23.3. Особливості виробництва ігристих вин

Група ігристих вин (насичених вуглекислим газом), куди вхо­дить і шампанське, відрізняється дуже тонким букетом, свіжим гар­монічним смаком і специфічним кольором. Смак і букет форму­ються в результаті складних фізико-хімічних і біологічних процесів вторинного шумування в закритих пляшках або інших ємностях.

Зараз шампанське виготовляють з так званих шампанських ви-номатеріалів, що виробляються з визначених сортів винограду (Фе-тяска, Шардоне, Совиньйон, Рислінг, Піно блан і ін.), що вирощені у районах з відповідними ґрунтовими і кліматичними умовами.

Шампанські сорти винограду збирають у період технічної зрілості і ретельно сортують, видаляючи грона з хворими і зіпсо­ваними ягодами, а також грона інших сортів. Цукристість соку

805

ягід повинна складати (17...20)%, а кислотність (8...11) г/л. Після перевірки якості виноград негайно переробляють (відокремшо ють гребені і дроблять ягоди). З мязги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших пресових фракцій — не більш 50 дал з однієї тони винограду. Перед шумуванням сусло відсто­юють при температурі (10... 14) °С, декантують і додають у ньо­го розведення чистої культури дріжджів спеціальних рас. Зброд­жування проводять у бочках або резервуарах при температурі 18 °С. Після шумування молоді вшюматеріали (1,5...2) місяці ви­тримують на дріжджах при температурі не вище 12 °С.

Прояснені здекантованні молоді шампанські виноматеріали зберігають в умовах, що виключають їхнє окислювання, і не пізніше 1 червня рік за роком збору врожаю, відправляють на за­води шампанських вин.

Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, гар­ний аромат, масову частку спирту (10... 12)%, титруєму кис­лотність (6... 10) г/л і містити цукру 0,2 г/100 мл. Для вилучення іонів важких металів виап обробляють жовтою кров'яною сіллю. Одночасно з дєметаллізацією проводять обклеювання бен­тонітом або риб'ячим клеєм. Оброблені виноматеріали фільтру­ють і купажують для усунення якісних розходжень між партіями і додання суміші відповідного смаку і букета. Скупажованні ви­номатеріали ще раз оклеюють, протягом 2-х діб прохолоджують до температури — 5 °С, фільтрують, знекислюють, охолоджують біологічними засобами, додаючи розводку дріжджів в активному стані, і зберігають до шампанізації в емальованих цистернах. Прийнято пляшковий, резервуарний, періодичний і безперерв­ний методи шампанізації. При класичному пляшковому методі із шампанських виноматеріалів з розводки чистої культури спеці­альних рас дріжджів і лікеру готують бродильну (тиражну) суміш із містом цукру 22 г/л. Тиражну суміш розливаюгь у спеціальні пляшки, що витримують великий тиск, міцно їх закорковують і укладають у приміщення з температурою (10... 12) градусів. Під дією дріжджів цукор у суміші зброджується і вуглекислий газ, що виділяється при шумуванні, насичує вино.

Насичене газом вино з дріжджами (кюве) витримують у пляшках до трьох і більше років. За цей час дріжджі відмирають, а ферменти, що утримуються в них, переходять у вино і каталізу­ють процеси, у результаті яких формуються особливий смак і бу­кет шампанського. Осад дріжджів у кюве після витримки

806

спеціальними засобами зосереджують спочатку на корці (ремю-аж), а потім видаляють із пляшки (дегоржаж). Чисте і прозоре ви­но, що залишилося в ній, закорковують новою коркою. При де-горжаже частина вуглекислого газу віддаляється, але той, що за­лишився забезпечує тиск у готовому вині (350...400) кп.

Розглянутим способом виробляють шампанське марки "брют" зі змістом цукру 0,3 г/100 мл. Для одержання дуже сухого, сухого і напівсухого шампанського при дегоржажі додають приготовле­ний на витриманому коньячному спирті експедиційний лікер з до­веденням змісту цукру у вині відповідно до 0,8; 3 і 5 г/100 мл.

Після контрольної витримки пляшки з готовим вином оформ­ляють фольгою, етикеткою і кольєреткою, упаковують у шухля­ди або картонні короби і відправляють на реалізацію.

Виробництво шампанського пляшковим способом дуже тру­домістке. Багато операцій практично не піддаються механізації (наприклад, ремюаж) і можуть бути виконані тільки високок­валіфікованими фахівцями. Багаторічна витримка кюве вимагає великих виробничих приміщень з постійною температурою.

При використанні резервуарного способу вторинне шумуван­ня, у процесі якого вино насичується вуглекислим газом, прово­дять у великих сталевих резервуарах (акротофорах) із пристроя­ми для регулювання температури. При цьому застосовують спеціальні риси дріжджів і додають більше лікеру. Резервуарним способом, крім перелічених вище марок, готують напівсухе і со­лодке шампанське із містом цукру відповідно 8 і 10 г/100 мл. Ре-зервуарна шампанізація дозволяє підвищити продуктивність тех­нологічних ліній, однак якість отриманого цим способом шам­панського, як вважають фахівці, нижче пляшкового.

Шампанізація вин у безперервному потоці стала зараз у нас ос­новним способом виробництва шампанських вин. Вона передба­чає проведення основних і більшості допоміжних процесів у безпе­рервному потоці. Це дозволяє їх механізувати й автоматизувати, у результаті чого значно підвищується продуктивність праці.

На заводах, що працюють за безперервним способом, вино­матеріали, що надійшли протягом декількох днів проходять пов­ний цикл обробки у потоці, включаючи деметалізацію, стабіліза­цію, купажування, знекислення і збагачення біологічно активни­ми речовинами. Витримують шампанські виноматеріали також у потоці. Як і при пляшковій шампанізації, бродильну суміш готу­ють з розрахунку зброджування на "брют". Вторинне шумуван-

807

ня ведуть у потоці в системі резервуарів або в спеціальних вели­ких багатокамерних апаратах місткістю до 5000 дав.

Після шумування вино направляють в аппарати-ферментатори для збагачення продуктами автолізу дріжджів. Збагачений фермен­тами "брют" витримують ще кілька місяців, а перед розливанням прохолоджують і фільтрують у прийомних резервуарах. У процесі фільтрації в нього додають витриманий експедиційний лікер.

Сучасні автоматизовані лінії розливу вина оснащені автома­тами для витиснення з пляшок повітря перед наливом у них про­вина. Це зменшує імовірність його окислювання і тим самим зберігає якість вина.