13.4. Технологія цукерок
Цукерками називаються кондитерські вироби, отримані із однієї або декількох цукерних мас, виготовлені на цукровій основі з різноманітними добавками. Цукерки відрізняються за формою, обробкою, смаком. На відміну від карамелі вони мають більш м'яку консистенцію. Цукерки займають перше місце в виробництві кондитерських вробив. Асортимент цукерок різноманітний. В залежності від виду цукерних мас, із яких виготов-: ляється внутрішня частина (корпус), цукерки діляться на: помадні, протлінові, лікерні, грильяжні, молочні, збивні, кремові, марципанові. Корпуси цукерок іможуть виготовлятися із двох або більше шарів цукерних мас. В цьому випадку вони називаються двохшаровими або багатошаровими. Найбільшу питому вагу в асортиментні цукерок займають помадні, пралінові і найменше — лікерні, збивні і грильяжеві. Таке співвідношення в значній мірі пояснюється високою трудомісткістю останніх.
Технологічні процеси і техніка у виробництві цукерок різно-видні. Але в більшості випадків можна виділити такі загальні
559
операції: приготування імаси, формування корпусів, охолодження, глазурування з охолодженням і пакування (рис. 10.3).
Помадні цукерки отримують із напівфабриката помади, що є продуктом кристалізації висококонцентрованих цукрово-паточ-них сиропів. Помада уявляє собою структуровану пластично-в,язку систему, що складається із двох фаз: твердої і рідкої: тверда скалається із найдірбиіших частико сахарози. Рідка уявлє собою насичені розчини цукрів: сахарози, фруктози, мальтози і декстринів. Метою виготовлення помади є викристалізування із цукрово-паточного розчину дрібних фракцій сахарози з розміром частинок (20...30) мкм.
Для приготування цукрової і молочної помади призначено помадозбивальні агрегати, що складаються із відкритого варочного котла, ванни-фільтру, двоплунженого насосу, двох шнекової варочної колонки і двох шнекових помадозбивальних машина. У варочному котлі здійснюють приготування цукрово-паточного або малодно-цукрово-паточного сиропу, який готують так, як і для карамелі. Потім сироп через ванну-фільтр подають за допомогою двоплунжерного насосу в змієвикову варочну колонку, де уварюється при тиску (400...600) кПа до вмісту вологи (10... 12)%. Уварений сироп при температурі (109... 115) °С підходить у паровідокремлювач, а тоді самопливом у воронку пома-дозбивальної машини. Помадозбивальні машини складаються із 4-6 секцій-цилиндрів і шнека. Помада кращої якості отримується на машинах із охолоджуваними шнеком. Температура помади на виході із машин (65...70) °С.
Формування цукерок із цієї помади здійснюється методом екструзії. Помада, виготовлена "холодним" способом, не потребує ви стійки при отриманні корпусів цукерок, так як нема необхідності в охолодження і утворенні скоринок. Строк зберігання цукерок збільшується. Пралинові цукерки відрізняються більшим вмістом горіхів і мають високі харчові властивості. Асортимент пралинових цукерок різноманітний, але в основному їх можна розділити на дві підгрупи: з одношаровим корпусом із пралинової маси("Білочка", "А-ну відніми!", "Кара-Кум" та ін.) і багатошаровим, в якому поряд з полиновим шаром знаходяться і важельні шари ("Мішка косолапий", "Мішкана півночі", "Червона шапочка" та ін.). Горіхові маси, із яких готують пралинові корпуси цу-рок, з структурою, фізико-хімічними властивостями і способами виготовлення мають велику подібність з шоколадною масою.
