14.4.2. Технологія твердих сичужних сирів

Процес виготовлення сичугових сирів складається із прийман­ня молока і його підготовки до згортання, згортання молока, об­робка згустку, формування і пресування сиру, соління, дозріван­ня, пакування сиру і його збереження в умовах молочного заводу.

Технологічну схему виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання наведено на рис. 14.4. Молоко насосом 1 через лічильник 2 подасться в резервуар б для проміжного збереження. Можливий варіант, коли молоко після зважування на вагах З через бак 4 насосом 5 подається в резерву­ар 6. Потім молоко через зрівнювальний бак 8 насосом 9 направ­ляють на теплову і механічну обробку в пастеризатор 10, сепара-тор-молокоочищувач 11 і сепаратор-нормалізатор 12. Частина охолодженого до (6...8) °С молока надходить в резервуар 13 для дозрівання (із внесенням бактеріальної закваски), а другу части­ну — в резервуар 14 для збереження до переробки.

Рис. 14.4. Схема технологічного процесу виробництва сичугових сирів: 1, 5, 7, 9, 15 і 18 — насоси, 2 та 16 — лічильники, 3 — ваги,

4 — бак, б, 13, і 14 — резервуари, 8 — урівнювальний бак, 10 — пластичний теплообмінник, 11 — сепаратор-молокоочисник,

12 — сеператор-нормалізатор, 17 — пластичний підігрівам,

19 — ванна, 20 — формувальний аппарат, 21 — стіл, 22 — прес,

23 — контейнер, 24 — солільний басейн.

Молоко насосом 15 через лічильник 16 і пластинчастий підігрівач 17 подають в сироробну ванну 7 9 для згортання. Гото­ве сирне зерно самопливом надходить у формуючий апарат 20 для утворення пласта і його розрізання на шматки певних розмірів.

599

Вложені в форми шматочки сиру на стан 21 маркують і направля­ють в преси 22 на пресування. Відпресований сир складають на контейнер 23 і підвісними рейками направляють в солильні басей­ни 24. Далі сир надходить в камери для обсушування і дозрівання.

Технологічна схема виробництва сирів з підвищеним рівнем молочнокислого процесу ідентична описаної вище. Головна відмінність в тому, що сирне зерно і сироватка за допомогою спеціального насоса подаються на відокремлювач сироватки і його формування здійснюють насипанням зневоджених сирних зерен в підготовлені форми.

Звертання, зсідання, скипання, згортання молока. В процесі вироблення сирів необхідною умовою є звертання молока, тобто перехід молока з рідкого стану в гель. Молоко згортається під дією сичужних ферментів. Сичужний фермент, який виробляють на спеціальних заводах із сичугів телят і ягнят сироварні підприємства одержують у вигляді порошка стандартної актив­ності, рівної 100000 од. Це означає, що 1 кг сичужного порошку звертає 100000 г молока при 35 °С протягом 40 хв.

Оптимальні умови дії ферменту в молоці при температурі (40...41) °С та рН (5,8...6,3). На практиці молоко згортається в ос­новному при (32...40) °С, яка є оптимальною для розвитку мікро­організмів закваски. На якість згустку впливають в основному солевий склад, початкова кислотність молока, а також темпера­тура згортання. Нестача розчинених солей кальцію приводить до утворення дряблого згустку. При кислотності молока до рН (6,1...6,4) посилюється активність сичужного ферменту, що при­скорює утворення сичужного згустку.

При пониженій температурі звертання одержують не дуже гу­стий згусток з підвищеною утримуючою здатністю сироватки. При підвищенні температури звертання утворюється згусток і консистенція його стає міцнішою.

Кількість сичужного ферменту, що необхідна для звертання по­трібної кількості молока, визначають з допомогою приладу, який уявляє собою алюмінієвий або поліетиленовий кухіль місткістю 1 л. На внутрішній поверхні кухля знаходиться шкала з поділками від 0 до 5, а на дні — отвір для вільного витікання молока.

Підготовлене до звертання молоко наливають у кухіль, встав­лений на куті ванни. При цьому молоко вільно стікає у ванну при досягненні нульової відмітки, отвір закривають і в молоко при помішуванні додають 10 мл розчину сичужного ферменту. Роз-

600

чин готують з доданним 2,5 сичужного порошку, 2,5 г повареної солі в 95 мл води при 35 °С. Після перемішування вмісту кухоля відкривають отвір для стікання молока. В результаті утворення згустку молока стікання зупиняється. За шкалою визначається кількість сичужного ферменту-порошка в грамах, необхідного для звертання 100 л. молока протягом 30 хв.

Для звертання молока і подальшої обробки згустку викорис­товують сироробні ванни місткістю від 1000 до 10000 літрів з ме­ханізмом для перемішування та обробки згустку, а також сирови-готовлювачі місткістю (2000... 10000) л. які мають окремий пристрій для формування сирної маси. Сироробна ванна уявляє собою двостінну посудину для подачі теплої води в міжстінний простір. Вона оснащена ріжуче-оброблюючим інструментом і пристроєм для механічного перемішування (мішалкою).

