16.5. Квашення плодів і ягід

Квашення (мочіння) — найбільш простий і загальнодоступ­ний спосіб консервування фруктів у господарствах. Квашені пло­ди та ягоди мають специфічний виннокислий смак та аромат внаслідок молочнокислого і спиртового бродіння, а також від додавання прянощів та солоду.

Суть процесу квашення полягає в тому, що частина цукру плодів під впливом молочнокислих бактерій перетворюється на молочну кислоту, яка в основному консервує плоди. Чим більше в плодах нагромаджується молочної кислоти, тим вони краще зберігаються. У нормально заквашених плодах кислоти повинно бути від 0,6 до 1.5%.

Квашені фрукти дуже, корисні. У них залишаються майже всі поживні речовини свіжих плодів Крім того, в результаті бродіння у плодах і ягодах утворюються продукти молочнокислого та спиртового бродіння (молочна кислота, вуглекислий газ, етило­вий спирт, вітаміни групи В, ферменти), які підвищують дієтичні властивості фруктів і надають їм приємного освіжаючого смаку.

654

Консервувати плоди способом квашення економічно вигідно для господарств, тому що плоди літніх сортів яблук і груш непри­датні для тривалого зберігання, а у квашеному вигляді їх можна зберігати і реалізувати протягом усього року. Причому ціни на квашені продукти можуть дати господарству високий прибуток.

Груші квасять у стані збиральної стиглості, бо зелені плоди не розм'якшують, а стиглі (у споживчій стиглості), навпаки, надто розрихлюються. Сливи використовують також у збиральній стиглості, а ягоди брусниці та журавлини — у споживчій.

Тара для квашення. Щоб одержати високоякісні квашені пло­ди, слід застосовувати справну, чисту бочкову тару місткістю (50... 100) л (для яблук). Найкращі бочки дубові. Однак, якщо не­має таких бочок, допускається використовувати також букові, а з м'яких порід деревини — липові, осикові, осокорові і вербові. При використанні бочок з інших порід дерев та бочок з-під риби, м'яса, жирів тощо обов'язково застосовують поліетиленові мішки-вкладиші. Підготовка плодів. Для квашення відбирають плоди першого товарного сорту, здорові, неперестиглі, з цілою непошкодженою. шкірочкою. За товарними якостями вони по­винні відповідати умовам ДСТУ, ГОСТів чи ГСТУ. Яблука та груші ретельно миють безпосередньо перед укладанням їх у боч­ки в чистій проточній воді від залишків пилу, отрутохімікатів і мікроорганізмів. Миють плоди на плодомийних машинах, стежа­чи, щоб вони механічно не пошкоджувались.

Яблука і груші однакового розміру, помологічного й товар­ного сорту щільно вкладають у бочки. Дно і стінки бочок висти­лають ошпареною житньою (або пшеничною) соломою шаром завтовшки (1,2) см. Варто класти солому через кожні (5-6) шарів плодів. Солома ізолює плоди від деревини бочок, є амортизато­ром під час транспортування і деякою мірою надає їм спе­цифічного аромату, кольору та приємного смаку. Солома має бу­ти свіжа, нецвіла та без бур'яну. Верхній шар плодів також вкри­вають соломою. У заповнені бочки вставляють дно і через шпун­товій отвір заливають розсіл. Сливи не калібрують, а лише вида­ляють зіпсовані плоди. їх квасять у бочках місткістю не більше 20 л і соломою не перешаровують.

Виготовлення розсолу (ропи). Якість квашених плодів значною мірою залежить від якості розсолу. Його виготовляють, з води, цукру чи меду, солі, солоду або житнього борошна та гірчичного порошку. На 1 т яблук витрачають 800 л розсолу. Розчин виготов-

655

ляють з такого розрахунку: на 1000 л води беруть ЗО кг. цукру, 10 солоду або 15 кг борошна, 10 кг солі. Солод являє собою бо­рошно грубого помелу з пророслого ячменю. Його розчин готу­ють так: 1 кг солоду розмішують у 10 л теплої води, підігрівають до (45...50) °С і при такій температурі витримують (1,5...2) годин для гідролізу крохмалю до цукру і потім кип'ятять (10... 15) хв.

