25.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини і готової продукції

Крохмаль уявляє собою полімер глюкози (С), який утво­рюється в рослинах і є їх основним резервним вуглеводом. Для його промислового одержання найбільш придатні: картопля, зер­на кукурудзи, пшениці, жита та інших крохмальомістких культур.

Кукурудза, як сировина для виробництва крохмалю, має пере­ваги у порівнянні з картоплею. Оскільки відрізняється транспорта­бельністю і краще зберігається. Це дозволяє кукурудзопереробним заводам працювати круглий рік, а картоплепереробним — тільки (3...5) місяців. Одержання крохмалю кукурудзи трохи складніше ніж із картоплі внаслідок більш складної будови і структури зерна кукурудзи, більшого вмісту білка і жиру, ніж у картоплі. Однак си­ровина використовується у виробництві повніше ніж при переробці картоплі, заводи технічно краще оснащені. Втрата сухих речовин сировини при переробці кукурудзи значно менші ніж при пере­робці картоплі. Вихід крохмалів з І га картоплі і кукурудзи при­близно однакові. Один з найбільших на Україні Дніпропетровсь­кий крохмале-патоковий завод має потужність 4000 т на добу.

Сухий картопляний крохмаль в ряді випадків має більшу по­живну цінність ніж кукурудзяний, оскільки дає більш в'язкі клей-стерізовані розчини. Хімічний склад картоплі і кукурудзи наведе­но в табл. 25.1.

Кукурудзяна патока не гірше картопляної за головними показ­никами (склад редуцючих речовин, зольності, тощо). Крохмаль міститься у клітинах рослинних тканинах і відокремлюється із них в вигляді крохмальних зерен. Крохмаль та одержаний із нього продукти мають широке використання в кондитерській промисло­вості, у виробництві патоки і глюкози, в текстильній промисло­вості, паперовій і багатьох інших галузях народного господарства.

При одержанні сирого крохмалю основна мета заключається у відокремленні крохмальних зерен і очищенні від забруднень. Для цього перш за все треба зруйнувати клітинні стінки, що дося­гається механічною обробкою зерна та екстрагентами (при ви­робництві крохмалю із кукурудзи. На переробку кукурудза над­ходить в зерні або в качанах і повинна мати вологість (13... 16)% і відповідати іншим вимогам (забрудненість, вміст домішок, тощо). 834

Таблиця. 25.1

Хімічний склад картоплі та кукурудзи

Зерна кукурудзи мають зародок, маса якого складає від 8 до 12% від маси зерна. Жирові речовини міститься в зародку. Будо­ва кукурудзяного зерна показана на рис. 25.1.

Рис. 25.1. Будова кукурудзяного зерна різних ботанічних груп:

а — крохмалиста; б — зубовидна; в — кремниста

1 — перикерій; 2 — алейроновий шар; 3 — ендосперм;

4 — зародок; 5 — чохлик

В зерні кукурудзи розрізняють 5 елементів: оболонку, яка складається з двох шарів, перікарного (1) і алейронового шару (2), ендосперму (3), зародку (4) і чохлика (5).

Оболонка охороняє внутрішні частинки зерна від пошкоджень і забруднень мікроорганізмами. Під оболонкою знаходиться ендо­сперм, захищений алейроновим шаром, який складається із тов­стостінних клітин. Ендосперм складається з товстостінних клітин, заповнених крохмалем. Зародок знаходиться в нижній частині зер­на і має видовжену форму. За масою елементи зерна складають: оболонки — (6...8%), зародок — (8... 12%), ендосперм — (80...83%).

Цінні складові частини зерна кукурудзи — крохмаль, білок і жир — відокремлюється в процесі переробки і використовуються

835

для одержання товарного продукції, кормових речовин і олії. Пе­реробляється також і екстракт, одержаний при замочуванні куку­рудзи, яка використовується в дріжджовій, ферментній та інших галузях промисловості.