19.2. Хімічний склад крупів та норми виходу продукції

При переробці рису та проса вихід крупів складає по 65%, гречки — 67%, вівса — (44...45)%, ячменю — 40%, перлової та яч-невої крупи — 62%, гороху цілого і колотого — 73%, кукурудзя­ної крупи — 40%, крупи Полтавської та Артек — 63%. Встанов­лено також норми відходів і побічних продуктів.

Якість крупів оцінюють за смаком, запахом, вологістю, вирівненістю крупи за розміром, вмістом доброякісного ядра та різних домішок. Для окремих видів крупів (кукурудзяних, вівся­них, пластівців) додатково визначають зольність, вміст зародку в першій та кислотність — у другій. По кожному виду крупи нор­мують припустимий вміст нелущених зерен. Наприклад, в гре­чаній ядриці першого сорту стандартом передбачено вміст доб­роякісного ядра 99,2%. У пшоні шліфованому до домішок відно­сять: пошкоджені ядра, сміттєві домішки (мінеральні, органичні, насіння сміттєвих рослин та інші), биті ядра, тощо.

Якість крупів оцінюють також за їх хімічним складом, техно­логічними і поживними властивостями. Хімічний склад визначає кількість крохмалю і білка, вміст жиру і клітковини. В крупі ви­сокої калорійності повинен бути більший вміст вуглеводів.

Особливою поживністю відмічається гречана крупа. Вона містить і найбільшу кількість вітамінів групи В, в ній багато кальцію, фосфору, заліза. Хімічний склад рисової крупи харак­терний високим вмістом вуглеводів (близько 80%) при мінімаль­ній кількості клітковини, що визначає її велику засвоюваність. Менш поживна крупа із кукурудзи і ячменю. Кулінарні якості крупів визначають колір, смак, структура звареної каші, про­тяжність варіння крупи, коефіцієнт розварювання. Норми якості крупи викладено в стандартах.

При виробництві крупів одержують також значну кількість побічних продуктів і відходів (мучка, січка, дріблянка і лушпин­ня), більшість яких використовують в якості компонентів для ви­робництва комбікормів.

Мучку, січку і дріблянку, які складаються в основному із подрібнених частин ендосперма, відносять до побічних продуктів. Лушпиння складається із зовнішніх оболонок (квіткові у більшості круп'яних культур зерна, плодові у гречки і насінні гороху), відо­кремлених в процесі лущення зерна. Вони містять, звичайно, неве­лику кількість мучнистих частинок ендосперму. Лушпиння вико-

709

ристовують для одержання кормових дріжджів, деяких хімічних речовин, тощо. Частка ячмінного, вівсяного і горохового лушпин­ня в залежності від виду переробляємого зерна коливається в гра­ницях (6...26)%. Кількість мучки значна і складає (13...40)%.

Гречана крупа містить (13...15)% білку, (70...71)% крохмалю, (2...2,5)% сахарози, (2,5...30)% жиру, (1,1... 1,3)% клітковини, 2,2% зольних елементів, а також багато корисних для організму міне­ральних солей заліза, кальцію і фосфору, органічних кислот — лимонної, щавелевої, яблучної. Ці особливості хімічного складу обумовлюють високі смакові, споживні та дієтичні властивості гречаної крупи. Жири гречаної крупи мають високу стійкість до окислення, що обумовлює довгочасність зберігання гречаної крупи.

Пшоно містить (12...13)% білку, 81% крохмалю, (3...4)% жиру, цукору 0,15% і клітковину 1,1%, а також мінеральні солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору і органічні речовини та вітаміни.

Ядро містить білка — 15%, мілози — 24%, вуглеводів — 66%, жиру — 8%, клітковини — 1,5%.

Рис містить 7% білка, 78% крохмалю, а також фруктозу, глю­козу, сахарозу і жири. Велика кількість натрію (6 мг) і калію (103 мг) сприяє виведенню води і кінцевих продуктів обміну че­рез нирки. Рис містить також 12 незамінних амінокислот.

На основі аналізу технологічного процесу переробки зерна круп'яних культур установлено, що на вихід та якість готової продукції велике значення має процес відокремлення зерна круп'яних культур від засмічувачів. Тобто, зменшення місткості всіх видів засмічувачів в зерні (Сп, Зп, Ос, Кс) приводить до підвищення масової долі ядра SL, або місткості того компоненту, з якого можуть бути одержані крупи.

Найбільший вплив на вихід та якість (доля вищих сортів) го­тової продукції має воднотеплова обробка зерна.

Вихід готової продукції завжди уточнюють з урахуванням усушки:

де W і W — середньозважені вологості зерна в приймальному

бункері та продуктів переробки,%.

Наявність продукції низьких сортів в загальному виході та­кож свідчить і про недовершеність технологічного процесу.

710

Другим показником довершеності технології є собівартість продукції, яка характеризує не тільки технологію, але і організа­цію виробництва або управління. Собівартість дуже складний еко­номічний показник і складається із так званих "технологічних" або управлінських витрат. Норми наведено в табл. 19.2.

З технологічних складових зараз найбільше значення мають витрати енергії на виробництво продукції. Нормування витрат енергії на виробництво крупів не передбачено. Є рекомендації про встановлення питомої потужності двигунів на 1 тону перероблено­го зерна протягом доби— для гречки 1,8, проса— 1,7, вівса — 2,3, ячменю — 5,0, гороху — 1,8, пшениці — 4,4, рису — 4,5 кВт. Дані про витрати води та пари на миття, пропарювання та сушіння про­пареного зерна мають неоднозначний характер і не нормуються. Пропарювання передбачено тільки для зерна гречки, вівса, гороху та кукурудзи. На жаль, більша частина теплоти відпрацьованої па­ри після пропарювання і сушіння зерна не використовується.

На завершення можна сказати, що дві технологічні опера­ції — очищення зерна від домішок та гідротермічна обробка — визначають якість або довершеність виробництва крупів.

Таблиця 19.2

Нормативна потужність двигунів та витрати електроенергії на виготовлення крупів

Норми виходу продукції та хімічний склад крупів наведено в табл. 19.3, 19.4 та 19.5.

711

Таблиця 19.3

Норми виходу продукції та відходів при переробці вівса

Таблиця 19.4

Хімічний склад крупів