20.2. Основні технологічні операції виробництва хліба

Виробництво хліба спрощено можна представити функціо­нальною схемою, що наведена на рис. 20.5.

Спочатку готують сировину: змішують борошно і просівають його, відокремлюючи магнітні домішки, нагрівають воду до за­даної температури, розчиняють сіль, фільтрують солевий розчин та дають йому відстоятися, розчиняють дріжджі у воді, очища­ють та розтоплюють жири, готують інші добавки.

Потім всі компоненти сировини дозують відповідно з рецеп­турою та перемішують. Після цього замішують тісто та направ-

731

Рис. 20.5. Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

ляють або залишають на бродіння. Цей процес проводять в одну (безопарний спосіб) або а дві стадії (опарний).

Обробленім збродженого тіста проводять у такій послідо­вності: обжинають тісто, розділяють його на шматки, надають кожному з них округлої форми, дають тісту вистоятися в стані спокою, а потім формують.

Сформовані шматки тіста розкладають на стрічковому транс­портері, де тісто остаточно відстоюється, а потім заготовки тим же транспортером доставляють до печі для випікання.

732

Випікання хліба полягає в тому, що тісто інтенсивно прогрі­вається при температурі (200...230) °С від (8...12) до (55...60) хв в залежності від маси виробів. Готовий (випечений) хліб виванта­жують в спеціальні візки або контейнери. Звідки його забирають споживачі.

При приготуванні тіста в результаті набухання білкових речо­вин утворюється губчастий структурний скелет, який складається з плівок та тяжів — джгутиків, а в результаті бродіння в тісті ут­ворюється вуглекислий газ, який розпушує цей скелет. Якщо бродіння продовжується, то розпушування відбувається і в сере­дині шматків тіста під час попереднього та остаточного вистою, а також на початку випікання до температури 45 °С. При подаль­шому підвищенні температури у процесі випікання відбувається термічна денатурація білків та клейстеризація крохмалю. Форма шматків тіста фіксується і вони перетворюються в хліб. Стала форма хліба забезпечується утвореною міцною скориною та гнуч­кою еластичною м'якушкою. Одночасно в процесі цих основних операцій відбуваються і інші складні фізико — хімічні явища, в ре­зультаті яких утворюються речовини, що надають смак, пахощі, принадний зовнішній вигляд та інші властивості хлібові.

Приготування тіста — найбільш тривала операція. Вона виз­начає всі наступні технологічні режими та час виробництва. Для приготування пшеничного тіста існують два способи: опарний та безопарний.

Опарний спосіб передбачає дві фази: приготування опари з де­якої частини борошна, води та всієї кількості дріжджів. Після 3...4, 5-ти годинного бродіння в опару кладуть залишок борошна, що передбачено рецептурою, воду і сіль та замішують тісто. Для одержання опарного тіста виграти дріжджів зменшують у два ра­зи. Застосовують і густі консистенції опари (вологість 47...50%). їх замішують з 50% борошна, всієї кількості дріжджів та приблизно з (60...70)% потрібної за рецептурою води. В тісто яке бракує кла­дуть за рецептурою воду, сіль та інші необхідні компоненти.

Опарний спосіб у порівнянні з безопарним забезпечує краще керування процесом виготовлення тіста, тобто дозволяє вибира­ти найкращі режими і виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів.

Двофазне зброджування сприяє поліпшенню структури клейко­вини тіста, та дає змогу одержувати хліб з більш розвиненою шпа­руватістю, та з найбільшим вмістом пахучих і смакових речовин.

733

Хоча опарний спосіб у порівнянні з безопарним вимагає більшої кількості операцій та більш складного устаткування й веде до біль­ших витрат сухих речовин, якість хліба при цьому підвищується.

Комплексна механізація процесу тістоприготування зумовила зміни і в технології. Так, для кращого транспортування опари шнековими живильниками через труби тісто стали готувати з мен­шою вологістю, а бродіння напівфабрикатів у агрегаті безперерв­ної дії здійснюється під час руху. Тривалий промес приготування хліба шляхом різного зброджування напівфабрикатів замінюється на більш інтенсивний. Виробничий цикл скорочується в основно­му за рахунок зменшення періоду бродіння напівфабрикатів.