Обробка сгустку складається в його частковому зневоджені і створені умов для накопичення в ньому молочнокислої мікрофло­ри. Зневодження сприяє розрізанню згустку на кубики, постанов­ка зерна, вимішування, друге нагрівання і вимішування остаточне.

Зневодження згустку під час його обробки залежить від жир­ності молока, вмісту кальцію, режиму пастеризації, кислотності сирної маси, температури обробки і розміру сирного зерна. Ці фактори можна розділити на постійні (вміст жиру, розчинених солей кальцію в молоці, і режим пастеризації молока) і змінні, які змінюються в процесі вироблення сиру.

Підвищена жирність молока пригнічує процес відокремлення сироватки із згустку, оскільки жирові кульки закривають тоненькі капіляри, по яким тече сироватка. Молоко з високим вмістом роз­чиненого кальцію утворює міцний згусток який швидко сохне. Па­стеризація молока погіршує зневодження згустку, оскільки при цьому змінюється фізико-хімічні властивості білків молока.

Кислотність сироватки не тільки регулює міру зневодження згустку, але і обумовлює специфічний смак сиру. В результаті прискорення розвитку мікроорганізмів підвищується кількість молочної кислоти в сироватці, що прискорює відокремлення си­роватки із згустку. Температура обробки сирного згустку і кис­лотність сироватки є регуляторами процесу зневодження сирного зерна відіграють важливу роль в процесі зневодження згустку. Зі збільшенням поверхні підвищується ступінь зневодження згустку.

Згусток подрібнюють за допомогою сирних ножів, мішалок на шматки з розмірами в поперечнику (6...8) мм практично для

601

всіх твердих і (10... 12) мм для швейцарського і радянського сирів. Неправильний розріз згустку приводить до утворення сирного пилу, що сприяє втратам жиру і білка із сироваткою і зменшує вихід сиру. При обробці згустку з малою густиною утворення сирного пилу збільшується. Переквашування згустку також при­водить до утворення маленьких частинок сирного зерна. Після розрізу згустку відокремлюють (20...30)% сироватки починають операцію постановки зерна для забезпечення його однорідності і визначенної густини.

Для подальшого зневодження згустку і розвитку молочно кислої мікрофлори сирну масу вимішують. Проте, підвищена кислотність може привести потім до утворення малозв'язаного і крихкого сирного тіста.

Для подальшого зневодження сирного зерна проводять друге нагрівання. При цьому зерно зміцнюється і його механічна міцність підвищується. Крім цього, другим нагріванням регулю­ють розвиток мікроорганізмів. В процесі другого нагрівання спо­стерігається підвищена здатність зерен до склеювання, тому згу­сток у ванні необхідно постійно перемішувати. Нагрівання ве­дуть поступово, підвищуючи температуру сироватки за 1 хв. на (1...2) °С. Для другого нагрівання використовують пару у паро­вому просторі ванн або сировиготовлювача.

Під час другого нагрівання посилено відокремлюється сироват­ка. Готовність сирного зерна визначають таким чином. Сирні зер­на стискують у кулаці і перевіряють клейкість шляхом розлому і розтирання їх у долоні. Нормальне зерно при стискуванні в кулаці утворює грудку. При легкому стримуванні вона розламується, а при розтиранні на долоні утворює окремі міцні і пружні зерна.

Як недостатнє обсушування, так і пересушування зерна нега­тивно впливає на якість сиру.

Формування і пресування сиру. Мета формування-з'єднання розрізнених сирних зерен у моноліт, а пресування — подальше зміцнення сирних зерен маси за формою і розмірами, які відповіда­ють визначеному виду сиру. Під час цих процесів повинні бути створені умови для нормального відокремлення сироватки.

В залежності від виду сироватки застосовують два способи фор­мування: з пласту та насипом. У ваннах пласт утворюють в такому порядку. По закінченню обробки зерна з обох боків у середині ван­ни встановлюють перфоровані зернозбирачі і зерно, що осіло на дно з одного боку зсувають у пласт до завданих розмірів і товщи-

602

ни. Закріпивши зернозбирач, зерно обережно розрівнюють під ша­ром сироватки, та одержують рівний за висотою пласт і приступа­ють до відокремлення сироватки. Як тільки поверхня пласта почне обголюватися його покривають серп'янкою, накладають пресуючи пластини і підпресовують за допомогою пневматичних пристроїв.

При наливному способі формування готове зерно із сироват­кою перекачують або зливають самопливом в формуючі апарати або в спеціальну формовочну ванну. Під час перекачування насо­сом або зливу самопливом сирне зерно із сироваткою переміщу­ють в сирні ванни, або в сировиготовачі і рівномірно розподіля­ють у формуючій ванні. При закінченні перекачування або зливу вмістиме апарату або формовочної ванни залишають на (1О...15)хв. у спокої для осідання сирного зерна, а сироватку відо­кремлюють через кран у дні апарату або ванни. Коли над плас­том залишається деяка кількість сироватки, вирівнюють пласт, перемішуючи частину зерна. Потім на поверхню сирного пласту розміщують серпянку і пресувальні частини.

