13.2. Технологія карамелі

Асортимент карамелі дуже різноманітний, та нараховував сотні найменувань. Карамель одержують виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю (1...4)% з подальшим доданням ароматичних та смакових речовин перед формуванням. Таку ка­рамель називають лєденцьовою. Поряд з цим карамель може бу-

543

ти з фруктово-ягідною, помадною, лікерною, медовою, молоч­ною, марципановою, горіховою, шоколадною, збивною та про­холодною начинками. Оболонка, або сорочка карамелей залеж­но від умов оброблення карамельної маси перед формуванням може бути тягнутою або нетягнутою (лєденцьовою). Різновидом тягнутої карамелі з начинкою є карамель, виготовлена складан­ням в декілька шарів типу "Ракова шийка", "Гусині лапки" та ін. За хімічними властивостями вона уявляє собою пресищений роз­чин сахарози та інших цукрів. Ці характеристики карамельної маси мають важливе значення для технології виробництва кара­мелі. Для підтримки аморфного стану карамельної маси протя­гом тривалого часу до цукерного сиропу необхідно додати речо­вини, які пошкоджують процесу кристалізації сахарози. Для за­тримки кристалізації сахарози у виробництві карамелі викорис­товують патоку. Масове співвідношення при цьому складає на 100 частин цукру 50 частин патоки. Тобто основною сировиною для виробництва карамельної маси є цукровий пісок та крох­мальна патока. Цукровий пісок є основною сировиною не лише для виробництва карамела, і для виробництва всіх інших конди­терських виробів. Цукор вживають у виді складного багатоком­понентного розчину також у виробництві цукерок, мармеладу, пастили, тощо. Насичений розчин при охолоджуванні стає пере­сиченим, що створює умови для кристалізації сахарози. Це яви­ще використовується для виготовлення помадних та інших цуке­рок, а також у виробництві начинки для карамелі. Якість та стійкість карамелі, помади й інших виробів залежить від складу вуглеводів, крохмальної патоки, від співвідношення у ній глюко­зи, мальтози та навколишнього середовища, потрібна патока із зниженою кількістю глюкози, низько цукрована патока з декст-розним еквівалентом (ДЕ) (28...36), а при виготовленні помадних цукерок, які дуже швидко, при зберіганні висихають, використо­вують патоку з підвищеною кількістю глюкози та ДЕ більш, ніж 60.

Технологічна схема виробництва карамелі наведена на рис. 13.1. Цукровий пісок до подання на виробництво поперед просіюється та очищається від механічних домішок і надходить до змішувача, куди подається після дозатору патока та вода. При нестачі патоки карамель готують із зниженою кількістю патоки (менше ніж 50%), або на інвертному сиропі, який зменшує швидкість кристалізації сахарози із пересичених розчинів.

544

Рис. 13.1. Функціональна схема виготовлення карамелі

В цьому випадку до цукерного сиропу додають певну кількість заздалегідь підготовленого нейтралізованого та охоло­дженого інвертного сиропу. Карамельний сироп вологістю І (13... 16)% готується різними способами. Найбільше поширення одержав спосіб розчинення цукру в водно-паточковому розчині 545

під тиском. Підвищений тиск створюється насосом у змійовику апараті з метою нагрівання суміші до більш високих температур, ніж при атмосферному тиску. Цим досягається скорочення три­валості процесу розчинення. Особливістю цього способу є попе­реднє приготування при температурі (65...70) °С кашевидної суміші із цукру, патоки та води вологістю (17...20)% до маси цук­ру. У зв'язку з тим, що розчинність сахарози змінюється в залеж­ності від крупноти часток, температура сиропу на виході із змійо­вика змінюється у межах (25... 150) °С. Тривалість процесу скла­дає 5 хвилин, із яких (З...3,5) хв. маса знаходиться у змішувачі та (1,5...2.0) хв. при розчиненні та уварюванні сиропу в змійовику.

Така технологія приготування сиропу прискорює тривалість процесу і через те глибокого розкладання цукрів не виникає. Збільшення редуцуючих цукрів знаходиться в межах (2...3)%.

