19.1. Асортимент крупів та сировина для їх виробництва

Основною метою круп'яного виробництва є відокремлення ядер круп'яних культур від оболонок. Асортимент крупів та сиро­вини для їх виробництва наведено в табл.7.1. Круп'яні культури (сировина) поділяють на два класи: культури з міцним зв'язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі слабким зв'язком (гречка, просо, овес). В кожнім класі теж мають місце значні зміни, які приводять до різноманітності технологічних за­собів переробки зерна круп'яних культур. Наприклад, гречка, просо, овес та рис відносяться до круп'яних культур у яких плівки з ядром не з'єднані. У гречці всі три пелюстки плодової оболонки вільно охоплюють ядро і з'єднані з ним тільки в одній точці. У просі квіткові плівки також вільно охоплюють ядро і з'єднані тільки по одній лінії — рубчики. У вівсі квіткові плівки хоча і щільно обхоплюють ядро, але з ним не зрощені. Різні форми та міцність зв'язків оболонок з ядром накладають особливості на технологічні процеси переробки зерна в крупу для кожного з пе­релічених видів сировини. Наприклад, гречку та просо лущать на вальцедекових станках сколюванням та розмиканням плівок, а овес — на лущильних поставах та оббійних (бичових) машинах взаємним тертям та використаням руйнівного удару.

Для круп'яних культур з міцним зв'язком оболонок з ядрами (ячмінь, пшениця, горох, кукурудза) для лущення використову­ють машини з інтенсивним зтиранням (лущильно-шліфувальні) або машини багатократного удару (оббивні). Рис також лущать на сушильних поставах.

Зерно гречки має тригранну форму (тетраедр) та складається із темнуватої оболонки і ядра, яке в свою чергу, складається з сім'яної оболонки, алейронового шару, ендосперму та зародку. Плівчастість гречки — (18. ..26)%. Основною метою переробки зер­на гречки є одержання найбільшої кількості крупи — ядриці, тоб­то цілих ядер гречки, звільнених від плодових оболонок та неколо-тих ядер (які не проходять через отвори решіт 1,6 мм). Для ви­робництва гречаної крупи треба мати ціле здорове зерно гречки, яке містить не більше 3% сміттєвих домішок та не більше 3% зер­нових з вологістю не більше 14,5%. Місткість ядра не менше 71%.

Характерними домішками гречки є татарська гречка (кир-лик), недорозвинене зерно (рудяк), дика редька та степовий горо-

705

шок. Для технологи крупів важливими ознаками є форма та крупність зерна, кількість та якість ядра. Базисною вважають гречку з місткістю ядра 75% і лушпиння — 22%. Нормативний вихід крупів із пропареного зерна складає 67%, (ядриця 1-го сор­ту — 59%, 2-го — 3% і проділку — 5%).

Зерно проса має кульовидну, овальну або овально-подовжену форму. В нижній частині ядра знаходиться зародок. Маса плівок складає (16...22)%, плодові та сім'яні оболонки — (7...8)%, заро­док — (3...4)% та ендосперм — (68...75)% від загальної маси зер­на. Плівчастість проса — (16...25)%. Основним продуктом пере­робки проса є пшоно шліфоване — ядро проса, повністю відо­кремлене від квіткових плівок та частково від плодових, сім'яних оболонок та зародку. Продукт одержують додатковою оброб­кою ядра — пшона-дранця в шліфувальних машинах. Із чотирь­ох типів проса найбільш цінним в технології вважають біле та кремове, які відрізняються плівкою та шаровидною формою зер­на. Найкращим для виробництва вважають просо-крупне (схід із сита 1,8 мм більше 80%) і вирівняне за розмірами.

Характерними та важковідокремлюваними домішками, близькими за розмірами та аеродинамічними властивостями до проса, є чорнушка, тисячаголовник, щетинник та в'юнок. Краще всього переробляти просо, яке піддавали сушінню, вологістю (13,5... 14,5)%. Нормативний вихід крупів складає 65% (вищий сорт — 5%, перший — 58%, другий — 2%). Базисним за якістю вважають просо з міскістю чистого ядра 76% відносно маси зер­на, з домішками та лушпинням — 18%.

Зерно вівса відрізняється значною кількістю плівок. Для пере­робки в крупу використовують овес круп'яний 1 типу білий добірний та 2 типу — жовтий добірний. Вологість вівса не повин­на перевершувати 15,5%.

Для підприємств, які не мають сушарок — не більше 13,5%. Місткість мілких домішок (прохід через сито 1,8 мм) — не більше 5%, сміттєвих домішок- не більше 2,5%, місткість ядра — не меньше 62% від загальної маси разом із сміттєвими та зернови­ми домішками. Найбільш важливими технологічними ознаками вівса є наявність добре виконаного округлого ядра з мінімальною місткістю плівок. Після очищення місткість домішок в зерні не по­винна перевищувати 0,3%, т.ч. куколю — не більше 0,1%.

Базисним вважають овес з місткістю чистого ядра в сході з решіт із отворами 1,8 мм — 65% до маси зерна разом з доміш-

706

Таблиця 19.1.

Асортимент продукції круп 'яних заводів

707

калік, лушпиння – 27%, мілкого зерна (прохід через решето 1,8...2,0 мм) — 5%. Нормативний вихід вівсяної крупи складає 45% (крупа неподрібнена вищого та першого сорту, крупа плю­щена вищого та першого сорту, пластівці та толокно). Вологість крупів не повинна перевищувати 12,5% для тривалого зберігання та не більше 14% для поточного споживання. Для збільшення ви­ходу, покращення якості крупів при переробці гречки, проса та вівса використовують гідротермічну обробку. Крупа — цінний харчовий продукт, що містить корисні речовини, які характери­зуються високою засвоюваємістю і високими поживними власти­востями.

Круп'яні заводи України в залежності від способу вироб­ництва виробляють різноманітний асортимент круп'яної про­дукції, яку можна поділити на п'ять груп:

1. Крупи неподрібнені — рис (шліфований, полірований), пшо­но, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох цілий, що одер­жані лущенням та подальшою обробкою лущеного зерна (ядра).

2. Крупи подрібнені шліфовані — перлова (з ячменю), Пол­тавська і Артек (з пшениці), кукурудзяна шлифована. їх одержу­ють відокремленням оболонок і зародку, подрібленням ядра і по­дальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням по розмірам (від 0,56 до 3,5 мм) на п'ять номерів.

3. Крупи подрібнені — ячнева (з ячменю), з вівса, кукурудзя­на, які одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на три номери.

4. Пластівці — продукт подальшої переробки крупи. З ядра чи крупи одержують також "повітряний рис", "повітряну куку­рудзу" та ін.

5. Крупи підвищениої поживної цінності, які одержують на основі суміші (2...3) видів розмеленої крупи з введенням збагачу­вачів тваринного чи рослинного походження.

Крупу, яку вироблено із більшості круп'яних культур, в за­лежності від якості поділяють на сорти: вищий, перший чи дру­гий. Основні види, сорти, номера круп, їх вихід із зерна базисних кондицій регламентовані Правилами організації і ведення техно­логічного процесу на круп'яних підприємствах.

708