З житнього борошна готують піспу: 1 кг борошна розводять у невеликій кількості холодної води і запарюють окропом (5...6) л до стану рідкої сметани, потім змішують з рештою води (990 л при використанні солоду або (994...995) л при викорис­танні піспи), додають цукор та сіль. У процесі ферментації (ква­шення) цукор перетворюється на молочну кислоту, винний спирт гліцерин і ряд інших речовин. Білкові і, мінеральні речовини, що потрапляють у розсіл з солоду чи житнього борошна, використо­вуються мікроорганізмами для розмноження. Сіль затримує роз­виток небажаних мікроорганізмів у розсолі.

Для одержання високоякісної продукції слід заквашувати плоди чистою культурою суміщі молочнокислих бактерій з вин­ними яблучними дріжджами.

Чисту культуру молочнокислих бактерій і винних дріжджів можна заказати в спеціальних наукових закладах з мікробіології, які розсилають їх у пробірках на розчині агар-агару. З пробірки можна виготовити (5...6)л закваски. Виготовляють її так: (6...7) днів до початку заквашування плодів добувають з яблук сік, до­дають до нього (3...5)% цукру, 1,5% солі і кип'ятять в емальованій каструлі чи котлі (15...20) хв. У стані кипіння сусло зливають у добре випарену чисту бочку й отвір щільно закривають чистою ватяною, обсмаленою на вогні пробкою. Коли сік охолоне до кімнатної температури, в нього опускають пробірки з молочно­кислими бактеріями, старанно ошпарені водою, попередньо вий­нявши з них пробки. Через (1,5. ..2) доби, коли молочнокислі бак­терії розмножаться, у цей же сік так само опускають пробірки з яблучними дріжджами.

При температурі (18...20) °С на п'яту добу закваска готова для використання. Вливають її у розсіл з розрахунку (1...2) л на 100 л розсолу. Зберігати закваску можна не більше десяти діб.

Норма використання непідготовлених яблук на виготовлення 1т квашених-1100 кг, підготовлених — 1067, тобто, відходи ста­новлять 33 кг.Додавання гірчиці сприяє поліпшенню життєдіяль­ності молочнокислих бактерій, внаслідок чого кількість молоч-

656

ної кислоти в розсолі і яблуках збільшується до 305 порівняно з тими рецептами, де гірчицю не застосовували. Крім того, гірчи­ця як активний фітонцид пригнічує небажаних мікроорганізмів, завдяки чому створюються сприятливіші умови для проходження процесу ферментації. В результаті цього у плодах зберігається більша кількість цукрів, м'якоть відзначається щільністю, соко­витістю і кращим смаком.

Після заповнення розсолом бочки а плодами витримують при температурі (13...15) °С протягом (3...5) діб (для нагромадження молочної кислоти), а потім доливають розсолом доверху, шпун­тові отвори закривають пробками зважують, маркують і відправ­ляють на зберігання в льодовні або холодильники.

Процес квашення плодів закінчується через (1...2) місяці.

Зберігати готову продукцію треба при температурі від 0 до 5 °С.

Квашення груш. У кожну бочку слід вкладати груші, однако­вого розміру, форми і ступеня стиглості. Після заповнення бочки плодами її заливають розсолом, виготовленим з води, цукру, солі і піспи. Останню виготовляють так само, як і для яблук. Після заливання бочок розсолом їх витримують при температурі (5...8) °С близько семи діб. Якщо температура нижча згаданої, строк витримування іюдовжують. Процес бродіння вважають закінченим, якщо у розсолі нагромаджується (0,3...0,4)% молоч­ної кислоти. Після закінчення ферментації бочки розміщують в охолоджуваному приміщенні.

Для поліпшення якості консервованих плодів можна викори­стовувати (20...25)% яблучного соку від кількості розсолу, якщо продукцію будуть зберігати у неохолоджуваних приміщеннях, і (40...50)% — при зберіганні квашених плодів у холодильниках або льодовнях.

Виготовляючи яблучний сік, призначений для квашення плодів, необхідно стежити, щоб до сировини не потрапляли гнилі, надгнилі й запліснявілі плоди, бо їх неприємний присмак і запах передаються консервованій продукції.

Для квашення слив використовують такий самий розсіл, як і для квашення зерняткових плодів, але додають більше цукру (4...5)%.

Мочіння брусниці. Стиглі здорові ягоди брусниці відокремлю­ють від пошкоджених і гнилих, ретельно миють і засипають у заз­далегідь підготовлені бочки, заливаючи їх 5%-ним розчином цукру.

