logo
Остапчук, Рибак Системи технологій

23.4. Особливості виробництва кон'яку

Кон'як характеризується високим вмістом спирту (40..57 об.%) і своєрідними смаковими відмінностями, які якісно відрізняють його від лікеро-горілчаних виробів. Йому властивий золотистоянтарний колір, приємний аромат з легким ванільним чи квітковими тонами і гармонічним, злегка пекучим смаком. Кон'як отримують в результаті довгочасної витримки кон'ячно-го спирту у дубових бочках, отриманого перегонкою молодих вин, які виробляють із спеціальних сортів винограду.

В процесі перегонки кон'ячний спирт збагачується альдегідами, ацеталями, складними ефірами, леткими кислотами, вищими спир­тами, фурфуролом. Із дубової деревини він екстрагує лігнін, таніди, цукри, ароматичні альдегіди, тощо. Взаємні перетворення всіх цих речовин у процесі довгорічної витримки приводять до утворення нових сполук, які визначають специфічний смак і букет кон'яку. В залежності від віку і якості кон'ячних спиртів, які ідуть на їх виго­товлення, кон'яки діляться на ординарні, марочні і колекційні.

Кон'ячні спирти для ординарних кон'яків витримують три-п'ять років. Для марочних кон'яків використовуються спирти не менш 6-річної витримки. Ординарні кон'яки виготовляють 3-х назв: "Три зірочки", "Чотири зірочки", "П'ять зірочок". Кіль­кість зірочок відповідає кількості років витримки кои'ячних спиртів, які використовують для їх виготовлення. Марочні кон'яки випускаються декількох груп: кон'як витриманий ("KB") із витриманих кон'ячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років.

Кон'як витриманий вищої якості ("КВВЯ") із витриманих кон'ячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років. Кон'як ста­рий ("КС") із витриманих кон'ячних спиртів середнього віку.

808

Марочні кон'яки виготовляються із кон'ячних спиртів вироб­ництва окремих районів і мають привласнені їм назви.

Ці кон'яки зберігають з року в рік специфічні особливості, які притаманні даній назві. Готові марочні кон'яки особливо високої якості, які витримуються в бочках не менш 5 років, отримують назву колекційних.

У готовому кон'яці цукор міститься від 0,7 до 2,5%, а вміст міді не повинна перевищувати 8 мг/л, олова — не більш 5 мг/л, заліза — 1 мг/л, метилового спирту — 0,1% об.