16.1. Асортимент продукції при переробці овочів та плодів

Основною метою переробки городини, садовини та іншої си­ровини, є вироблення харчових продуктів, які б мали довгочас­ний період зберігання їх харчових та смакових властивостей. Не­зважаючи на те, що вміст сухих речовин в плодах та овочах порівняно невеликий, вони багаті на поживні речовини.

Найбільше сухих речовин у плодах та ягодах (10...20)%, а у окремих сортів винограду — до 25%. В овочах сухих речовин міститься менше — (4... 14)%, але у деяких з них (зелений горо­шок, кукурудза) — 20% і більше. Вміст білків у плодах та овочах у середньому близько 1,5%, вуглеводів — до 90% (відносно сухих речовин). Вони також мають значну кількість жирів, але багаті на вітамін С. У меншій кількості вітаміни групи В та вітамін А — у вільному вигляді та у вигляді пігмента каротину, з якого в ор­ганізмі людини може синтезуватись вітамін А.

Для харчування суттєве значення мають інші речовини, що містяться в овочах та плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірна олія, тощо. Із овочів, фруктів та ягід виготовляють широкий асортимент харчових про­дуктів: квашені, сульфітовані, сушені, мариновані плоди та ягоди, варення, цукати, джеми, конфітюри, повидло, мармелад, пастилу, желе, компоти, соки із фруктів, ягід, динь, кавунів, гарбузів, пекти­ну із айви, яблук, різних видів харчових барвників (чорноплідна горобина, морква, буряк). Особливою різноманітністю відзнача­ються консервованні продукти, що одержанні стерилізацією в скляній або в блящанній тарі: овочеві натуральні консерви з капу­сти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавелю, шпинату, картоплі, тощо.

Готові до вживання закусочні консерви: перець, огірки, бак­лажани та помідори всіх видів консервування, включаючи ово­чеві салати.

Овочеві соки — клітинний сік томатів, моркви, буряків, ква­шеної капусти та ін.) та плодові натуральні соки (а цукром і без цукру) виготовляють з усіх видів насінникових та кісточкових плодів та ягід з м'якоттю та прозорі, без м'якоті.

Томатні консерви: соуси, томат-пюре, томат-паста. Страви для обідів та заправки до перших страв: суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів, м'яса, прянощів, жиру та ін.

633

Плодоягідні консерви: компоти із свіжих плодів та ягід, динь та ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодо­ягідні приправи: пюре, пасти та соуси.

Всі перелічені види харчових продуктів виробляють спеціалізовані промислові підприємства великої продуктивності або спеціалізовані цехи і заводи (малі підприємства) в сільського­сподарських господарствах, які вирощують сировину для виго­товлення цих продуктів.

Квашені плоди та ягоди виробляють здебільше в місцях виро­щування. Цехи та малі підприємства відрізняються тим, що спеціалізуються на обмежених видах готової продукції (соки, сушня, тощо), мають скорочену технологічну лінію з обмеженою кількістю устаткування. Деякі технологічні операції на них здійснюють вручну.

Всі методи консервування на цих підприємствах поєднують у різних варіантах фізичні хімічні та мікробіологічні способи кон­сервування (коптіння та в'ялення, квашення, вимочування, сушіння із застосуванням солі чи цукру і т.д.).

В залежності від способу консервування застосовується гер­метична металева (бляшана алюмінієва) та скляна тара: банки, туби, пляшки та сулії (бутилі), в яких розфасовують продукти, які підлягають тепловій обробці, та негерметична тара — дерев'яні діжки та ящики, картонні коробки, паперові пакети і мішки. Бля­шана тара виготовлюється безпосередньо на консервних заво­дах, інша — на спеціалізованих підприємствах. Деякі пасто­подібні консерви розфасовують в алюмінієві туби, в пакети з поліетилену та інших полімерів. При виробництві консервованих продуктів мають місце всі види технологічних процесів: ме­ханічні (перемішування, дозування, змішування сипких про­дуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродинамічні (фільтру­вання, осідання, перемішування рідких, пастоподібних та інших продуктів), теплові процеси із змінною (випарювання, кондден-сація) та без зміни (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння екстракція), хімічні (сульфітація, нейт­ралізація та ін.), біохімічні (молочнокисле, спиртове та інші види бродіння) і т.д.

634