657

Вимоги до якості квашеної продукції. Квашені яблука та груші повинні бути нем'яті, з м'якотгю білого кольору (з легким кремо­вим або зеленуватим відтінком), щільної, соковитої консистенції, виннокислого, злегка гострого смаку та з ароматом, притаман­ним квашеним фруктам, однак з особливим присмаком характер­ним для даного сорту. Залежно від оцінки якості квашених яблук (загального вигляду і консистенції, кольору, смаку й аромату плодів, а також якості розсолу) розрізняють вищий, перший і другий сорти квашеної продукції.

Оцінюють якість продукції за окремими показниками: смак і аромат — 50 балів, зовнішній вигляд і консистенція — 20, колір плодів — 10, якість розсолу — 10, маркування — 10 балів. За су­мою балів, що його одержує будь-який зразок плодів, визнача­ють його сортність згідно з ГОСТі ДСТУ.

Консервування плодів та ягід антисептиками. Одним із спо­собів зберігання сировини, яка швидко псується, є хімічне кон­сервування. Для цього використовують різні антисептики, тобто речовини, в присутності яких не можуть розвиватись мікроор­ганізми (бактерії, гриби, дріжджі). Тепер у харчовій промисло­вості застосовують такі антисептики: сірчистий газ, сірчисту, бензойну і сорбінову кислоти та їх натрієві солі. Використовуван­ня хімічних консервантів набуло значного поширення в основно­му при заготівлі напівфабрикатів — фруктових пюре, соків, а та­кож цілих плодів і ягід, що призначені для виготовлення джемів, повидла, кондитерських начинок, вина. Засульфітовані напівфа­брикати не застосовують під час виготовлення консервів для ди­тячого харчування, оскільки залишкові дози консерванту в про­дуктах розраховані на організм дорослої людини. Слід пам'ята­ти, що консервуючі властивості названих антисептиків найкраще виявляються при, переробці відносно висококислотної сировини.

Сульфітація плодів і ягід. Спосіб консервування плодів, ягід і плодово-ягідної продукції за допомогою сірчистого ангідриду або його водного розчину — сірчистої кислоти — називається сульфітацією.

Сульфітувати продукцію можна лише при дотриманні всіх не­обхідних правил техніки безпеки, а саме; розчин сірчистої кисло­ти виготовляють тільки в протигазі; вентиль на балоні з сірчис­тим газом відкручують повільно і не до кінця, інакше його може вирвати сильний струмінь газу; перед використанням робочого розчину обов'язково перевіряють його концентрацію; сухе суль-

658

фатування (обкурювання) проводять в протигазах.

Суха сульфітація плодів. Спосіб обкурювання сіркою най­простіший, його можна застосовувати на пунктах переробки, які недостатньо обладнані. Обкурюють, як правило, цілі плоди з щільними шкірочкою та м'якоттю — яблука, груші, айву, абри­коси — у спеціальних камерах з двома дверима і витяжною тру­бою, зручних для провітрювання і вентиляції. Для обкурювання використовують комову сірку чи сірчистий газ.

Перед обкурюванням плоди сортують за якістю і розміром (V (великі, середні, дрібні), миють і вкладають у звичайні ящики, які встановлюють у камері штабелями заввишки не більше 3 м шахо­вим порядком. Між ящиками залишають відстань близько 2 см, щоб сірчистий газ краще проникав у плоди. Посередині камери залишають вільне місце для жаровень, у яких спалюють сірку. На 1 м місткості камери спалюють 200 г сірки. Жаровню із зазда­легідь підпаленою сіркою заносять у камеру, встановлюють посе­редині її на підлогу й зачиняють двері. Лкщо в камері є щілини, їх замазують і залишають камеру на деякий час закритою. Три­валість обкурювання для яблук (16...20) год, груш — (12... 15), аб­рикосів і слив — (8... 10) год. Після закінчення сульфітації відкри­вають двері й залишають камеру відкритою на (2...3) години. Щоб швидше звільнити камеру від сірчистого ангідриду, реко­мендується поставити в ній вентилятор.

Засульфітовані плоди зберігають у тих самих ящиках, в яких проводили обкурювання, у більш чи менш герметизованих приміщеннях при температурі від 0 до +10 °С. Кісточкові плоди, а також ягоди після обкурювання пом'якшують і можуть втрачати сік, тому їх після сульфітації кладуть у бочки і заливають водою.

Щоб перевірити надійність сульфітування, роблять аналіз на вміст у консервованих продуктах сірчистої кислоти, який пови­нен становити (0,15...0,2)%.