560
Принципова технологічна схема і устаткування не відрізняються від застосовуємих для готування шоколадних мас. Збивні цукерки отримують збивання м піноутворювачів із цукровопаточним сиропом і студнеутоворювачем. До них відносяться "Птиче молоко", "Суфле", тощо, що відрізняються високими смаковими якостями і особливою харчовою цінністю в зв'язку з легким засвоєнням завдяки їх піноутворюючій структурі. Піну отримують двома способами: збиванням маси цукропаточного розчину з піноутворювачем в періодично діючих машинах під атмосферним тиском і насичення маси повітрям при надмисковому тиску в безперервно діючій машині. Цукерні маси готують в періодично діючих збивальних машинах на попередньо приготованому ага-роцукровопаточному сиропі. При збиванні проходить подрібнення бульбашок повітря на рибні частики і в'язкість маси підвищується. Лікерні цукерки виготовляють на рідких цукрових сиропах з добавкою смакових речовин. При формуванні їх в карамель утворюється корпус із дрібнокристалічною скоринкою із сахарози на поверхні, в середині якої знаходиться насичений розчин сахарози у водно-спиртовому або більш складному розчиннику.
Формування і охолодження корпусів цукерок. Найбільше розповсюдження отримав спосіб відливу цукерної маси в крохмаль; він є найбільш універсальним, оскільки дозволяє формувати помадні, фруктові, молочні, лікерні і збивні цукерки. Відлив іде на основі текучості цих мас в гарячому стані і затвердінні їх при структуруванні. Спосіб потребує довгої вистойки і охолодження корпусів цукерок перед глазуруванням. Для формування використовують кукурудзяний крохмаль, який періодично просіюють і підсушують. Він не тільки утворює форму для корпусів, але і поглинає вологу з поверхні корпусу.
Консистенція цукерної маси має велике значення для процесу відливу. З підвищенням температури маси зменшується її в'язкість і вона легше відливається. Найкращі температури цукерних мас при відливі такі: помадні (65...75)°, фруктові (96... 109), молочні (100...115), лікерні (90...95) °С. Відлив цукерних мас у крохмаль проводиться на цукерновідливочних машинах, куди із обігріваємої відливочної воронки за допомогою поршневих насосів відливається маса. Для отримання багатошарових цукерок відлив очних механізмів може бути декілька. Помадні, фруктові, желейні і молочні маси перекачують у воронку відливочної машини шестерінчастими насосами. Лікерні і збивні маси завантажують вруч- 561
ну, щоб уникнути руйнування структури. У лотках за допомогою спеціального механізму виштамповуються комірки. Різні за формою і розмірами. Для прискореного структурування і охолодження корпусів цукерок з метою зміни їх консистенції в кондитерській промисловості використовуються спеціальні камери-вистойки. В них помадні, лікерні цукерки твердіють з утворенням скоринки на поверхні, фруктові і желейні набувають студене подібну структуру. Лотки із відлитими корпусами надходять у камеру безперервної ви-стойки люлечного або шахтного типу. Час вистійки залежить від виду корпусу і параметрів камери(температура оточуючого повітря, крохмалю). Вистійка помадних корпусів проводиться протягом (32...40) хв. при температурі повітря в камері (4... 10) °С, фруктових — (40...50) хв. при (4...10) °С, молочних(типу "Старт" — (60...90) хв. при (25...28) °С (спочатку) і (8...10) °С (в кінці); лікерних масою (1...14) г при (18...20) °С, збивних масою (6...8)г при (18...20) °С. Лотки із камери безперервної вистойки повертаються в відливочну машину, де корпуси відокремлюється від крохмалю, проходять через щіточний механізм, в якому поверхня корпусів очищається від залишків крохмалю. Очищені корпуси подходять або на глазуваня або на завертання. Формування цукерок у крохмаль має значні недоліки. Крохмаль погіршує санітарні умови в виробництва. Розпил крохмалю при очищенні корпусів цукерок, трудомісткі операції по очищенню і сушінню крохмалю збільшення браку через осипання, ви стійка, тощо. Найбільше перспективним методом є екструзія, при якій охолоджені маси вичавлюються через насадки на стрічковий конвейєр. Метод дозволяє зберегти рядність(спрямованість) корпусів цукерок від формування до гла-зування виробів. Формування методом вичавлювання здійснюється на поточно-механізованих лініях виробництва пралі нових цукерок. Добре вимішану горіхову і відтемперовану масу завантажують у воронку формуючої машини і вичавлюють через мундштучку насадку на стрічковий конвейєр у вигляді безперервних джгутів круглого або прямокутного перерізу. Відформовані джгути або цукерні пласти охолоджуються на клейончастій стрічці. Різальна машина ділить цукерний пласт на окремі корпуси. Передбачено регулювання різки за довжиною в межах (38...40) мм. Різновидністю екструзійного методу формування є метод відсадки корпусів цукерок типу "Трюфелі". Для цукерок "Трюфелі" маса із завантажувальної воронки надходить при температурі (27...28) °С в шнеки, які подають її безперервно в спеціальні камери. Нижня час-
562
тина камер має 12 отворів, через які вичавлюється маса. Отвори періодично перекриваються відсікаючою планкою. Висадка цукерок проводиться на стрічку ковейєра, з перервним рухом. Після висадки вироби надходять до камери, куди подається охолоджене (6...8) °С повітря проти течією до руху транспортера із виробами. Тривалість охолодження — 7 хв.