Приготування карамельної маси. Для уварювання карамельно­го сиропу до карамельної маси застосовують вакуум-апарати без­перервної дії з виносною вакуум-камерою 5 та автоматичним ви­вантаженням. Станція приготування карамельної маси складається з витратного сиропного баку 1, у який карамельний сироп по­дається насосом плунжерного жиру для безперервного регулюван-ного витрат карамельного сиропу на уварювання; змійовикового вакуум-апарату із вакуум-камерою та поршневого мокро повітря­ного вакуум-насосу із конденсатором змішування. Пара подається в апарат та обігріває змійовик зовні. Зконденсована пара виводить­ся із нижньої частини колонки через конденсатовивідник. Кара­мельний сироп під тиском (100...150) кПа прокачується знизу до верху за допомогою кулісного механізму змінюється лелечина ходу плунжерного насосу для регулювання кількості подаваемого сиро­пу. У змійовику сироп нагрівається, кипить та разом з парою над­ходить у верхню частику вакуум-камеру у якій за допомогою мікроповітряного насосу підтримується розрідження. В зв'язку із зміною тиску у вакуум-камері пара надходить до конденсатора. Зконденсована пара, змішана з водою відкачується мокроповітря-ним насосом. Вакуум-апарат зображено на рис. 13.2.

Карамельна маса з верхньої камери через патрубок збирається у нижній камері 8. За мірою нагромадження масу вивантажують через клапан нижньої камери. Весь процес перебігає за (1,5...2,0) хв. при зниженому тиску граючої пари та розрідженні (8... 15) кПа. Температура карамельної маси при вивантаженні складає (110...120) °С, і кількість редуційованих речовин — (14... 18)%.

546

Рис. 13.2. Вакуум-апарат карамельний

Для зменшення тривалості процесу уварювання карамельної маси широко використовують плівкові апарати. Вони характери­зуються високою інтенсивністю теплообміну у тонкому шарі стікаючої рідини, компактністю та короткочасністю знаходжен­ня у них підігріваємої карамельної маси.

Переминання й витягання карамельної маси. При виготов-I ленні лєденцьової прозорої карамелі, або сорочки для карамелі з і начинкою, перед формування здійснюють процес переминання, метою якого є отримання пласту карамельної маси з рівномір­ним розподілом температури, барвника, кислоти, есенції, а також ліквідування неоднорідності через попадання у карамельну масу

547

повітря. Цей процес здійснюється напівмеханізованим способом. Температура карамельної маси після переминання стає (75...80) °С. При виготовленні прозорої карамелі масу піддають витягуванню на спеціальних витягуючих машинах.

Формування карамелі. Утворення батону та калібрування джгута, як лєденцьової карамелі, так і карамелі з начинкою, здій­снюється механізованим способом. Машини для цих процесів із включенням автоматики для формування часто об'єднують в один агрегат.

В карамельній машині відбувається формування батону з на­чинкою, або без неї. Для подачі начинки на машині встановлюють начинкон аповшовач — поршневий насос, всмоктуючий патрубок якого#з'єднаний із воронкою, а нагнітаючий — гнучким шлангом із трубкою, яка проходить по вісі карамелєпідкаточної машини. У воронку машини через сітку подають начинку при певній темпера­турі. Для подачі густих начинок застосовують шнекові насоси.

Для одержання джгуту певного перерізу батон направляють на калібруючи машину — джгутовитягувач. Відкалібрований джгут таким чином підготовлений для поштучного виготовлення карамельок.

Для формування карамельок застосовують ланцюгові кара-мелєріжучі та штампуючі машини. Формуючими органами в обох випадках є два ланцюжки. При проходженні джгута між ланцюга­ми лези ножів продавлюють джгут та розрізають його на окремі карамельки. Відформована карамель повинна бути охолоджена до (ЗО...35) °С, щоб не втратити форму і перейти із пластичного стану в твердий. Після цього сипка маса карамелі надходить до загорт-кових автоматів для обгорнення (завертання) у паперові обгортки.