Сульфітування розчином сірчистої кислоти. Спочатку виго-

Ітовляють робочий розчин. Його готують з сірчистого ангідриду (ГОСТ 2918-79), який продають у стальних балонах. Вони мають вентиль і вихідний отвір для випускання газу. Виготовляючи ро­бочий розчин, чисту бочку місткістю 200-300 л і більше на 4/5 об'єму заповнюють холодною питною водою. Поруч вста­новлюють ваги, на які кладуть балон з сірчистим ангідридом і з'єднують його з бочкою за допомогою гумового шланга. Повільно відкривають вентиль балона доти, поки з шланга у во-

659

ду не почнуть виходити бульбашки газу, після чого вентиль відкривають трохи більше. Знаючи кількість води в бочці, вира­ховують, скільки в неї треба впустити — газу, щоб одержати роз­чин потрібної концентрації, і відповідно збільшують кількість гир на вагах. Необхідна кількість газу вийде тоді, коли ваги зрівноважаться, після чого вентиль балона закручують.

В нормальних умовах при температурі (15. ..20) °С у воді може розчинятися не більше (5...6)% сірчистого газу. Тому робочий розчин, як правило, готують (1...5)%-ної концентрації.

Щоб приготувати 5%-й робочий розчин, у бочку місткістю 300 л наливають 225 л води і додають 6,25 кг сірчистого ангідриду.

Однак може трапитись так, що під час сульфітування частина газу пройшла через шар води і, не встигши розчинитися, звітри­лась. У цьому випадку робочий розчин матиме нижчу концент­рацію і сульфітована продукція буде псуватися. Тому розчин го­тують не раніше як за добу до застосування, а перед цим пе­ревіряють його концентрацію за густиною.

Розчином сірчистої кислоти консервують кісточкові плоди та ягоди. Яблука доцільніше консервувати сухим сульфітуванням. Готовий робочий розчин небажано зберігати тривалий час, а потрібно використовувати відразу. Не можна зберігати його, а також усі сульфітовані напівфабрикати в металевих ємностях, бо сірчистий ангідрид вступає у реакцію з залізом, причиняючи сильне його ржавіння. Перед сульфітацією плоди миють, сорту­ють за якістю, відлучають непридатні для переробки. Абрикоси і сливи розрізують навпіл, якщо їх сульфітують без кісточок. У че­решень і вишень обривають плодоніжки. Смородину після пере­бирання бланшують, занурюючи на (1...2) хв в киплячу воду. Аґрус, зібраний для варення за десять днів до повної стиглості, очищають від плодоніжок і бланшують так само, як і смородину.

Малину й суниці збирають стиглими і в цей же день сульфіту­ють. Підготовлені плоди та ягоди засипають у бочки, наливаючи в них розраховану кількість робочого розчину сірчистого ангід­риду. Причому розрахунок ведуть на загальну кількість продук­ту, включаючи і фрукти, і рідину, бо ангідрид розподіляється рівномірно у всьому об'ємі. Наприклад, при сульфітації вишень або черешень у бочку, заповнену плодами, заливають 6-%-й роз­чин сірчистого ангідриду в кількості 20% від маси плодів, При сульфітації суниць, щоб надати ягодам більшої густини часто за­стосовують розчин бісульфату кальцію. Для цього до відміреної

660

кількості 2%-го розчину сірчистої кислоти додають гашене вапно з розрахунку б г на 1 л, перемішують, поки не стане прозорим, і заливають ягоди.

Заповнені діжки закупорюють і злегка прокачують, щоб роз­чин повністю й рівномірно розподілився на поверхні плодів. Після цього їх залишають на (3...4) доби. Коли плоди осядуть, бочки відкривають і доповнюють такими самими сульфітовани­ми плодами з інших бочок. Це роблять для того, щоб не долива­ти у бочки багато води.

Діжки не потрібно наповнювати плодами більше як на 90,8...90,9) їх місткості. На дні кожної бочки, з зовнішньої сторо­ни, роблять напис, де вказують масу як самої продукції (нетто), так і продукції а тарою (брутто), масу тари, назву сорту плодів та назву господарства. Зберігають сульфітовані плоди у прохолод­них підвалах, а якщо їх немає, то в наземних приміщеннях. Якщо бочки з сульфітованими плодами зберігають надворі, їх закрива­ють від сонця матами, а в жарку погоду зволожують. Оптималь­на температура зберігання від 1 до +10 °С і відносна вологість повітря (75...80)%.

Періодично в сульфітованих плодах перевіряють вміст сірчи­стого ангідриду. При вмісті консерванту менше 0,1% його дода­ють до необхідної кількості. Сульфітовані плоди і ягоди згідно з РТУ УРСР повинно відповідати певним технічним вимогам.

