22.1. Сировина для виробництва пива, показники якості сировини і готової продукції

Пиво — слабоалкогольний напій, насичений вуглекислим га­зом, що мас специфічний аромат та смак. Вміст в пиві вуглекис­лото тазу пояснюється його здатністю втамовувати спрагу. Гіркі речовини хмелю, що містяться в пиві, стимулюють травлення. Пиво, завдяки присутності вуглеводів, білків, вітамінів і ор­ганічних кислот має певну поживну цінність. Так один літр світлого пива має калорійність (400...500) ккал (1700...2000 кДж). Темні сорти пива місять до 800 ккал (3400 кДж). Вміст алкоголю в пиві невеликий і змінюється в широких межах від 2,5 до 8% об. Показники якості пива визначаються лабораторним аналізом і оргаліптичними методами та повинні відповідати стандартам.

Основною сировиною для виробництва пива є ячмінний со­лод, хміль і несолоджепі матеріали (кукурудзяне, ячмінне, рисове борошно тощо). В значній мірі визначає якість пива вода, вміст якої в пиві складає майже 90%. Тому до води використовуються такі вимоги як і до питної, у відповідності до стандарту. Не допу­скається вміст у воді заліза більше 5 мг/л; жорсткість води для ви­готовлення світлого пива не повинна перебільшувати 1,8 мг-екв/л. Для приготування темних сортів пива рекомендується вода, що має жорсткість (5,5...7,0) мг-екв/л. Воду забруднену тваринними відходами, які містять аміак, азотну, азотисту, фосфорну кислоти використовувати для приготування пива заборонено. Вода не по­винна містити мікроорганізми, що утворюють плісені.

Якість солоду оцінюють за числом одиниць амітюлітичної ак­тивності (АС), що містяться в 1 г солоду, за зовнішнім виглядом зерна, запахом. Частину солоду (від 15 до 50%) замінюють ячмінним або кукурудзяним борошном, рисовою січкою, цук­ром, тощо. Для приготування темних сортів пива частину світло­го солоду замінюють темним, карамельним і спаленим солодом. Хміль — багаторічна витка дводомна рослина. В пивоварінні ви­користовують його жіночі суцвіття, що називаються шишками. На чарунках шишок хмелю є лицулінові зерна, що містять арома­тичні і смакові речовини, наявність яких є причиною використан­ня хмелю в пивоварінні. Хміль придає аромат і барвність, приду-

787

шує розвиток мікроорганізмів, збільшує піностійкість і стійкість пива при зберіганні. Коніроль якості солоду, несолоджених ма­теріалів, хмелю, води і пива здійснюють лабораторним аналізом і органолептичними методами.