Контрольні запитання до 20 розділу

1. Характеристика та вимоги до якості сировини для вироб­ництва хліба.

2. Асортимент хлібобулочних виробів та оцінка їх якості.

3. Основні технологічні операції виробництва хліба.

4. Найменування та коротка характеристика устаткування хлібопекарського виробництва.

5. Основні фізико-хімічні, біологічні та мікробіологічні яви­ща, що відбуваються в процесі приготування хліба.

6. Методи приготування тіста та їх вплив на якість техно­логічного процесу та якость продукції.

7. Основні точки і методи контролю технологічного процесу виробництва хліба.

8. Об'єктивні та суб'єктивні (сенсорні) методи контролю тех­нологічних операцій в хлібопеченні.

9. Основні принципи автоматизації контролю та управління хлібопекарським виробництвом.

10. Визначення виходу хлібу.

11. Які фізико-хімічні явища відбуваються при бродінні тіса та випіканні хліба.

12. Принципи визначення комплексного показника якості хлі­бопекарського виробництва та якості хліба.

13. Сформулюйте математичну задачу для визначення макси­мального прибутку при обмеженнях за об'ємом та асортиментом продукції.

14. Вимоги до сировини для виробництва макаронів.

15. Показники якості макаронів.

16. Технологічна схема виготовлення макаронів.

17. Режим сушіння макаронних виробів.

18. Контроль за управлінням технологічнним процесом ви­робництва макаронів.

19. Основне устаткування макарогшх фабрик.

20. Режими пресування макаронного тіста.

21. Добавки, які використовують при виготовлені хліба та ма­каронних виробів.

22. Асортимент макаронних виробів.

23. Основний показник, за яким визначають якість борошна для виробництва хліба і макаронів.

768