12.1. Сировина для виготовлення олії і асортимент готової продукції

Основою сировиною для одержання олії є оліємісткі або жи­ромісткі рослини: соняшник, кунжут, насіння бавовни, ліпехи, льону, сої, рицини, зародки кукурудзи, пшениці, насіння гарбузів, коноплі, кісточок фруктів, маслин, овочів, горіхів і т.д. Основна олійна культура на Україні — соняшник. Із нього виробляють значну частку загального обсягу виробництва рослинної олії.

Соняшник належить до ботанічної родини "Айстрових",

квітки його зібрані в суцвіття типу "кошика" (корзинки). Плід__

сім'янка з крихкою оболонкою, що не розкривається. Кращі сор­ти соняшника відзначаються високою врожайністю (до 35...40 ц/ га) та олійністю (до 52...60%). Вміст плодової оболонки та луш-пинність 20% і нижче.

Бавовник — друга за значенням олійна культура в світі. Його відносять до родини "Мальвових". Квіти бавовника зібрані у суцвіття типу "звивина" і дозрівають неодночасно. Після збиран­ня бавовняного волокна на бавноочищувальних заводах на по­верхні насінин залишається ще деяка кількість короткого бавов­няного волокна — пуху та підпушку. У середньо волокнистих сортів воно досягає (8... 12%), у тонковолокнистих — (4...7%). Олійність насіння — (22...24%), лушпинність — (40...44%).

Інші олійні культури переробляють у значно менших об'ємах. Найбільшу роль серед них відіграють льон, соя, рицина, а в ос­танні роки — і ріпак.

Льон — належить до родини " Льонових". Суцвіття його — типу "китиця", плід — коробочка, що містить від однієї до деся­ти насінин. Врожайність — (7... 10) ц/га, олійність (46...48)%. На­сіння льону надходять на переробку без відокремлення сім'яної оболонки.

Соя відноситься до родини " Бобових", квіти, зібрані в суцвіття типу "китиця", плоди — боби, містить від двох до п'яти насінин. Олійність соєвого насіння — (19...22)%, лушпинність — (5... 10)%.

Рицина відноситься до родини " Молочайних", квіти іі зібрані в суцвіття типу "китиця", плід — коробочка. Олійність насіння рицини (54...56)%, лушпинність — (22...25)%.

Перспективною технічною сировиною для одержання олії є насіння ріпаку та сої, вироблення яких в Україні щорічно зростає.

514

Рослинні масла повинні відповідати вимогам технічних умов (ТУ) та "ДСТУ". Так соняшникова олія повинна відповідати ви­могам ГОСТ 1129-73. У відповідності з яким олія в залежності від способу обробки підрозділяється на види: рафінована, дезодоро­вана та недозодорована; гідратована — вищого, І та II сортів (ґатунків); рафінована-вищого, І та II сортів. Для постачання в торговельну мережу та на підприємства громадського харчуван­ня призначається рафінована дезодорована соняшникова олія.

Рафінована олія — дезодорована та не дозодорована, а також гідратована вищого та І ґатунків — повинна бути прозорою і без осадка. Для гідратованої олії II сорту та нерафінованої припусти­ме слабке помутніння або "сітка", що викликана присутністю в олії воску та воскоподібних речовин.

Рафінована дезодорована олія повинна мати позбавлений індивідуальності смак і не мати запаху, недезодорована олія та гідратована вищого та І- го сортів повинні мати смак і запах, що властиві для соняшникової олії, без сторонніх запаху, присмаку та гіркоти. Такі ж вимоги з запахом і смаком висувають і до не­рафінованої олії вищого та І^го сортів.

Олія II сорту — гідратована і нерафінована — може мати трохи затхлий запах ти присмак легкої гіркоти. В рафінованій рослинній олії не повинно бути відстою, фосфоромістких речовин та мила.

Насіння переважної кількості олійних рослин надходять після збирання з вологістю, яка перевищує припустимі значення для збирання і технологічної переробки.

Найбільш розповсюдженим методом зниження вологості насіння є теплове сушіння, при якому відбувається нагрівання насіння за допомогою сушильного агента (за звичай суміші повітря та димових газів).