Охолоджені корпуси цукерок надходять на глазурування і охолодження. Глазурування має мету зберегти стійкість цукерок проти висихання, а також для надання їм кращого смаку і зовнішнього вигляду. Застосовують шоколадну або жирову глазур. Жирову глазур виготовляють на гідро жарі або кондитерському жирі з наповнювачами. Продуктивність глазуровочних машин визначається шириною сітки, яка змінюється від 400 до 10000 мм. Охолодження після глазурування здійснюють в агрегатах, тривалість процесу, в яких залежить від виду корпусу і конструкції агрегату.
- Системи технологій (за видами діяльності)
- Розділ 1. Промисловість України
- 1.1. Загальна характеристика промисловості
- 1.2. Одиниці виміру фізичних величин, фізичні властивості матеріалів і робочих агентів
- 1.3. Властивості сировини, кінцевих продуктів і робочих агентів
- Розділ 2. Теоретичні засади технології
- 2.1. Основні технологічні поняття та визначення
- 2.2. Класифікація технологічних процесів та апаратів технології
- 2.3. Фізико-хімічні та біохімічні закономірності в технології
- 2.3.7. Закони зберігання маси та енергії в умовах рівноваги систем
- 2.3.2. Кінетика технологічних процесів
- 2.4. Технологічні закономірності технології
- 2.4.1. Використання законів фундаментальних наук
- 2.4.2. Принципи ресурса- ma енергозбереження в технології
- 2.4.3. Принцип інтенсифікації процесів
- 2.4.4. Принцип найкращого використання устаткування
- 2.4.5. Принцип оптимального варіанту
- Контрольні запитання до 2-ї глави
- Розділ 3. Технологічна лінія як система
- 3.1. Загальні уявлення про систему
- 3.2. Технологічна система
- 3.3. Система керування підприємством
- 3.3.1. Визначення системи керування
- 3.3.2. Виявлення і аналіз проблем та суперечностей
- 3.3.3. Структура управління
- 3.4. Моделювання систем керування (управління)
- 3.4.1. Загальна постановка завдань моделювання
- 3.4.2. Складання моделі для визначення собівартості продукції
- 3.5. Технічниий рівнь об'єктів технології
- 3.5.1. Показники якості технологічних процесів
- 3.5.2. Номенклатура показників якості технічних об'єктів
- 3.5.3. Методи визначення показників якості технічної продукції
- 3.5.4. Економічна оцінка технічного рівня
- 9. Економічна оцінка технічного рівня.