Розповсюдженні і безперервні способи приготування тіста із застосуванням густих та рідких напівфабрикатів, період бродін­ня при цьому скорочується в результаті підсиленої механічної об­робки тіста при замішуванні і застосуванні різноманітних поліпшувачів, смакових речовин, а також доданням збільшеної кількості дріжджів.

Інтенсивна механічна обробка тіста сприяє зміні властивос­тей клейковини, збільшенню сили атакуємості крохмалю та білків борошна ферментами, зменшенню тривалості процесу бродіння тіста, прискоренню колоїдних та біохімічних процесів, скороченню витрат сухих речовин під час бродіння.

Під час замішування на швидкохідних машинах або при три­валому замішуванні кількість повітря, що захоплюється тістом, значно збільшується. При цьому величина бульбочок повітря, зменшується, а кількість їх зростає. Зі збільшенням інтенсивності замішування властивості борошна поглинати воду підвищують­ся, тобто зменшується вміст у тісті вільної води.

При опарному способі та способі з додатковою механічною обробкою при скороченому бродінні фізичні властивості тіста майже не відрізняються.

Дещо кращі показники має тісто, що одержане при інтенсив­ному замішуванні. Величина механічної дії на тісто, визначається хлібопекарськими властивостями борошна. Тісто з борошна із міцною клейковиною вимагає більш інтенсивної обробки. Напри­клад, величина питомої роботи, яка необхідна при замішуванні тіста із борошна зі слабкою клейковиною, становить (15...25), із середньою — (25...40), міцною — (40...50) та з клейковиною, що коротко рветься — (45...55) Дж/кг незалежно від її вологості. Од­нак більш вологе тісто, яке має меншу в'язкість, потребує три-

734

валішого замішування. Питома робота замішування тіста в ма­шинах, що використовуються на хлібопекарських підприємствах, становить не більше (2,5...4) Дж/кг, тобто у (6...20) разів менше в порівнянні з необхідною, отже, збільшення тривалості замішуван­ня у декілька разів — це резерв підвищення якості хліба.

Спосіб приготування пшеничного тіста на великій густій опарі відрізняється від звичайного опарного тим, що опару готу­ють з (65. ..70)% всієї кількості борошна, що передбачено рецепту­рою. Для транспортування шнековими живильниками та точнішого дозування опари з пшеничної муки вищого, першого та другого сортів її готують вологістю (41. ..45)% замість (47...50)% при звичайному способі, оскільки опара (вологістю 47...50%) погано транспортується трубами за допомогою шнеко­вого живильника через її надмірну текучість.

При замішуванні тіста в густу опару вносять залишені (30...35)% борошна, воду, розчин солі та інші інгредієнти. Тісто додатково оброблюють і після 20...25 — хвилинного бродіння на­правляють на подальше оброблення. Поєднання інтенсивного замішування тіста, з використанням великої опари для хлібобу­лочних виробів із пшеничного сортового борошна дає змогу го­тувати вироби високої якості: збільшується об'єм, м'якушка стає еластичнішою, світлішою з дрібною тонкостінною шпару­ватістю.

Зброджування більшої частини борошна в опарі створює кращі умови для ферментних та колоїдних змін крохмалю та білків, в наслідок чого тісто швидше набуває властивостей, що необхідний для подальшого його оброблення та одержання гото­вих виробів з добрим запахом і смаком.

Значний вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни у напівфабрикатах справляє також температура, котра виз­начається температурою борошна, води, ступенем механічної об­робки напівфабрикатів, температурою навколишнього середови­ща, величиною ємності для бродіння та ін.

