12.5. Гідрогенізація жирів

Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації —, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках неграничних кислот, що входять до складу ацилгліцеринів.

Гідрування полі ненасичених жирних кислот проходять сту-пенево за формулою:

Процес іде вибірково (селективно): в першу чергу гідруються залишки жирних кислот, що містять більшу кількість подвійних

534

сполук, при однаковій ненасиченності — що містять меншу кількість атомів вуглецю.

Гідрування жирів супроводжується процессом переетерифіка-ції (обміном радикалів), а також веде до зниження вмісту в сала-масі вітамінів А і Д, але практично не впливає на вміст вітаміну Е.

З підвищенням температури гідрування, вологості водню, збільшенням тривалості процесу зростає вміст у гідрованому жирі вільних жирних кислот та продуктів їх взаємодії з каталіза­тором. Відбувається зростання кислотних чисел жиру. Накопи­чення вільних жирних кислот є наслідком гідролітичного та термічного розкладу ацилгліцеринів при гідруванні.

Подальше перетворення продуктів розпаду ацилгліцеринів та інших сполучень, що містяться в жирах, приводить до накопи­чення в саламасі різноманітних летких сполучень, які надають йому своєрідний запах, що зникає при подальшій рафінації.

Гідрування жирів здійснюється за участю каталізаторів. Ос­новним з них є порошкоподібний нікелевий каталізатор промо-товний міддю, а також нікелевий каталізатор на кізельгурі.

Серед різноманітних методів одержання водню найбільш по­ширений електролітичний. Практично електролізу підлягають слабкі водні розчини лугів та кислот. Процес здійснюють в апа­ратах, що називаються електролізерами, які дозволяють одержа­ти найбільш чистий водень. Зберігають водень в газгольдерах.

На гідрування надходять ретельно відрафінована олія. Олія яку направляють на гідрогенізацію, надходить до першого авто­клаву трьохавтоклавної батареї. Сюди ж подають каталізатор, розведений добре відрафінованою олією. Водень надходять до автоклаву через барботер. Автоклав уявляє собою циліндричний апарат, виготовлений з кислототривкої сталі із сферичним дном та кришкою. Всередині автоклаву встановлено два змійовика для підігрівання та для охолодження, турбіна мішалка, яка робить (60...70) об/хв. Барботер для подачі водню, встановлений нижче мішалки. Після першого автоклаву частково гідрогенізовану олію передають до другого автоклава, а потім — до третього. З третього автоклава готове гідрогенізоване масло-саламас — над­ходить до саламасозбірників (відстійників), саламас з відстій­ників надходить на фільтрування, а каталізатор — або на регене­рацію, або на повторне використання.

Для виробництва харчового саламасу використовують сві­жий водень (з газгольдерів), а для виробництва технічного —

535

суміш свіжого та очищеного відпрацьованого (циркуляційного) водню. Температура олії при гідруванні (210... 230) °С при вироб­ництві харчового саламасу та (240...250) °С при виробництві технічного. Кількість каталізатора, що додають до масла, скла­дає від 0,5 до 2,0 кг. Нікеля на одну тону масла. Тиск водню в ав­токлавах (50...70) Кпа. Приблизно один раз на годину з авто­клавів беруть проби саламасу для визначення його температури плавлення, яка при нормальному режимі процесу така: при гідру­ванні соняшникової олії в першому автоклаві (22...29) °С, в тре­тьому — (31...33) °С (при виробленні харчового саламасу). При виробленні технічного саламасу температура його плавлення в автоклавах вища і становить від (22... 36) до (45.. .48) °С.