23.2. Технологічний процес виробництва виноградних вин

Технології виноградних вин відрізняються великою різнома­нітністю і визначаються типом і сортом вина. Проте, для найбільш розповсюджених білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна представити узагальненою функці­ональною схемою (рис. 23.1). Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина.

Основні етапи процесу — переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання. Техно­логічні особливості переробки винограду і одержання винома­теріалів обумовлені структурою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на пій, що, у свою чергу, складаються з м'якоті, шкірочки, насінь. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки ви­нограду передбачає використання різних частин грона для додан­ня характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких техно­логічних операцій:

• зокрема гребенів від грон винограду на гребневідокремшо-ючих машинах;

• дроблення ягід на спеціальних дробарках. Ного викопують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують здрібнений продукт — мезгу. У деяких

800

випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно — гребневідокремлюючій машині;

• вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набрякан­ням в аппаратах-стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, "огрубляющих" вино. Тому для го­тування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тонни вино­граду. Із сусла наступних віджимів (до 26... 16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин;

• прояснення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки й ін. Цю операцію роблять на відцент­рових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах);

• шумування зброджування сусла, здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне шумування в потоці. До почат­ку шумування в сусло вводять чисті культури спеціальних сортів винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина.

У процесі шумування під дією комплексу вироблюваних дріжджами ферментів виноградний цукор розкладається на ети­ловий спирт і вуглекислий газ. Шумування протікає з утворен­ням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аро­мат вина. Найбільш важливу роль серед них грають гліцерин, бурштинова, оцтова і пировиноградна кислоти, изоамілол, аце-тальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що утво­ряться в процесі шумування, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму шумування.

Температура шумування білих столових вин складає (15... 18) °С. Червоні вина одержують шумуванням мезги, що відбу­вається при температурі (28...32) °С. їх можна виробляти також нагріванням мезги до (60...65) °С з наступним відділенням сусла і сбраживанием "по білому способі", тобто при (15... 18) °С. Шуму­вання проводять у спеціальних резервуарах, що забезпечують кра­щий витяг із твердих частин ягід барвних і дубильних речовин.

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у ре­зультаті шумування повинно бути заброджене весь цукор вино­граду, а при виготовленні напівсухих і напівсолодких вин шуму­вання штучно припиняють (тривалість шумування залежить від кондиції вин, що випускаються). При виробництві білих крішіе-

801

них вин сік до віджимання настоюють іш твердих частинах ягід протягом визначеного для кожного типу часу. Іноді до віджиму в мезгу вводять дріжджі, У цьому випадку при пресуванні відо­кремлюється не сік, а сусло, що бродить. Після зброджування визначеної кількості цукру в заброджене сусло додають харчо­вий етиловий спирт-ректифікат у співвідношенні, що забезпечує кондицію готового вина за спиртом і цукром. При цьому повин­но бути зброджено не менш 5% цукру при виробленні міцних вин і 2% — при виробленні десертних.

Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного вино­робства.

Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народжен­ня (шумування), формування, дозрівання старіння і відмирання. У результаті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюють­ся речовини, що випадають в осад. Помутніння вин, що надій­шли в продаж, знижує їхню товарну вартість. Тому мета другого етапу технологічного процесу вироблення вина — додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні по­казники якості протягом визначеного часу.

Основні технологічні операції на цьому етапі — деметаллізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганіч­ними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), ви­лучення в результаті цих операцій зважених часток. Послідовність і технологічні режими цих операцій визначаються типом вина і йо­го складом. При виготовленні оригінальних вин (херес, мадера, то­що) застосовують і специфічні технологічні засоби (нагрівання, спиртування, уварювання, тощо). Другий етап може проводитися н заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Деметаллізація полягає у вилученні солей важких металів до­даванням жовтої кров'яної солі або іонітів, що зв'язують іони ме­талів і переводять їх у нерозчинні з'єднання, що випадають в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуа­рах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах. Дозують сорбен­ти за допомогою дозаторів відповідно до норм, розрахованими стосовно до складу вина кожного типу.

Третій етап технології вина — витримка, у процесі якої відбу­ваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні по­казники вина. Витримку проводять у бочках або інших техно­логічних ємностях. На цьому етапі виконуються також визначені

802

технологічні операції: доливання, переливання, термічна оброб­ка (нагрівання, охолодження, пастеризація), очищення і прояс­нення, егалізація і купаж. Крім того, повторюються деякі техно­логічні операції другого етапу, але при інших режимах.

Доливання спрямоване на те, щоб постійно підтримувати за­даний рівень рідини в ємності (бочці, резервуарі), що знижується в результаті випарювання (усушки) вина. Зі зростанням трива­лості витримки терміни доливання збільшують (від двох разів у тиждень до одного переливання в (1 ...2) роки). Для доливання ви­користовують вино того ж сорту і віку. Допускається застосуван­ня більш старого вина, але не більш молодого.

Переливання, являє собою відділення прозорого вина від оса­ду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять звичайно після закінчення шумування, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, другу — у лютому-березні, третю — у серпні ве­ресні, останню четверту — у грудні. Терміни і кількість перели­вань точно не регламентуються і визначаються сортом, складом і станом вина. При переливаннях здійснюють окурювання ємно­стей або сульфатування вин.

Обклеюванням називають операцію прояснення вина за допо­могою гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчно­го білка, казеїну), що взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза виділяється в осад. Для прояснення вико­ристовують також речовшш-сорбенти: бентоніт, каолін, кізель-гур. Фільтрування або зняття обклеєного вина роблять після ут­ворення осаду.

Охолодження і нагрівання вин застосовують як методи, що сприяють їх проясненню, а в деяких випадках — для знищення небажаної мікрофлори використовують (пастеризацію при тем­пературі (55...65) °С).

За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на ор­динарні, марочн і колекційні. Вина, що призначені для реалізації в молодому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом (1...6) років, є марочними. їх виробляють за спеціальними технологіями із кращих сортів винограду у визна­чених районах і навіть мікрорайонах. Для закладки на витримку відбирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін вит­римки встановлюється для кожного найменування вина відпо­відно до його типу за органолептичною оцінкою. Марочні вина повинні щорічно зберігати свої специфічні якісні показники.

803

Рис. 23.1. Узагальнена функціональна схема виробництва виноградного вина

Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після закінчення терміну витримки у великих техно­логічних ємностях з наступним розливом у пляшки і додатковій витримці в них протягом не менш двох років.

Егалізацією називають змішування вин того самого типу. Во­на спрямована на одержання однорідних за якістю партій і ви­правлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських вино-матеріалів при першому переливанні називають асамбляжем. Змішування вин, виготовлених з винограду різних сортів і рай­онів вирощування, років витримки і типів (сухих із солодкими й ін.) називають купажом.

Останній, заключний етап виробництва виноградних вин -розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі техно­логічні операції: миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження. Миють пляшки в спеціальних пляшкомийних машинах. Розливання (дозування) і закорковування пляшок переважно автоматизовані.

Після обробки і витримки перед розливанням ординарні і ма­рочні вина перевіряють лабораторним аналізом на відповідність стандартам. Вина, які не стійкі до зброджування (напівсолодко-го), піддають додатково пастеризації в пляшках. Для запобігання помутніння столові вина розливають у гарячому стані. Незначну частину ординарних вин розливають у бочки. Готові вина, що призначені для розливання у пляшки, зберігають при температурі (8... 16) °С, а напівсолодкі і напівсухі — при нульовій температурі.