Смак та пахощі хліба залежать від накопичення кислот та продуктів їх взаємодії з іншими речовинами. Найкращі для нако­пичення кислот умови утворюються при приготуванні пшенич­ного тіста на великих опарах, які містять, у собі 70% борошна та мають вологість (41...43)% із скороченим періодом бродіння тіста. Це дозволяє поліпшити якість виробів, збільшити об'єм та шпаруватість хліба, поліпшити м'якушку.

735

Набула розповсюдження і технологія приготування пшенично­го тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 68% та вище. Завдяки малій в'язкості та рухливості їх можна транспортувати трубопроводами, що полегшує механізацію про­цесу приготування та транспортування напівфабрикатів. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно та більш інтенсивно. При ви­роблені тіста на рідких напівфабрикатах з інтенсивним замішуван­ням тіста скороченням процесу бродіння до оброблення виклю­чається необхідність у ємностях для бродіння тіста, підвищуються можливості керування технологічним процесом.

Рідкі опари застосовують вологістю від 65 до 75%. їх готують на пресованих або рідких дріжджах. Інколи в рідкий напівфабри­кат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тіста до оброблення, в інших — тісто після інтенсивного замішування відразу відправляють на оброблення або на бродіння на корот­кий період.

При механізації процесу транспортування рідкий напівфаб­рикат повинен мати таку текучість, щоб його можна було пе­ремішувати трубопроводами. Для цього опара повинна бути ви­сокої вологості, яка обумовлює низьку в'язкість. Зниження воло­гості опар на 5%о збільшує в'язкість напівфабрикату у 4...5 разів.

Звичайно вологість рідких опар становить 70%. При такій во­логості опара легко транспортується, забезпечує хорошу точність дозування те містить до 30% всього борошна, що йде на приготування тіста.

Вологість рідких опар можна знизити, якщо класти до них ча­стини солевого розчину, що сприяє зменшенню піноутворення та в'язкості, які негативно впливають на транспортування напівфа­брикатів насосами. Наявність солі в рідкому напівфабрикаті у не­великих кількостях позитивно впливає на якість хліба при пере­робці борошна з клейковиною низької якості, тому що внаслідок гальмування протеолітичного гідролізу білків підвищується га-зоутримуюча здатність тіста.

На хлібозаводах рідкі опари готують безперервним, безпе­рервно-порційним та порційним способами. Раціональнішим є застосування агрегатів безперервної дії.

Важливим засобом підвищення продуктивності праці та збільшення економічної ефективності виробництва є інтенсифі­кація технологічного процесу. Щоб прискорити процес вироб­ництва хліба, доцільно виключити або звести до мінімуму стадії

736

бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75% загально­го часу.

Прискорення бродіння досягають:

а) підвищенням температури напівфабрикатів та тіста до оп­тимального значення;

б) збільшенням дози (вмісту) дріжджів;

в) активацією дріжджів або добором активніших штамів мікро­організмів при приготуванні рідких дріжджів чи рідких заквасок.

Відомі і інші способи інтенсифікації бродіння: електрофізична обробка дріжджової суспензії, внесенням в тісто мінеральних со­лей для живлення дріжджів, добавка до пресованих дріжджів їх плазмолізатів, тощо.

Інтенсивна механічна дія на тісто викликає прискорення його дозрівання. Для тіста існує певний оптимум питомої роботи замісу в залежності від сили борошна. Величина цього оптимуму дорівнює для слабкого борошна 15. ..25, для середнього за силою 28...40 та для міцнішого 40...50 Дж на 1 т тіста.

Хімічні поліпшувачі суттєво впливають на процес дозрівання тіста. Серед поліпшувачів цієї групи слід назвати такі:

а) поверхнево-активні речовини, які впливають на структур­но-механічні властивості тіста;

б) поліпшувачі окислювальної (бромат та йодат калію, тощо) та відновної дії (цистеїн), які змінюють окислювально-відновний потенціал тіста і завдяки цьому здатні спрямовано змінювати структурно-механічні властивості тіста. Окислювачі зміцнюють, а відновлювачі послабляють тісто;

в) органічні кислоти, які додають з метою прискорення досяг­нення оптимальної кислотності тіста;

г) ферментні препарати амілолітичні та протеолітичні, які кладуть до тіста для активації амілолізу та протеолізу.