Підпресовується сирна маса протягом (20...30) хв. Після підпресовки вся сироватка відкачується насосом, а сирний пласт подають перемішуючими пластинами рухомого дна апарату до ріжучого пристрою. Після часткового зневодження сирне зерно безперервно по нахиленому лотку направляється на стіл, який пе­реміщується з встановленими на ньому формами. Для приско­рення процесу формування, а також зменшення витрат сирного зерна служить спеціальна змінна плита, яка виконана із не­ржавіючої сталі і має отвори по числу сирних форм. Сирне зерно, яке попадає з нахиленого лотка на цю плиту, рівномірно розділя­ють по металевим формам, потім знімають плиту і встановлюють на іншій площині з пустими формами. Таким чином здійснюється безперервний процес формування сиру.

При формуванні наливом сирне зерно і частину сироватки після перемішування у ванні розливають у форми. В них відбу­вається самопресування і часткове підпресовування. Під час пре­сування сирної маси сирні головки маркірують. В верхню части­ну головки сиру впресовують казеїнові цифри, де вказують чис­ло, місяць виробки, номер варки сиру в цей день.

Тривалість пресування сиру залежить від його виду, конст­рукції сирних пресів, величини навантаження на 1 кг сирної маси і складає від 3 до 20 годин. Під час пресування необхідно забезпе­чити неодноразове перепресування і перевертання головок з ме-

603

тою рівномірного зміцнення сирної маси. Для пресування сиру використовують преси різної конструкції з яких найбільшим про­гресивними вважають пневматичні. Головки сиру встановлюють на полиці пресу і включають його на робочий хід. Тиск в пневмо-циліндрі пресу регулюють і вибирають в залежності від виду сиру.

Засолення сиру використовують для придания готовому про­дукту визначеного смаку. Засіл впливає на процес дозрівання, при цьому регулюються бактеріальні процеси. В твердих сирах міститься (1,5...3)% солі, а в розсольних — 7%.

Засолювання відіграє важливу роль в формуванні якості гото­вого продукту. Пересолювання пригнічує процес дозрівання, при цьому на першому етапі помітно звужується сирна шкуринка, а потім висихає і стає крихкою. Недосіл приводить до одержання перебродженого сиру.

Сири, як правило, солять погружениям головки у розсіл (ро­пу) і витримують там протягом визначеного часу. Так, тверді си­ри солять в концентрованій ропі (18...22)% протягом (8...9) днів і протягом (5...6) днів в залежності від форми головки.

Дозрівання сиру. Мета дозрівання-формування визначеного смаку і запаху консистенції і кольору. Практичне дозрівання си­ру починається з його посолки. В цей період пригнічується роз­виток небажаної мікрофлори і різко затримується ріст корисних мікроорганізмів. Після соління створюються умови для стимулю­вання процесів дозрівання. Для цього деякі сири розміщуються в перехідний підвал, де їх обсушують і наводять шкоринку на голо­вку, потім у теплий підвал з температурою (14... 15) °С для сирів з низькою температурою другого нагрівання і (18...25) °С — з ви­сокою температурою другого нагрівання. В кінці дозрівання си­ри розміщують у холодне приміщення де підтримується темпера­тура (10... 12) °С. Ці режими не однакові для кожного виду сиру, наприклад, м'які сири після соління зразу не розміщують в теплі приміщення і в подальшому температуру дозрівання знижують.

Для зменшення усушки сиру підтримують підвищену вологість повітря. Догляд за сирами складається в періодичному перевертанні головок сиру та відокремленні з їх поверхні плісені і сирної слизі. Після наведення тонкої, але міцної кори сири парафінують (ЗО...40) днів в залежності від виду сиру і умов утворення шкірки. Зараз ши­роко використовується дозрівання сиру в полімерних плівках.

Формування властивостей сиру при дозріванні. Специфічні властивості сиру отримують в результаті довгочасного дозрі-

604

вання: від 10 днів для закусочного і до 6-й місяців для швей­царського.

Смак і запах являються основними показниками якості сиру. Вони обумовлюються продуктами розпаду білкових речовин, молочного цукру і жиру, вмістом жирних кислот, ефіром, оцто­вою і пропановою кислотами. З підвищенням зрілості сиру, тоб­то з розпадом білкових речовин в глибині збільшується гострота сиру. Однак збільшувати це дозрівання сиру у порівнянні з нор­мальним не треба, оскільки якість погіршується в результаті зміни інших складових частин сиру.

Пакування сиру і його зберігання на заводі. Готовий сир мар­кують. На кожну головку сиру незникаючою фарбою за допомо­гою штемпеля наносять такі позначення: процентний вміст жиру: номер заводу, скорочено — місце знаходження заводу. Сири пе­ред відправленням на реалізацію попередньо сортують за датами виготовлення, номером виробів і якістю. Підбирають партії сирів одного виду і сорту.

Сири пакують у дерев'яні ящики або барабани. До наванта­ження на транспортні засоби сири зберігають на заводі при тем­пературі (8...12) °С і вологістю повітря (85...87) °С.