14.6. Виробництво вершкового масла

Масло виробляють двома способами: збиванням вершків і пе­ретворення високожирних вершків.

При виробництві масла збиванням вершків можна умовно виділити три стадії. Перша — стадія утворення піни. В перший період збивання спостерігається значне утворення піни із вершків. Так, один літр спінених вершків має загальну поверхню повітряних бульбашок біля 80 м. При цьому проходить флотація жирових кульок на поверхню повітряної бульбашки і часткова втрата жировими кульками оболонок.

Друга — розпушення піни. При цьому жирові кульки, частко­во звільнені від оболонок, з'єднуються один з одним з утворен­ням зліплених жирових грудочок, так званих макових зерен. Ут­ворення і руйнування піни — процес одночасний. Жирові гру­дочки знову флотуються повітряними бульбашками. При зби­ванні вершків біля (50...70)% оболонкової речовини переходить у плазму. В другій половині збирання повітряні бульбашки збільшуються і одночасно зменшуються їх загальний об'єм.

606

Третя стадія — утворення масляного зерна. При цьому окремі злиплені жирові грудки в результаті багатократного їх зіткнення з'єднуються в більш великі і утворюється масляне зерно, розміри якого залежать від багатьох факторів, в тому числі від вмісту жи­ру в вершках і температури збивання.

Процес перетворення високожирних вершків у масло якісно відрізняється від описаного вище. В першому випадку масло одержується із вершків шляхом їх збивання в масловиготовлю-вачі, в другому випадку вихідні вершки знову підлягають сепару­ванню і одержують високожирні вершки із змістом жиру, рівним вмісту жира в маслі.

При одержанні високожирних вершків проходить концент­рація жирових кульок, але між ними зберігаються водно-білкова прожилка, яка забезпечує стійкість жирової емульсії. В процесі охолодження високожирних вершків при механічній дії на них цей прошарок розвивається і жирові кульки злипаються один з одним, утворюючи безперервну жирову фазу. Таким чином по­ряд з безперервною водною фазою утворюється і безперервна жирова. Така зміна в структурі носить назву "обернення фаз".

Одночасно з оберненням фаз утворюється кристалізаційна структура. Кристалізаційна структура уявляє собою міцний кар­кас з кристалів молочного жиру, які зрослися, коагуляційна структура складається з дрібно кристалічних утворень, які во­лодіють високою пластичністю.

Масло коров'яче — один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83% молочного жи­ру, який швидко та добре (на 98%) засвоюється організмом люди­ни завдяки тому, що температура його плавлення (28... 35) °С ниж­ча від температури тіла людини. Енергетична цінність 100 г молоч­ного жиру становить 930 ккал. Молочний жир містить більше ніж рослинні олії та сало, ненасичених кислот олейнової групи.

Вершкове масло, найцінніший для організму людини жир, ви­користовують для бутербродів, для приготування соусів та мас­ляних сумішей (анчоусове й кількове масло, масло з гірчицею, масло з сиром тощо) і кремів для тортів та тістечок, а також для заправляння супів з метою поліпшення смаку (після добавляння в суп чи в соус масла їх кип'ятити не можна, щоб не зруйнувати емульсію) і тонких за смаком овочевих страв з цвітної капусти, спаржі, зеленого горошку. Масло кладуть також у молочні каші. Топлене масло використовують для обсмажування кулінарних

607

виробів із домашньої птиці та дичини, а також добавляють у тісто для здобних хлібобулочних та кондитерських виробів, со­лодких пирогів.

За фізіологічними нормами споживання кожна людина по­винна споживати на добу від 15 до 25 г коров'ячого масла, не ра­хуючи інших жирів.

Співвідношення між кристалізаційною і коагуляційною структурами визначає якість готового продукту. Якщо в зміша­ній структурі випереджує кристалізаційна структура, масло наби­рає досить густу, крихку консистенцію, якщо коагуляційна — консистенція готового продукту м'яка і мажеться.

Співвідношення вказаних структур залежить від температури охолодження високожирних вершків у маслоутворювачі і від довгочасності їх механічної обробки. При підвищених темпера­турах затверджується коагуляційна форма, а при недовгочасній механічній дії випереджає кристалізаційна. Більш довге пе­ремішування вершків у маслоутворювачі при знижених темпера­турах не сприяє утворенню міцної кристалізаційної структури, і масло буде мати нормальну, пластичну консистенцію.

Для одержання масла способом перетворення високожирних вершків запропоновані технологічні схеми, які різняться між со­бою послідовністю операцій охолодження і механічної обробки високожирних вершків.

Перша схема передбачає застосування механічного впливу на високожирні вершки як у процесі їх охолодження, так і під час витримування в потоці після охолодження.

Для цього застосовують маслоутворювачі, які складаються із різної кількості циліндрів, де відбувається перетворення високо­жирних вершків у масло. Така схема набула найбільшого поши­рення.

Друга схема передбачає послідовне виконання операцій охо­лодження та механічної обробки. Перевагою цієї схеми порівня­но з попередньою є те, що при швидкому охолодженні без ме­ханічного впливу кристалізація молочного жиру відбувається усередині жирових кульок, тому збільшення кристалів обмежене розміром останніх, а це спричинює утворення кристалічної структури масла.

Третя схема включає три ступені процесу перетворення висо­кожирних вершків у масло: швидке охолодження при інтенсивно­му перемішуванні, витримування високожирних вершків без пе-

608

ремішування в потоці і наступна механічна обробка з метою руй­нування утвореної в процесі охолодження та витримування кри­сталічної структури.

Для виробництва масла за такою схемою використовують спеціальне обладнання: циліндричний охолоджувач інтенсивної дії для охолодження високожирних вершків, кристалізатор і об­робники масла різної консистенції.

Технологічні схеми виробництва масласпособом збивання та перетворення вершків наведені на рис. 14.5 і 14.6.

Рис. 14.5. Схема технологічного процесу виробництва вершкового

масла способом збивання: 1 — ваги для молока,

2 — бак для вершків, З — бак для молока, 4 — насос для молока,

5 — насос для знежиреного молока, б — підігрівай,

7 — пастеризатор для знежиреного молока,

8 — пастеризатор для вершків, 9 — сеператор,

10 — охолоджувач, 11 — проміжний бак, 12 — насос для вершків,

13 — вершковизрівальна ванна, 14 — масловиготовлювач.

Рис. 14.6. Схема технологічного процесу виробництва масла на

потокових лініях: 1 — універсальний танк ТУМ-1200, 2, 5, 7, і

10 — насоси, 3 — трубчастий пастеризатор, 4 — дезодоратор,