13.5. Технологія мармеладу та пастили

Мармелад і пастила уявляють собою вироби, виготовлені з цур-ку і желюючої основи та відрізняються різною формою. Мармела­ди відрізняються рецептурою, способом готування і формування і розділяються на дві підгрупи: яблучний, фермовий, пластовий, що виготовляється з яблучного шоре з додаванням смакових та арома­тизуючи речовин; фруктово-ягідний формовий, який виготов­ляється з добавкою фруктово-ягідних і цитрусових припасів, тощо.

Виробляють також мармелад з морською капустою, глюко­зою. До мармеладів також відносяться вироби з основою із абри­косового або сливового пюре, які носять назву "пасти". Яблуч­ний формовий мармелад виготовляють з попередньо зкупажова-ного пюре. Купажування необхідне тому, що пюре надходить на виробництво із різним вмістом кислоти, а для одержання нор­мального мармеладного студню необхідно мати сталий його склад. З метою одержання однорідного за якістю мармеладу цей склад готують для роботи протягом не менш ніж однієї зміни. Для відокремлення домішок і одержання більш такої маси її про­тирають, а потім готують яблучно-цукрову суміш.

Мармеладний студень (драглі) утворюється в результаті пере­ходу пектину в гель. Його одержують із водних розчинів пектину при умові, що в розчині міститься певна кількість пектину, цукор

563

і кислоти при рН (2,8...3,2). Для утворення студню необхідні такі співвідношення: пектину (0,8... 1,2)%, кислоти — (0,6...1,0), цук­ру — (6... 10); води — біля (85...90)%. Пектину і кислоти в яблуч­ному пюре міститься достатньо для утворення мармеладного студню, цукру не хватає, вода міститься в надлишку. Тому при виробництві яблучного мармеладу в пюре додають цукор в кількості, яка залежить від вмісту в пюре пектину і кислоти. Виз­начені рецептурою кількості цукру і яблучного пюре перемішу­ють у змішувачі, звідки суміш надходить в змійовиків варочний апарат. З метою затримання процесу желювання в яблучно-цук­рову суміш добавляють розчин молочно-кислого натрію. Дозу­вання солей визначається кислотністю пюре і необхідною во­логістю мармеладної маси. В залежності від кількості цих солей добавляють інвертний сироп, оскільки в його присутності сповільнюється процес утворювання редуційованих речовин.

564

Тривалість процесу варки маси змінюється в межах (10... 15) хв. при тиску горючої при (0,3...0.4)МПа і початкової во­логості суміші (45...50)%. Варка ведеться до вологості мармелад­ної маси (26...32)%. Формування мармеладу здійснюється спеціальним механізмом в вигляді формуючого транспортера. Він складається з двох безперервних паралельних ланцюгів між якими закріплено металеві штамповані або литі форми. В кожній з них є два ряди чарунко різної конфігурації, а на дні — прорізи.

Мармеладна маса температурою (106... 107) °С після змійови-кової варочної колонки надходить до змішувача розливальної машин, куди дозуються за рецептурою кислота, есенція, барвник. Маса добре перемішується і самопливом надходить до загрузоч­ного бункеру відливної машини, з якого дозаторами розли­вається в чарунки формуючого транспортера. Верхня гілка фор­муючого транспортера проходить охолоджуючу камеру, яка уяв­ляє собою короб з декількома секціями, в які вентиляторами по­дається холодне повітря. Протягом (1...6) хв. мармелад охолод­жується до температури твердіння пектину, агароїду або агару.

Після охолодження і осідання мармелад проходить вибірка його з форм спеціальним вибірним механізмом. Каретка зупи­няється в момент зупинки транспортера з формами і до тильної сторони форми полягає гумовий патрубок, через який надхо­диться зневоднене повітря. Через отвори в формі зневоджене повітря виштовхує мармелад на решета, які подаються до вибіркового механізму ланцюговим транспортером, розміщеним під транспортером з формами. За мірою заповнення решіт мар­меладом механізм прискорення ланцюгового транспортера виво­дить решета з мармеладом із зони вибіркового механізму.

Яблучний пластовий мармелад готують безпосередньо з яб­лучного пюре і цукру в вигляді пласта за тією самою техно­логічною схемою, що і формовий. Уварювання маси проводить­ся до вологості(30...32)%.Ця маса надходить до бункеру відлив­ної машини. За допомогою поршневого насоса вона надходить із бункеру в циліндр через отвір золотникового крану. Після пово­роту золотникового крану в крайнє положення маса вичав­люється через штуцер в лотки, які встановлені на безперервному ланцюговому транспортері. Заповнені мармеладною масою лот­ки знімають з ланцюгового транспортера і складають у штабелі на відстійку для застуднювання і утворення шкірочки на верхній

t відкритій поверхні пласту.

