11.2. Сировина та асортимент харчових продуктів

Основними видами первинної сировини для одержання ви­робів є продукти рослинного та тваринного похождения: (фрук­ти, овочі, ягоди, м'ясо, молоко, какао-боби, кавові зерна), а та­кож деякі мінеральні продукти (сіль, сода, синтетичні барвники . т.і.). Використовуються як вторинна сировина деякі готові виро­би харчових виробництв (борошно, цукор, вершкове масло, ви-номатеріали, дріжджі і т.ін.).

Сировину для виробництва харчів класифікують за різними І ознаками: за вмістом певних харчових речовин (вуглеводоутри-

505

муючі, жирові, білкові, мінеральні, ефіромасличні); первинного (зерно) та вторинного (борошно) похождения, засобом їх пере­робки та зберігання, вмістом вологи, наявністю шкідливих для здоров'я людини речовин, здатністю зберігатися в звичайних та штучних умовах і т.д.

Асортимент харчових продуктів промислового виробництва ду­же широкий і його практично не перерахувати. Одна тільки продук­ція хлібопекарської промисловості нараховує сотні асортиментних найменувань, а кондитерської — за тисячу. Останнім часом розроб­лено промислові технології харчових продуктів спеціального при-значенння — дитячого, профілактичного (лікувального) та для пра­цюючих в суворих кліматичних та складних екологічних умовах.

У зв'язку з появою нових видів харчової продукції з'явилась і необхідність використання принципово нових технологічних операцій, режимів їх здійснення та розробки відповідних конст­рукцій машин та апаратів. Звичайно, з появою малих приватних підприємств длґя виготовлення продуктів харчування повинна змінитися і відповідна технологія.

Основні види сировини для виробництва харчів є в достатній кількості на Україні, але деякі види за природно-кліматичними умовами не вирощуються (чай, кава, какао-боби, деякі види спецій). Самим перспективним методом збереження ресурсів є заміна харчової сировини, що використовується для технічних цілей (виробництво мила, оліфи, лаків, емалей и т.д.). Крім того, важливе значення для розширення сировинної бази має збільшення часу її зберігання шляхом консервування, тобто уповільнення або припинення дії життєдіяльності мікроор­ганізмів та ферментів (зберігання при низьких температурах, в атмосфері інертного газу, відокремлення продуктів життєдіяль­ності мікроорганізмів). Важливими умовами зберігання сирови­ни є високий рівень організації, механізації та автоматизації ван­тажних робіт, використання контейнерів спеціального призна­чення, безтарне перевезення сипких (борошно, цукор) та налив­них (пиво, жир, рідкий цукор) продуктів.

Виходячи з фізіологічних норм харчування людини, треба щорічно по Україні в середньому на одну людину виробляти: м'яса та м'ясопродуктів — 84 кг; риби та рибопродуктів — 20,1 кг; молока та молочних продуктів — 390 л; яєць — по 280 шт; картоплі — 130 кг; городини та баштанних — 154; цук­ру — 38; олії — 12,4; хліба та хлібопродуктів — 104 кг.

506

Для забезпечення цих потреб для 48,5 млн. населення України необхідно виробляти

• м'яса та м'ясопродуктів — 4200 тис. т.

• риби та рибопродуктів — 1050 тис. т.

• молока та молочних продуктів — 19500 тис. л.

• яєць — 14 млрд. шт.

• картоплі — 6500 тис. т.;

• городини та баштану — 7700 тис. т.;

• фруктів та ягід — 4300 тис. т.;

• цукру — 1900 тис. т.;

• олії — 632 тис. т.;

• хлібопродуктів — 5200 тис. т.

Сільске господарство, на жаль, цих потреб в повній мірі не за­довольняє, хоча є всі можливості для повного забезпечення всіма продуктами населення держави.

Харчові галузі промисловості України випускають дуже ши­рокий за асортиментом та величезний за об'ємом склад харчових продуктів.

Про потенційні можливості харчової промисловості можна судити за такимим попередніми даними.

Так, в Україні в 1989 році було вироблено (тис. т.): цукру — 7014 (з буряків — 5117), м'яса — 2793, ковбас — 864, риби — 1139, верш­кового масла — 446,8, молока — 6381, сиру — 184, олії— 1077, су­хих фруктів — 6, кондитерських виробів — 1073, макаронів — 360, солі — 8338, консервів (млрд. ум. банок): овочевих — 1229, томат­них — 476, фруктових — 261, молочних — 418, соків натуральних — 1139; горщки — 26, вина виноградного — 32, коньяку — 1,1, пи­ва — 137,5, мінеральної води — 56,8 млн. дал., шампаньского —

48.6 млрд. пляшок, цигарок — 78,4 млрд. шт. Для забезпечення харчової промисловості сировиною в 1989 p. було зібрано зерна —

53.7 (в т.ч. пшениці — 28,4; кукурудзи — 7,02; жита — 1,38; ячме­ню — 10,5; вівса — 1,467; проса — 0,47; гречки — 0,375; зернобо­бових — 3,33 млн. т.); цукрових буряків — 51,9; соняшника — 2,9; льону — довгунця — 0,7; картоплі — 19,8; овочів — 7,43 млн. т.

Населення України тоді складало близько 50 мільйонів.

З наведеного можна зробити висновки, що головними озна­ками цінності харчових пародуктів є споживні властивості їх складових частин та їх оптимальне співвідношення. Поряд з цим істотну роль відіграють смак, аромат, колір, структура, вигляд, здатності збереження нативних властивостей та свіжість при

507

зберіганні, мають значення товарні властивості, за якими спожи­вач визначає якість продукту, а також такі, що забезпечують зручність обертання товарів в торгівлі та збуті: зовнішній вигляд, форма, розмір, малюнок та ін.

До харчових продуктів виставляють належні гігієнічні вимо­ги та умови повної нешкодливості для організму людини, що та­кож ставить певні вимоги до виробництва харчових продуктів.

Іншою характеристикою харчових продуктів є висока за­лежність їх якості від складу та якості сировини. Якість сировини теж визначається системою показників, що відображають хімічний склад, фізичні властивості, вологість, забрудненість, од­норідність, калорійність. Важливою характеристикою є вміст ко­рисних речовин, що необхідні для виготовлення готового про­дукту (цукор в буряках, крохмаль в картоплі та ін.), а також мож­ливості його вилучення із сировини.

Ці особливості складають і певні вимоги до проектування харчових підприємств та експлуатації технологічних ліній.

Виробництво конкуренто спроможних продуктів харчування можливе при досягненні врожаю зернових — 40 ц/га цукрових буряків — 350, соняшнику — 20, кпртоплі — 150, ... від корови — 4000 кг молока на рік (Сойко В.Ф.).