- Розділ 4. Основні процеси, машини та апарати будь-якої технології
- 4.1. Класифікація процесів та апаратів в технології
- 4.2. Механічні процеси
- 4.2.1. Подрібнення
- 4.2.2. Класифікація подрібнювачів
- 4.3. Перемішування
- 4.4. Гідродинамічні процеси
- 4.4.1. Класифікація і характеристика неоднорідних систем
- 4.4.2. Осідання в гравітаційному полі
- 4.4.3. Фільтрування
- 4.4.4 Відцентрові методи розподілу неоднорідних систем
- 4.5. Теплові процеси
- 4.5.7. Теплопередача
- 4.5.2. Тепловіддача при зміні агрегатного стану речовини
- 4.5.3. Конструкції теплообмінників
- 4.5.4. Випарювання
- 4.4.5 Конденсація
- 4.6. Масообмінні процеси
- 4.6.1. Класифікація масообмінних процесів
- 4.6.2. Масопередача
- Загальні відомості
- Матеріальний баланс повітряної сушарки
- 4.6.4 Кристалізація
- 4.6.5. Перегонка і ректифікація
- 4.6.6. Сорбція
- 4.6.7. Екстрагування
- 4.7. Штучне охолодження
- 4.8. Хімічні та біохімічні перетворення
- 4.8.1. Хімічна кінетика
- 4.8.2. Кінетика мікробіологічних процесів
- Контрольні запитання до 4-го розділу
- Розділ 5. Металургійний комплекс
- 5.1. Загальна характеристика металургійного комплексу
- 5.2. Технологія чавуну
- 5.3. Характеристика, хімічний склад і класифікація чавуну
- 5.4. Виробництво сталі
- 5.4.1. Класифікація сталі та її технологія
- Електричні печі
- 5.4.2. Безчавунне виробництво сталі
- 5.4.3. Рафінування та розливання сталі
- 5.4.4. Виготовлення виробів тиском
- 5.5. Технологія кольорових металів
- 5.5.1. Класифікація кольорових металів
- 5.5.2. Технологія міді
- 5.5.3. Технологія алюмінію
- 5.6. Технологія магнію і титану
- 5.25. Схема електролізера
- 5.7. Корозія та антикорозійні заходи
- 5.7.1. Причини виненкнення корозії
- 5.7.2. Захист металів від корозії
- Контрольні запитання до 5 розділу
- Розділ 6. Паливно-енергетичний комплекс
- 6.1. Загальна характеристика паливно-енергетичного комплексу
- 6.2. Паливо
- 6.3. Характеристика підприємств для вироблення електроенергії
- 6.4. Технологічна схема вироблення електроенергії
- 6.5. Паротурбінні (теплові) електростанції
- 6.6. Електрогенератори
- 6.7. Атомні електростанції
- 6.8. Гідроелектростанції
- 6.9. Електричні мережі
- Контрольні запитання до 6-го розділу.
- Розділ 7. Будівельні матеріальні
- 7.2. Гіпсові в'яжучі матеріали
- 7.2.1. Виробництво гіпсових в'яжучих при низькотемпературному випалюванні
- 7.3. Повітряне вапно
- 7.3.1. Вапно-випалювальні печі
- 7.3.2. Фізико-хімічні основи процесу гасіння вапна
- 7.3.3. Мелене негашене вапно
- 7.3.4. Тверднення вапняного розчину
- 7.3.5. Властивості і застосування вапна
- 7.4. Технологія цементу
- 7.4.1. Сировина для цементу
- 7.4.2. Технологічна схема виробництва цементу
- 7.5. Цегла та черепиця
- 7.5.1. Сировина для виробництва цегли та черепиці
- 7.5.2. Формування цегли, та глиняно/черепиці
- 7.6. Керамічні вироби
- 7.6.1. Класифікація керамічних виробів
- 7.6.2. Керамічна плитка
- 7.7. Переробка деревини
- 7.8. Вироблеництво скла
- Контрольні запитання до 7-го розділу
- 5. Технологія цементу.
- 7. Виробництво скла.
- Розділ 8. Машинобудівний комплекс
- 8.1. Загальна характеристика машинобудівного комплексу
- 8.2. Конструкційні матеріали в машинобудуванні
- 8.3. Антифрикційні сплави
- 8.4. Матеріали на основі порошкової металургії
- 8.5. Композиційні матеріали
- 8.6. Мастильні матеріали та допоміжні матеріали
- 8.7. Антифрикційний чавун і його властивості
- Контрольні запитання до 8 розділу
- 1. Загальна характеристика машинобудівного комплексу.