565

Желейний мармелад готують уварюванням розчину студнеу-творювача, цукру, патоки з добавкою в залежності від рецептури натуральних соків і барвників. В залежності від добавок відрізня­ють види мармеладу: клубничний, малиновий, чорносмородино­вий та інші. В залежності від способу формування і обробки зов­нішньої поверхні желейний фермовий і желейний різаний. Мар­мелад фермовий відливають у форми в вигляді фігурних виробів з поверхнею, обсипаною цукровим піском, а якщо без обсипки, то м, яркокристалічною глянцевою шкіркою. Мармелад желей­ним різаний випускається в вигляді апельсинових і лимонних ча­сток або в вигляді виробів прямокутної форми з гладкою або гла­зурованою поверхнею, обсипаною цукровим піском. Для готу­вання желейного мармеладу за студнеутворювачі використову­ють агар. Агароїд(з водорості, пектин(з цитрусових, яблучних вижимом або бурякового жлому) або фрурцелларан(з водорості фурциларія). За студенеутворюючою здатністю агароїд значно поступається агарові(в 2,5 рази).

Температура застудневания проїду (при 70% цукру, 1% харчо­вої кислоти) знаходиться в межах (70...75) °С, а агарового розчи­ну при тому ж складі— (38...42) °С. Тому технологічна схема і па­раметри готування желейного мармеладу на агарі і на агароїді відрізняються. При готуванні на агароіді для уникнення гідролізу агароїду, в нього додають буферні солі в кількості 0,1% до маси сиропу, а в кінці процесу варіння-патоку. Після охолодження до 80 °С агароїдного цукропаточного сиропу в нього вводять інвертний сироп у відношенні (6...8)% до маси цукру. При охоло­дженні до 70 °С в сироп добавляють кислоту і ароматичні речо­вини. Тривалість жалування — біля 10 хв. Після утворення желе, мармелад виймається з форм у цукровий пісок, укладається на решета і надходить на сушіння. Потім мармелад охолоджується і вкладається або в коробки, або в лотки.

Апельсинні і лимонні частки уявляють собою шматочки апельсина чи лимона з шкірочкою, подібно натуральним. Маса для них готується, як для формового желейного мармеладу. При цьому підкислюється лимонною кислотою і ароматизується ли­монним або апельсиновим маслом.

Маса для шкірочки одержується збиванням агарового сиропу. Ця маса розливається на кольоровий шар шкірочки, який розли­вається на стрічки конвеєра. Після охолодження і застуднювання шкірочка підходить до дискових ножів, розрізається на продовгу-

566

ваті полоси шириною радіуса батона. Вони йдуть на жолуби фор­муючого механізму. В жолоби, які застелеш шкірочкою, розли­вається маса для батонів, яка переходить в охолоджуючу камеру.

Потім за допомогою спеціального пристрою батон перевер­тається плоскою поверхнею на стрічковий транспортер, посила­ний цукровим піском. Батони вистоюються і надходять до різа­льної машини, відокремлені від ножа, частки лягають рівними рядами на стрічку другого транспортера, попередньо покриту шаром цукрового піску. Розгладжені частки подіються на реше­та, які направляються на сушіння. Вимоги до якості мармеладу і умов його зберігання встановлено стандартами.

Пастилу одержують збиванням цукрово-яблучної основи з яй­цевим білком, при подальшому добавленні в неї агроцукропаточ-ного сиропу або вареної мармеладної маси. За смакові добавки ви­користовують кислоти, есенції, барвники. Пастила може бути різа­ною в вигляді прямокутних брусків і відливний зефір. Найбільшу увагу приділяють в технологи виробництва цих виробів збиванню цих мас. За новою технологією передбачено двостадійний безпе­рервний процес, при якому одночасно проводять змішування всіх рецептурних компонентів зефіру(яблучне пюре, цукор, білок, аг-роцуропаточний сироп, есенція, кислота, барвник).

Рецептурна суміш подається насосом безперервно по закри­тому тракту в збивальну камеру спеціальної конструкції, сюди ж нагнічується відфільтроване повітря. Процес насичення маси повітрям, її збивання і видача готової маси проходить майже миттєво. Пастила формується методом машинного або ручного розливання. Зефір — методом висадки на машини. Потім йдуть процеси студнеутворення, пастила розрізається, а половинки зефіру склеюються і надходять на пакування.