21.4. Розварювання сировини

Механічним подрібнюванням вдається розкрити тільки час­тину клітини. Основна мета розварювання заклточасться в по­дальшому руйнуванні кліткової структури та розчиненні крохма­лю. Розварювання проводять насиченою парою при температурі (135... 155) °С. Крім руйнування кліткових стінок в процесі розва­рювання відбувається ряд складних структурно-механічних і хімічних змін, які готують середовище до подальшої фермента­тивної обробки. Розварювання на сучасних спиртових заводах проводиться в апаратах безперервної дії.

Оцукрювання — фермнтативний процес, який проходить за до­помогою амілолітичних ферментів солоду чи плісневих грибів. Со­лод, який використовують на спиртових заводах, містить значну кількість амілолітичпих ферхМентів, які мають оцукрюючу здат­ність. При переробці крохмалистої сировини ферменти виробля­ються в спеціальних цехах завода — солодовнях. Пророщене зерно ячменю чи інших культур підлягає подрібненню. В розбавленому водою вигляді цей продукт називається солодовим молоком. Соло­дове молоко направляють у розварену і охолоджену масу замісу.

Культури пліснявих грибів вирощують на пшеничних висів­ках, відходах спиртових заводів (барді) і картопляних лушпиннях. Плісеневі гриби містять різноманітний комплекс ферментів та інтенсивно оцукровують крохмаль перетворюючи його у зброд-жуваємі цукри. Плісеневі гриби культивують або на спеціальних підприємствах, або в окремих цехах спиртових заводів.

Оцукрювання крохмалевміспої сировини здійснюють безпе­рервним способом при додаванні солодового молока чи фер-

775

менших препаратів при певних умовах. В процесі оцукрювання коли 67% крохмалю перетворюється в цукри — мальтозу і 33° в продукти: розпаду молекули крохмалю — декстрини. Мальто­за — це зброджуваємий дріжджами цукор. Декстрини при бродінні дооцукровуються ферментами середовища в збраджуємі цукри. Процес оцукрювання складається з ряду послідовних опе­рацій — охолодження розвареної маси до необхідної темпера ту­ри, змішування охолодженої маси з солодовим молоком чи з культурою плісеневих грибів, оцукрювання крохмалю, охолод­ження оцукреної маси до початкової температури бродіння, пе­редача одержаного середовища (сусла) в бродильне відділення.