
- 2.1. Основні технологічні поняття та визначення
- 2.2. Класифікація технологічних процесів та апаратів технології
- 2.3. Фізико-хімічні та біохімічні закономірності в технології
- 2.3.7. Закони зберігання маси та енергії в умовах рівноваги систем
- 2.3.2. Кінетика технологічних процесів
- 2.4. Технологічні закономірності технології
- 2.4.1. Використання законів фундаментальних наук
- 2.4.2. Принципи ресурса- ma енергозбереження в технології
- 2.4.3. Принцип інтенсифікації процесів
- 2.4.4. Принцип найкращого використання устаткування
- 2.4.5. Принцип оптимального варіанту
- Контрольні запитання до 2-ї глави
- Розділ 3. Технологічна лінія як система
- 3.1. Загальні уявлення про систему
- 3.2. Технологічна система
- 3.3. Система керування підприємством
- 3.3.1. Визначення системи керування
- 3.3.2. Виявлення і аналіз проблем та суперечностей
- 3.3.3. Структура управління
- 3.4. Моделювання систем керування (управління)
- 3.4.1. Загальна постановка завдань моделювання
- 3.4.2. Складання моделі для визначення собівартості продукції
- 3.5. Технічниий рівнь об'єктів технології
- 3.5.1. Показники якості технологічних процесів
- 3.5.2. Номенклатура показників якості технічних об'єктів
- 3.5.3. Методи визначення показників якості технічної продукції
- 3.5.4. Економічна оцінка технічного рівня
- 9. Економічна оцінка технічного рівня.
- Розділ 4. Основні процеси, машини та апарати будь-якої технології
- 4.1. Класифікація процесів та апаратів в технології
- 4.2. Механічні процеси
- 4.2.1. Подрібнення
- 4.2.2. Класифікація подрібнювачів
- 4.3. Перемішування
- 4.4. Гідродинамічні процеси
- 4.4.1. Класифікація і характеристика неоднорідних систем
- 4.4.2. Осідання в гравітаційному полі
- 4.4.3. Фільтрування
- 4.4.4 Відцентрові методи розподілу неоднорідних систем
- 4.5. Теплові процеси
- 4.5.7. Теплопередача
- 4.5.2. Тепловіддача при зміні агрегатного стану речовини
- 4.5.3. Конструкції теплообмінників
- 4.5.4. Випарювання
- 4.4.5 Конденсація
- 4.6. Масообмінні процеси
- 4.6.1. Класифікація масообмінних процесів
- 4.6.2. Масопередача
- Загальні відомості
- Матеріальний баланс повітряної сушарки
- 4.6.4 Кристалізація
- 4.6.5. Перегонка і ректифікація
- 4.6.6. Сорбція
- 4.6.7. Екстрагування
- 4.7. Штучне охолодження
- 4.8. Хімічні та біохімічні перетворення
- 4.8.1. Хімічна кінетика
- 4.8.2. Кінетика мікробіологічних процесів
- Контрольні запитання до 4-го розділу
- Розділ 5. Металургійний комплекс
- 5.1. Загальна характеристика металургійного комплексу
- 5.2. Технологія чавуну
- 5.3. Характеристика, хімічний склад і класифікація чавуну
- 5.4. Виробництво сталі
- 5.4.1. Класифікація сталі та її технологія
- Електричні печі
- 5.4.2. Безчавунне виробництво сталі
- 5.4.3. Рафінування та розливання сталі
- 5.4.4. Виготовлення виробів тиском
- 5.5. Технологія кольорових металів
- 5.5.1. Класифікація кольорових металів
- 5.5.2. Технологія міді
- 5.5.3. Технологія алюмінію
- 5.6. Технологія магнію і титану
- 5.25. Схема електролізера
- 5.7. Корозія та антикорозійні заходи
- 5.7.1. Причини виненкнення корозії
- 5.7.2. Захист металів від корозії
- Контрольні запитання до 5 розділу
- Розділ 6. Паливно-енергетичний комплекс
- 6.1. Загальна характеристика паливно-енергетичного комплексу
- 6.2. Паливо
- 6.3. Характеристика підприємств для вироблення електроенергії
- 6.4. Технологічна схема вироблення електроенергії
- 6.5. Паротурбінні (теплові) електростанції
- 6.6. Електрогенератори
- 6.7. Атомні електростанції
- 6.8. Гідроелектростанції
- 6.9. Електричні мережі
- Контрольні запитання до 6-го розділу.
