13.1. Сировина та асортимент кондитерських виробів

Кондитерські вироби класифікують в різних країнах за різни­ми ознаками, але з точки зору технології виготовлення їх можна розподілити на 5 груп: карамелі, цукерки і халва; шоколад і ка­као; мармеладно-пастильні та мучні кондитерські вироби. Пер­винною сировиною для виробництва всіх видів кондитерських виробів є цілий ряд харчових продуктів: цукор, патока, жир, мо­локо, яйця, мед, борошно, горіхи, фрукти, ягоди, а також какао-боби, кава, коньяк, лікери, тощо. Перелічені види сировин вико­ристовуються здебільше для виготовлення всіх видів кондитерсь­ких виробів у різних співвідношеннях.

Сировина для виготовлення кондитерських виробів повинна відповідати державними та міжнародним стандартам. Крім того, деякі вироби є напівпродуктами або напівфабрикатами. Напри­клад: какао-порошок чи какао-масло є складовими інших ви­робів. Цукерні маси використовуються для виготовлення кара­мелі, тортів, мармеладу, шоколаду т.п. Карамельна маса викори­стовується для виготовлення халви та інших виробів, тобто не­зважаючи на різні технології виробництва певних кондитерських виробів всі вони об'єднані загальними для всіх кондитерських виробів технологічними засобами та сировиною.

Незважаючи на те, що кондитерські вироби не є продуктами щоденної необхідності, їх роль в харчуванні дуже велика. Вони є доповненнями до їжі, що забезпечують потребу людини голо­вним чином у вуглеводах. Кондитерські вироби характеризують­ся добрим смаком, тонкістю пахощів, гарним зовнішнім вигля­дом. Асортимент виробів дуже різноманітний і може задовольни­ти самий вибагливий смак. В Україні щодоби виготовляють біля 100 т кондитерських виробів. Іноді кондитерські вироби ділять тільки на два види, цукрові та мучні.

До цукрових виробів відносять: карамель, шоколад, та какао-порошок, цукерки, ірис, халву, мармелад та пастилу, драже, східні ласощі; до борошняних або мучних: печиво, галети, креке­ри, вафлі, пряники, троти, тістечка, кекси. Частка мучних конди­терських виробів в загальному виробництві становить біля 40%. Кондитерські вироби виготовляють безпосередньо із напівпро­дуктів, що одержанні при переробці первинної сировини. Такими напівфабрикатами є цукерні маси, карамельні маси, пюре

541

фруктів та ягід, какао-терте, какао-масло, ядра горіхів, тощо. Цу­керні маси відрізняються складом та засобами виготовлення: по­мадні, фруктові (желейні), марципанові, горіхові (праліне), збивні, лікерні, грильяжні та молочні.

Помадна маса в залежності від складу основної сировини та способу обробки буває проста, чи цукерна, вершкова і крем-брюле. Проста чи цукерна готується із цукру із додаванням патоки, інверт-ного цукру або інвертуючих агентів, уварюється до певної густини, та кристалізується після охолодження збиванням або вимішуван­ням. Вершкова помада готується як і цукрова але з додаванням мо­лока. Помада крем-брюле уявляє вершкову помаду, уварену до ко­ричневого брунатного кольору та специфічного приємного смаку.

Фруктову масу одержують уварюванням плодової м'якоті із цукру та патокою.

Марципанова маса уявляє собою суміш сирих розтертих ядер мигдалю, абрикосів, або горіхів, очищених від шкарлупи та кожі із цукром (сирий марципан), або суміш розтертих ядер із цукровим сиропом або сирого марципану з помадою (званий марципан).

Горіхова маса (праліне) складається із обжарених та зміша­них із цукром і твердим жиром ядер мигдалю, горіха, арахісу і аб­рикосу, які розтерті в однорідну масу.

Збивну масу готують заварюванням яйцевого білка, збитого із цукром, цукро-паточном чи клеєним сиропом.

Лікерна маса чи лікер уявляє собою уварений до певної гус­тості цукровий сироп з добавкою спирту, вина чи коньяку.

Грильяжну масу чи грильяж одержують уварюванням карамель­ного сиропу з додаванням жирів та подрібнених горіхових ядер.

Молочна маса уявляє собою частково чи повністю закрис­талізовану чи аморфну масу виготовлену із молочного сиропу.

До складу всіх цукерних мас можуть бути включені різні до­бавки для придания певного смаку, запаху чи кольору: мед, кава, какао, цедра, цукати, харчові кислоти, есенції, прянощі, тощо.

Карамельну масу одержують уварюванням сиропу до воло­гості (1...4)% з наступною добавкою ароматичних та смакових речовин. За хімічним складом карамель уявляє собою пересиче­ний розчин сахарози та інших цукрів, а за фізичними характери­стиками — аморфне тіло, яке має в'язко-пластичні властивості у гарячому стані та твердіє при охолодженні.

Шоколадну масу готують із какао-бобів. Какао — вічнозеле­на рослина, яка вирощується в країнах з тропічним кліматом. На

542

ній ростуть плоди, подібні огіркам, в яких містяться по (30...50) насінин (бобів). Після ферментації та сушіння вони мають товар­ний вигляд, в якому вони надходять на кондитерські фабрики. Какао-боби містять (52...56)% жиру, вуглеводи, білки, дубильні, ароматичні та барвні речовини. Із какао-бобів одержують какао-терте після їх очищення, обжарювання, подрібнення, сортування та розтирання, какао-масло і какао-жмиху (макуха), які викорис­товують у різни пропорціях при виготовленні кондитерських ви­робів. Какао терте і какао-масло використовують як основні складові частини шоколаду, із какао-жмиху одержують какао-порошок. Шоколадну масу використовують для глазування цу­керок, карамелі, тортів, мармеладу, т.п. Кількість цукру у конди­терських виробах дуже різна і змінюється в широких межах від 1,8 до 90%. Надто мало цукру (1,8...1.9)% у галетах та сухому пе­чиві, а в деяких видах цукерок кількість його доходить до 80%.

Вуглеводи в кондитерських виробах складаються із цукрів, які входять до складу сировини та цукрів, що додержані внаслідок хімічних перетворень у процесі виробництва. До пер­ших відносять цукрозу, лактозу, до інших — глюкозу, фруктозу, мальтозу, тощо.

Характерні особливості того, або іншого сорту виробів обу­мовлено співвідношенням сировинних компонентів. Кількісне співвідношення компонентів сировини у кондитерських виробах установлюється рецептурою. Рецептурами встановлено витрати окремих видів сировин, які необхідні для виготовлення 1 т гото­вих виробів, а також неминучі технологічні та механічні втрати сировини при виробництві. Корисні витрати сировини на один­цю певного виду продукції рецептурі є величиною сталою протя­гом часу дії рецептур.

Використовують також допоміжну сировину парафін, віск, тальк, алюмінієву фольгу, папір парафінований та звичайний, клей, картон, етикетки, тощо.