20.1. Сировина для виготовлення хліба і макаронів та асортимент продукції

Основною сировиною для виробництва хліба та макаронів є пшеничне і житнє борошно. Для виробництва хліба використо­вують всі сорти пшеничного та житнього борошна: вищого, пер­шого, другого та обійну, а також житнє: обдирне, сіяне й дертьо-ве (обійне). Як добавки використовують кукурудзяне, ячмінне та інші види борошна. Крім того використовують воду, дріжджі, сіль, цукор, жири, тощо.

Дріжджі призначені для створення шпаруватої структури хлі­ба (в результаті утворення пухирців вуглекислого газу при бро­дінні), а також специфічного смаку та аромату. На кожні 100 кг борошна витрачають (30...75) кг води, (0,5...2,5)% дріжджів і (1,3...2,5)% солі.

Цукру потрібно для певного асортименту хліба до 20%. Цу­кор та сіль додають в розчинному вигляді. Вологість готового хліба складає (40...50)%. Витрати енергії складають у нас 4 МДж/кг, а в світі — тільки 1,2 МДж/кг.

Жири додають в рідкому виді, тобто тверді жири розплавляють і фільтрують. Дозують жири в натуральному вигляді або як водно-жирову емульсію. До деяких сортів хліба додають натуральне зне­жирене молоко, маслянку, сироватку, мед та інші добавки.

Асортимент хлібобулочних виробів складається із сотен най­менувань. Класифікуються за видами сировини (хліб житній, пше­ничний), формою (формові та черінні вироби), видами добавок та ін. Випікають промисловим способом і деякі національні сорти хліба (паляниця, коржики, лаваш, чурек, тощо). Випускають і спеціальні сорти хліба особливого призначення,що збагачені мікроелементами, вітамінами, білками, хліб для діабетиків та ін.

Основним завданням хлібопекарської промисловості є щоден­не забезпечення населення свіжим хлібом різноманітного асорти­менту. Одержання хліба спрощено можна показати трьома основ­ними операціями: приготування тіста, його обробка та випікання.

Макаронні вироби готуються "про запас" і вони можуть зберігатися більше року без помітних змін або погіршень смако­вих і харчових властивостей. Вони транспортабельні, можуть пе­ревозитись на будь які відстані будь якими транспортними засо­бами.

727

Макаронні вироби стійкі при зберіганні і перевезенні завдяки їх низькій вологості (13%) порівняно високій механічній міцності, відсутності в їх складі домішок і речовин, які швидко псуються та мають підвищену гігроскопічність. Макарони є кулінарним напівфабрикатом, виготовленим із борошна і води з додаванням іноді білкових та інших збагачувачів або смакових приправ. З них можна готувати широкий асортимент страв смакових харчо­вих страв і гарнірів. Збагачені макарони мають від 3 до 6 місяців гарантований термін зберігання.

Основною перевагою макаронних виробів як продуктів харчу­вання є висока калорійність, оскільки для їх виготовлення засто­совується пшеничне борошно кращої якості завдяки максималь­ному вмісту білкових і мінімальному мінеральних речовин (золи). Перевагою є також швидкість і простота приготування з них їжі.

Макаронні вироби містять не менше 12% білкових речовин, (70...72)% вуглеводів (в основному крохмаль) і тільки 13% воло­ги. Чим менше в макаронних виробах жиру (вміст його змінюється від 0,5 до 0,7%), тим стійкіші вони при зберіганні.

Макаронні вироби виготовляють з пшеничного борошна висо­кої якості спеціального помолу. Припустимим є виготовлення ма­каронів із хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. При виготовлені макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні домішки: яйцепродукти, томат-про­дукти, сушена і подрібнена в порошок морква, молоко натуральне й сухе, тощо. Можливе застосовувати рослинні домішки з поліфункціональними властивостями із салата, капусти, топінам­бура, шпіната, червоного буряка, тикви, кабачків та інші у вигляді гомогената, пасти, порошка. В залежності від величин дозування, макаронні вироби виготовляються для дитячого, дієтичного, ліку­вально-профілактичного та спеціального призначення.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та використовуємими добавками. Стандартами передбачено випуск макаронних виробів: вищого сорту — з борошна вищого сорту; без добавки яйпепродуктів і сорту — з борошна І сорту.

В залежності від використання смакових або збагачуючих до­бавок, до назви сорту макаронних виробів додається назва сма­кової добавки або збагачувача.

Асортимент макаронних виробів дуже різний. Поряд з зви­чайними випускаються продукти з застосуванням різних збагачу-

728

Рис. 20.1. Типи та види макаронних виробів

І — трубчасті вироби: а — макароны, б — рожки,

її — ниткопобібні вироби (вермішель),

НІ — стрічкоподібні вироби (лапша),

IV — фігурні вироби: а —ракушки, б — бантики (штамповані),

в — супові засипки

ючих і смакових добавок:

- яєчні вищого сорту;

- яєчні вищого сорту зі збільш енним вмістом яєць;

- томатні вищого сорту;

729

- молочні вищого сорту з добавкою молока коров'ячого цільного сухого;

- молочні вищого сорту з додатком сухого знежиреного ко­ров'ячого молока;

- сирні вищого сорту;

- вітамінізовані вищого сорту.

Готуються макаронні вироби і спеціального призначення. Наприклад для дитячого і дієтичного харчування:

- мілкі (в вигляді крупки) вироби повиїденої біологічної цінності для дитячого харчування. Вони виробляються з борош­на вищого сорту з введенням казеїну, гліцерофосфату, заліза і вітамінів В,, В2і PP.

- білкові вироби (в вигляді вермішелі) для лікувального хар­чування і для дітей, які вживають гіпопротеїнову і аглютенову дієти. Ця продукція виробляється з суміші кукурудзяного крох­малю і кукурудзяного набухаючого амінопектинового фосфат­ного крохмалю із введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофос­фату кальція, вітамінів В, Ві PP.

Крім сортових ознак товарна класифікація розподіляє мака­ронні вироби на типи, а типи — на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами.

Весь асортимент макаронної продукції розподіляється на чо­тири типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (лапша) та фігурні вироби.

Кожен тип макаронних виробів розділяють на види, які відрізняються геометричними розмірами. Форму макаронних ви­робів наведено на рис. 20.1...20.4.

730