- Розділ 7. Будівельні матеріальні
- 7.2. Гіпсові в'яжучі матеріали
- 7.2.1. Виробництво гіпсових в'яжучих при низькотемпературному випалюванні
- 7.3. Повітряне вапно
- 7.3.1. Вапно-випалювальні печі
- 7.3.2. Фізико-хімічні основи процесу гасіння вапна
- 7.3.3. Мелене негашене вапно
- 7.3.4. Тверднення вапняного розчину
- 7.3.5. Властивості і застосування вапна
- 7.4. Технологія цементу
- 7.4.1. Сировина для цементу
- 7.4.2. Технологічна схема виробництва цементу
- 7.5. Цегла та черепиця
- 7.5.1. Сировина для виробництва цегли та черепиці
- 7.5.2. Формування цегли, та глиняно/черепиці
- 7.6. Керамічні вироби
- 7.6.1. Класифікація керамічних виробів
- 7.6.2. Керамічна плитка
- 7.7. Переробка деревини
- 7.8. Вироблеництво скла
- Контрольні запитання до 7-го розділу
- 5. Технологія цементу.
- 7. Виробництво скла.
- Розділ 8. Машинобудівний комплекс
- 8.1. Загальна характеристика машинобудівного комплексу
- 8.2. Конструкційні матеріали в машинобудуванні
- 8.3. Антифрикційні сплави
- 8.4. Матеріали на основі порошкової металургії
- 8.5. Композиційні матеріали
- 8.6. Мастильні матеріали та допоміжні матеріали
- 8.7. Антифрикційний чавун і його властивості
- Контрольні запитання до 8 розділу
- 1. Загальна характеристика машинобудівного комплексу.
- Розділ 9. Легка промисловість
- 9.1. Загальна характеристика легкої промисловості
- 9.2. Текстильна промисловість
- 9.3. Шкіряна і взуттєва промисловість
- 9.4. Швейна промисловість
- 9.5. Виробництво хімічних волокон
- 9.6. Виробництво паперу
- 9.6.1. Виробництво паперу та сировина для його виготовлення
- 9.6.2. Технологій виготовлення паперової маси
- 9.6.3. Виготовлення паперу
- Контрольні запитання до 9-го розділу
- 1. Загальна характеристика легкої промисловості.
- 13. Виготовлення паперу.
- Розділ 10. Хімічна промисловість
- 10.1. Загальна характеристика хімічної промисловості
- 10.2. Виробництво пластичних мас
- 10.2.1. Будова та структура пластичних мас
- 10.2.2. Пластмаси на основі продуктів ланцюгової полімеризації
- 10.2.3. Пластмаси на основі продуктів поліконденсації і ступеневої полімеризації
- 10.2.4. Пластмаси на основі природних полімерів
- 10.2.5. Переробка полімерів у вироби
- 10.3. Гума і гумові технічні вироби
- 10.4. Виробництво добрив
- 10.5. Виробництво миючих засобів
- 10.5.1. Миючі засоби
- 10.5.2. Сполуки і властивості миючих засобів
- 10.5.3. Класифікація миючих засобів
- 10.6. Процеси переробки нафти та нафтопродуктів
- 10.6.1. Фракційна переробка нафти
- 10.6.2. Фракційна переробка нафти
- 10.6.3. Високотемпературна переробка нафти
- 10.6.4. Коксування кам'яного вугілля
- 10.7. Виробництво кислот та лугів
- 10.8. Виробництво сірчаної кислоти
- 10.9. Виробництво хлору, водню та їдкого натру
- 10.10. Виробництво пеніциліну
- 10.11. Виготовлення лаку
- Контрольні запитання до 10 розділу
- Розділ 11. Загальна характеристика харчових виробництв
- 11.1. Харчування та харчові продукти
- 11.2. Сировина та асортимент харчових продуктів
- 11.3. Класифікація харчових виробництв
- Контрольні запитання до 11-го розділу
- Розділ 12. Технологія олії
- 12.1. Сировина для виготовлення олії і асортимент готової продукції
- 12.2. Технологічна схема виробництва олії
- 12.3. Екстрагування макухи
- 12.5. Гідрогенізація жирів
- 12.6. Технологія маргарину
- Контрольні запитання до 12-го розділу
- Розділ 13. Технологія кондитерських виробів
- 13.1. Сировина та асортимент кондитерських виробів
- 13.2. Технологія карамелі
- 13.3. Технології шоколаду
- 13.4. Технологія цукерок
- 13.5. Технологія мармеладу та пастили
- 13.6. Технологія мучних кондитерських виробів
- Контрольні запитання до 13-ї глави
- Розділ 14. Технологія молочних виробів
- 14.1. Склад та властивості молока
- 14.2. Технологія переробки молока
- 14.3. Виробництво морозива
- 14.4. Технологія сиру
- 14.4.1. Класифікація сирів
- 14.4.2. Технологія твердих сичужних сирів
- 14.5. Виробництво кисломолочного сиру (творогу)
- 14.6. Виробництво вершкового масла
- 6 Проміжний банк, 8 — сепаратор для одержання високожирних
- Контрольні запитання до 14 глави:
- Розділ 15. Технологія м'ясних виробів
- 15.1. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент продукції
- 15.2. Технологічна лінія виробництва ковбаси
- 15.3. Технологія сирокопчених ковбас
- Контрольні запитання до 15 розділу
- Розділ 16. Переробка, плодоовочевої сировини
- 16.1. Асортимент продукції при переробці овочів та плодів
- 16.2.Технологічна схема консервування, основні операції та устаткування
- 16.3. Технологічна лінія "Комплекс" для виробництва зеленого горошку
- 16.4. Контроль виробництва консервів
- 16.5. Квашення плодів і ягід
- Контрольні запитання до 16-го розділу.
