22.3. Виробництво безалкогольних напоїв

Для виробництва безалкогольних напоїв основною сирови­ною є вода (90%), а також цукор, спиртовані соки або екстракти із плодів ягід, харчові кислоти (лимонна, молочна), ароматичні настої, есенції та вуглекислий газ.

Виробництво газованих напоїв складається із таких операції: обробка (зм'якшення) води, підготовка білого цукрового сиропу, купажних сиропів, газування води вуглекислим газом, підготов­ка посуду, розливання напоїв, бракераж готової продукції, паку­вання і зберігання.

Готування групового сиропу полягає в розчиненні цукру у воді, кип'ятіння з метою знищення слизєутворюючих бактерій. Інверт-ний цукровий сироп готують з добавкою лимонної кислоти після кип'ятіння і охолодження його до 70 °С на кожній 100 кг цукру. Ку-пажні сиропи готують змішуванням всіх складових за рецептурою (крім газованої води) в закритих ємностях з механічними мішалка­ми. Для дозування використовують сиропод оз увалы ц машини. На­литий у пляшки у купажний сироп доливають газованою водою. Насичення води вуглекислим газом здійснюють у сатураторах. Роз­ливання води здійснюють на автоматичних лініях, що складаються із пляшкомийпих машин, дозуючих, розливних, закупорювальних, бракеражних автоматів та автоматів для укладки пляшок.

Хлібний квас — продукт молочнокислого і спиртового бродіння сусла, підготовленого із суміші соложених і несоложе-них хлібоприпасів і цукру. Для виготовлення хлібного квасу ви­користовують солод із жита та ячменю, несоложені матеріали і цукор. Процес складається із підготовки сировини і квасного сус­ла, бродіння квасного сусла, купажування та розливання квасу в пляшки або інші ємкості.

Зараз хлібний квас готують в основному із концентратів квас­ного сусла, які готують із сухого житнього і ячмінного солоду з до­бавкою кукурудзяного борошна і уявляють собою в'язку, густу темно-коричневу кисло-солодку рідину з місткістю 72% сухих ре­човин. Готують концентрати на окремих підприємствах або цехах.

Виробництво квасного сусла здійснюють у такій послідовності: житній солод і борошно подають до запарника, змішують з водою,

795

нагрівають під тиском пару 20 кПа протягом 2-х годин, передають да заторного чану з додаванням води і доведення до температури 55 °С, витримують (15...20) хв., знову нагрівають до 63 °С протягом 60 хв, потім до 72 °С протягом (20...25) хв. Та до 80 °С протягом 10 хв. Одержану масу затору відстоюють, зм'якшують сусло, про­ливають, повторно відстоюють і знову зтягують сусло.

Підготовлене таким чином сусло з місткістю сухих речовин не менш ніж2% додають 25% цукрового сиропу, закваску чистої культури дріжджів молочнокислих бактерій — (2..4)% і направ­ляють до бродильних чанів.

Бродіння відбувається при температурі (25...30) °С до знижен­ня сухих речовин в суслі до (0,6...1,0)% і кислотності (2,0...2,5 мл на 1 розчину лучів на 100 мл квасу. Заквашене сусло бродить (14... 16) годин. Молодий квас купажують, тобто зміщують з цук­ровим сиропом, охолоджують до (10... 12) °С і подають на розлив.

Сорти квасу готують на одній основі але вони відрізняються різноманітністю завдяки добавкам: квас хлібний, квас аромат­ний, квас медовий, квас московський, квас для окрошки, тощо. За добавки використовують чебрець, тмин, хміль, мед, тощо.

Квас є непрозорим напоєм і при відстоюванні дає невеликий осадок із хлібних кришок і дріжджів, має коричневий колір з чер­вонуватим відтінком. Смак кислуватий і освіжаючий з ароматом житнього хліба. Місткість алкоголю — не нижче 0,5%.