- Розділ 9. Легка промисловість
- 9.1. Загальна характеристика легкої промисловості
- 9.2. Текстильна промисловість
- 9.3. Шкіряна і взуттєва промисловість
- 9.4. Швейна промисловість
- 9.5. Виробництво хімічних волокон
- 9.6. Виробництво паперу
- 9.6.1. Виробництво паперу та сировина для його виготовлення
- 9.6.2. Технологій виготовлення паперової маси
- 9.6.3. Виготовлення паперу
- Контрольні запитання до 9-го розділу
- 1. Загальна характеристика легкої промисловості.
- 13. Виготовлення паперу.
- Розділ 10. Хімічна промисловість
- 10.1. Загальна характеристика хімічної промисловості
- 10.2. Виробництво пластичних мас
- 10.2.1. Будова та структура пластичних мас
- 10.2.2. Пластмаси на основі продуктів ланцюгової полімеризації
- 10.2.3. Пластмаси на основі продуктів поліконденсації і ступеневої полімеризації
- 10.2.4. Пластмаси на основі природних полімерів
- 10.2.5. Переробка полімерів у вироби
- 10.3. Гума і гумові технічні вироби
- 10.4. Виробництво добрив
- 10.5. Виробництво миючих засобів
- 10.5.1. Миючі засоби
- 10.5.2. Сполуки і властивості миючих засобів
- 10.5.3. Класифікація миючих засобів
- 10.6. Процеси переробки нафти та нафтопродуктів
- 10.6.1. Фракційна переробка нафти
- 10.6.2. Фракційна переробка нафти
- 10.6.3. Високотемпературна переробка нафти
- 10.6.4. Коксування кам'яного вугілля
- 10.7. Виробництво кислот та лугів
- 10.8. Виробництво сірчаної кислоти
- 10.9. Виробництво хлору, водню та їдкого натру
- 10.10. Виробництво пеніциліну
- 10.11. Виготовлення лаку
- Контрольні запитання до 10 розділу
- Розділ 11. Загальна характеристика харчових виробництв
- 11.1. Харчування та харчові продукти
- 11.2. Сировина та асортимент харчових продуктів
- 11.3. Класифікація харчових виробництв
- Контрольні запитання до 11-го розділу
- Розділ 12. Технологія олії
- 12.1. Сировина для виготовлення олії і асортимент готової продукції
- 12.2. Технологічна схема виробництва олії
- 12.3. Екстрагування макухи
- 12.5. Гідрогенізація жирів
- 12.6. Технологія маргарину
- Контрольні запитання до 12-го розділу
- Розділ 13. Технологія кондитерських виробів
- 13.1. Сировина та асортимент кондитерських виробів
- 13.2. Технологія карамелі
- 13.3. Технології шоколаду
- 13.4. Технологія цукерок
- 13.5. Технологія мармеладу та пастили
- 13.6. Технологія мучних кондитерських виробів
- Контрольні запитання до 13-ї глави
- Розділ 14. Технологія молочних виробів
- 14.1. Склад та властивості молока
- 14.2. Технологія переробки молока
- 14.3. Виробництво морозива
- 14.4. Технологія сиру
- 14.4.1. Класифікація сирів
- 14.4.2. Технологія твердих сичужних сирів
- 14.5. Виробництво кисломолочного сиру (творогу)
- 14.6. Виробництво вершкового масла
- 6 Проміжний банк, 8 — сепаратор для одержання високожирних
- Контрольні запитання до 14 глави:
- Розділ 15. Технологія м'ясних виробів
- 15.1. Сировина для виробництва м'ясних виробів та асортимент продукції
- 15.2. Технологічна лінія виробництва ковбаси
- 15.3. Технологія сирокопчених ковбас
- Контрольні запитання до 15 розділу
- Розділ 16. Переробка, плодоовочевої сировини
- 16.1. Асортимент продукції при переробці овочів та плодів
- 16.2.Технологічна схема консервування, основні операції та устаткування
- 16.3. Технологічна лінія "Комплекс" для виробництва зеленого горошку
- 16.4. Контроль виробництва консервів
- 16.5. Квашення плодів і ягід
- Контрольні запитання до 16-го розділу.