- Розділ 17. Зберігання та переробка зерна
- 17.1. Загальні відомості про зерно та продукти його переробки
- 17.2. Технологічна лінія та устаткування для зберігання зерна
- 17.3. Сушіння та активне вентилювання зерна
- 17.4. Контроль та керування процесом зберігання зерна
- Контрольні запитання до 17 розділу
- Розділ 18. Технологія борошна
- 18.1. Сировина та асортимент продукції
- Контрольні запитання до 18—їглави
- Розділ 19. Технологія крупів
- 19.1. Асортимент крупів та сировина для їх виробництва
- 19.2. Хімічний склад крупів та норми виходу продукції
- 19.3. Підготовка зерна для переробки в крупи
- 19.4. Загальні принципи переробки зерна в крупи
- Контрольні запитання до 19-го розділу
- Розділ 20. Технологія хліба і макаронів
- 20.1. Сировина для виготовлення хліба і макаронів та асортимент продукції
- 20.2. Основні технологічні операції виробництва хліба
- 20.3. Технологічна схема виробництва хліба та основне устаткування
- 20.4. Контроль та керування технологічним процесом хлібопекарського виробництва
- 20.5. Технологічна схема виробництва макаронів
- 20.6. Пакування та зберігання макаронних виробів
- 20.7. Контроль та управління макаронним виробництвом
- Контрольні запитання до 20 розділу
- Розділ 21. Виробництво етилового спирту
- 21.1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- 21.2. Сировина для виробництва спирту, показники якості сировини і готової продукції
- 21.3. Виробництво етилового спирту з крохмалевмісної сировини
- 21.4. Розварювання сировини
- 21.5. Зброджування оцукреної маси
- 21.6. Вилучення спирту
- 21.7. Особливості виробництва спирту із меляси
- 21.8. Контроль та управління технологічним процесом
- Контрольні запитання до 21-го розділу
- Розділ 22. Виробництво пива та безалкогольних напоїв
- 22.1. Сировина для виробництва пива, показники якості сировини і готової продукції
- 22.2. Технологічна схема виробництва пива
- 5__Змішувач для одержанні суспензії; 6— фільтр;
- 22.3. Виробництво безалкогольних напоїв
- Контрольні запитання до 22-го розділу
- Розділ 23. Виробництво вина
- 23.1. Сировина для виробництва вин
- 23.2. Технологічний процес виробництва виноградних вин
- 23.3. Особливості виробництва ігристих вин
- 23.4. Особливості виробництва кон'яку
- 23.5. Лінії первинного та вторинного виноробства
- Контрольні запитання до 23-го розділу
- Розділ 24. Технологія цукру
- 24.1. Сировина для виробництва цукру
- 24.2. Технологічна схема цукробурякового заводу
- 24.3. Контроль та керування технологічним процесом бурякоцукрового виробництва
- Контрольні запитання до 24-го розділу
- Розділ 25. Виробництво крохмалю і крохмальної патоки
- 25.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини і готової продукції
- 25.2. Технологічна схема виробництва крохмалю
- 25.3. Технологічна схема виробництва крохмальної патоки
- 25.4. Контроль і керування технологічним процесом виробництва патоки
- Розділ 26. Викиди в довкілля
- 26.1. Утворення шкідливих викидів на підприємствах та в побуті
- 26.2. Води в промисловості
- 26.5. Очищення газових (повітряних) викидів
- 26.6. Знешкодження твердих побутових відходів
- 26.6.1. Проблеми тпв в Україні
- 26.6.2. Варіанти утилізації тпв
- Контрольні запитання до 26-го розділу