Зараз не існує об'єктивних методів визначення готовності тіста. Зазвичай про готовність вибродженого тіста до наступно­го оброблення судять за тривалістю бродіння тіста, передбачено­го для даного сорту, за величиною, титруємої кислотності, та зовнішньому вигляду тіста.

Використовують і прискорений спосіб приготування пшенич­ного тіста із застосуванням органічних кислот. Органічні кисло­ти кладуть до тіста при замішуванні, при цьому виключаються фази бродіння напівфабрикатів. Цей спосіб дозволяє одержати хліб за короткий час (2,5...3,0) год. Для прискорення бродіння

737

тіста вносять збільшену кількість дріжджів, органічні кислоти, підвищують температуру тіста, застосовують інтенсивну ме­ханічну обробку. Заготівки тіста перед посадкою в піч мають властивості, притаманні достиглому тісту, то падають мож­ливість одержання хліба відповідної якості.

Процес приготування хлібобулочних виробів можна прискори­ти, вживаючи молочну сироватку замість органічних кислот. В да­ному випадку при замішуванні тіста вносять всі компоненти за ре­цептурою. При цьому виключають процес бродіння напівфабрика­тів, тобто стадія бродіння тіста до його оброблення скорочується.

Для прискорення процесу дозрівання та розпушування тіста дозування дріжджів збільшують до 3% підвищують температуру тіста до (33...35) °С. Молочну сироватку використовують як носія органічних кислот, а тісто при замішуванні інтенсивно об­робляють.

Замішане тісто подають до бункера над ділильною машиною де воно бродить (30...40) хвилин, після чого тісто ділять на шмат­ки, направляють на відстій, потім його формують і знову воно йде на остаточний відстій та запікання.

У зв'язку з тим, що на підприємствах не завжди є органічні кислоти чи молочна сироватка, використовують прискорений спосіб тістоприготування без використання добавок. Суть його в тому, що тісто готують на попередній фазі з великою кількістю дріжджів (до 4%) із застосуванням інтенсивної його обробки та нетривалим бродінням перед обробленням. Компоненти попе­редньої фази (борошно, вода) перемішують протягом 10 хвилин, потім кладуть дріжджі та залишають у спокої на 1 годину при температурі 32 °С. На готовій попередній фазі після внесення всіх складових компонентів замішують тісто. Після 30-хвилишюго бродіння воно надходить на оброблення.

При такому способі тістоприготування важливо добитись інтенсивного спиртового бродіння в період відстою, щоб відтво­рити відсутність стадії тривалого бродіння напівфабрикатів.

Для інтенсифікації процесу вистою збільшують дозування дріжджів, застосовують гомогенізацію так, активацію поперед­ньої фази, що підсилює газоутворюючу здатність тіста.

Цей спосіб має ряд переваг: спрощується апаратурна схема виробництва булочних та здобних виробів, значно полегшується перехід з вироблення одного сорту на інший, забезпечується можливість організації двозмінної роботи на підприємстві.

738

Для поліпшення якості хліба та інтенсифікації бродіння тіста застосовують різноманітні поліпшувачі, в тому числі і ферментні препарати, прискорений безопарний спосіб приготування хліба з цитологічним ферментним препаратом та збільшеною кількість пресованих дріжджів дозволяє значно скоротити виробничий процес і одержати хліб доброї якості.

З метою прискорення процесу тістоприготування та поліп­шення якості хліба використовують різноманітні добавки: цис­теїн, молочну сироватку, поліпшувачі окислювальної дії, в тому числі і комплексні препарати. В результаті інтенсивної механіч­ної обробки тіста і введення емульсії жиру, аскорбінової кислоти та інших поліпшувачів хліб, що виготовлено таким способом відрізняється більшим об'ємом та добре розвиненою дрібною рівномірною шпаруватістю.