- Розділ 17. Зберігання та переробка зерна
- 17.1. Загальні відомості про зерно та продукти його переробки
- 17.2. Технологічна лінія та устаткування для зберігання зерна
- 17.3. Сушіння та активне вентилювання зерна
- 17.4. Контроль та керування процесом зберігання зерна
- Контрольні запитання до 17 розділу
- Розділ 18. Технологія борошна
- 18.1. Сировина та асортимент продукції
- Контрольні запитання до 18—їглави
- Розділ 19. Технологія крупів
- 19.1. Асортимент крупів та сировина для їх виробництва
- 19.2. Хімічний склад крупів та норми виходу продукції
- 19.3. Підготовка зерна для переробки в крупи
- 19.4. Загальні принципи переробки зерна в крупи
- Контрольні запитання до 19-го розділу
- Розділ 20. Технологія хліба і макаронів
- 20.1. Сировина для виготовлення хліба і макаронів та асортимент продукції
- 20.2. Основні технологічні операції виробництва хліба
- 20.3. Технологічна схема виробництва хліба та основне устаткування
- 20.4. Контроль та керування технологічним процесом хлібопекарського виробництва
- 20.5. Технологічна схема виробництва макаронів
- 20.6. Пакування та зберігання макаронних виробів
- 20.7. Контроль та управління макаронним виробництвом
- Контрольні запитання до 20 розділу
- Розділ 21. Виробництво етилового спирту
- 21.1. Загальна характеристика бродильних виробництв
- 21.2. Сировина для виробництва спирту, показники якості сировини і готової продукції
- 21.3. Виробництво етилового спирту з крохмалевмісної сировини
- 21.4. Розварювання сировини
- 21.5. Зброджування оцукреної маси
- 21.6. Вилучення спирту
- 21.7. Особливості виробництва спирту із меляси
- 21.8. Контроль та управління технологічним процесом
- Контрольні запитання до 21-го розділу
- Розділ 22. Виробництво пива та безалкогольних напоїв
- 22.1. Сировина для виробництва пива, показники якості сировини і готової продукції
- 22.2. Технологічна схема виробництва пива
- 5__Змішувач для одержанні суспензії; 6— фільтр;
- 22.3. Виробництво безалкогольних напоїв
- Контрольні запитання до 22-го розділу
- Розділ 23. Виробництво вина
- 23.1. Сировина для виробництва вин
- 23.2. Технологічний процес виробництва виноградних вин
- 23.3. Особливості виробництва ігристих вин
- 23.4. Особливості виробництва кон'яку
- 23.5. Лінії первинного та вторинного виноробства
- Контрольні запитання до 23-го розділу
- Розділ 24. Технологія цукру
- 24.1. Сировина для виробництва цукру
- 24.2. Технологічна схема цукробурякового заводу
- 24.3. Контроль та керування технологічним процесом бурякоцукрового виробництва
- Контрольні запитання до 24-го розділу
- Розділ 25. Виробництво крохмалю і крохмальної патоки
- 25.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини і готової продукції
- 25.2. Технологічна схема виробництва крохмалю
- 25.3. Технологічна схема виробництва крохмальної патоки
- 25.4. Контроль і керування технологічним процесом виробництва патоки
- Розділ 26. Викиди в довкілля
- 26.1. Утворення шкідливих викидів на підприємствах та в побуті
- 26.2. Води в промисловості
- 26.5. Очищення газових (повітряних) викидів
- 26.6. Знешкодження твердих побутових відходів
- 26.6.1. Проблеми тпв в Україні
- 26.6.2. Варіанти утилізації тпв
- Контрольні запитання до 26-го розділу