Десульфітація — вилучення сірчистого ангідриду з сульфіто­ваних продуктів: її проводять кип'ятінням продукту у відкритих казанах протягом 15...20 хв або у вакуум-апаратах сильним провітрюванням чи обробкою перекисом водню.

Сульфітований сік, який за технологічними вимогами не мож­на нагрівати, десульфітують сильним провітрюванням. Для цьо­го сік під тиском вдувають через форсунки у великий чан, де він розпилюється майже до туману. Від цього поверхня випарову­вання надзвичайно збільшується. За такої поверхні при темпера­турі (30-40) °С сірчистий ангідрид звітрюється з краплин соку, а краплини по стінкам чана стікають на дно. Потрібно, щоб за­лишкова кількість ангідриду відповідала нормам, бо його надли­шок шкодить дріжджам під час зброджування соку. Цей спосіб десульфітування не має значного поширення через те, що при йо­го застосуванні втрачається частина ароматичних речовин соку.

Перекисом водню продукт обробляють так. У сік поступово при перемішуванні додають (4...5)%-й розчин його. Ця операція

661

продовжується протягом трьох діб. Сушіння плодів та овочів в сушильних установках, здійснюється в них зневодження про­дуктів відбувається в щільному шарі, коли не вся поверхня вису­шуваного матеріалу бере участь в теплообміні, в зв'язку з чим процес проходить повільно, тривалість сушіння значна. Тому апарати, які застосовують для такого способу сушіння, мають не­велику продуктивність при значних габаритах. Значне приско­рення процесу досягається при сушці продуктів конвективним способом в переміщуваному шарі.

Одним з таких методів є сушіння в киплячому шарі. Сушарки, які працюють за цим принципом, призначені для зневодження хар­чових продуктів у вигляді невеликих шматочків (кубиків) чи крупи­нок (гранул). При сушінні у киплячому шарі створюють підвищені швидкості (4...6) м/с повітря, яке надходить під сітку сушарки.

Напором повітря шматочки продукту відриваються від сітки і підтримуються під час сушіння напівзваженому стані. Завдяки цьому збільшується загальна поверхня випаровування, поси­люється конвекція, покращується вологообмін між продуктом і сушильним агентом, що інтенсифікує процес і дозволяє отриму­вати добре відновлюємий сушений продукт.

Робота сушарки здійснюється таким чином. Гранульоване картопляне пюре вологістю (40...45)% безперервно подається до сушильної камери, в якій продукт знаходиться в псевдозріджено-му (напівзваженому) стані подачею підігрітого повітря через повітророзподільну решітку, площа якої складає

1 м. Решітка безпровального типу виконана з кількох шарів бронзової сітки, яка затиснута між перфорованими металевими шарами. Наван­таження продукту на повітророзподільну решітку складає (45...90) кг/м.

Повітря під решітку подається вентилятором через систему парових калориферів і повітророзподільний колектор.

Висушеним продукт вивантажується з камери через регу-люємий патрубок. Відпрацьоване повітря з сушильної камери на­правляється в циклони відсмоктуваючим вентилятором.

Продуктивність сушарки по випареній волозі — 160 кг/год, по висушеному продукту — 250 кг/год, довжина — 3,3 м, шири­на — 0,8, висота 3,1 м. Ще більш ефективною різновидністю сушіння в киплячому шарі є сушіння, що засноване на комбіно­ваній дії на висушуємий продукт нагрітого повітря і механічних коливань решітки. Цей спосіб дозволяє нарівні з інтенсифікацією

662

зневодження значно знизити гідравлічний опір високих шарів продукту і газорозподільної решітки. Після сушіння висушений продукт відбирають вручну.)

Вручну відбирають також шматочки, які мають різні дефекти і залишки шкірки, очка, чорні або піджарені п'ятна ті.

Відсортовані овочі, зсипаючись з транспортера проходять магнітні сепаратори, ваги і фасуют у крафтмішки, які зашивають на машині. Відсортована картопля (овочі) може проходити при потребі брикетування.

Брикетують сушені овочі на гідравлічних пресах. Брикети фа­сують в металеві банки, потім банки закатують на закаточній ма­шині і для запобігання корозії заліза, замочують у ванні з технічним вазеліном, підігрітим до температури 135 °С. Упакова­ну продукцію на піддонах за допомогою акумуляторних заванта­жувачів перевозять на склад готової продукції.