12.6. Технологія маргарину

Маргарин уявляє собою фізично-хімічну систему, один з ос­новних компонентів якої — вода (дисперсна фаза) — розподіля­ється в іншому — маслі (дисперсійне середовище) — у вигляді найбільших часточок, утворюючи емульсію типу „вода в маслі".

За складом, властивостями та харчовою цінністю марга­рин — це високоякісний харчовий продукт, рівноцінний вершко­вому маслу. До його складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі обробки, зберігання та споживання обумовлене наявністю емульгаторів — речовин з поверхнево-активною здатністю, які стабілізують емульсію „вода в маслі". Маргарин вживають в хлібопекарській та конди­терській промисловості, кулінарії, у виробництві харчо концент­ратів, а також для безпосереднього вживання в їжу.

До складу жирової основи, наприклад, молочного маргарину входить, крім рослинного саламасу, тверді при кімнатній темпе­ратурі кокосове та пальмоядрове масло, китовий саламас та рідка рослинна олія. Жирова основа маргарину повинна мати температуру плавлення (27...33) °С, твердість від 8 до 18 КПа і містити тверді гліцериди при 20 °С від 18 до 22%.

Крім маргарину промисловість випускає жири кондитерські: для шоколадних виробів, цукерок, для ванільних та прохолодних начинок; жири кулінарні: гідрожир кулінарний, комбіжир рослин­ний, комбіжир тваринний, комбіжир свинячий та маргогуселін; жири для харчоконцентратів: гідрожир легкоплавкий з підвище-

536

ною твердістю; жир порошкоподібний; жир для булочних виробів (хлібопекарський жир з фосфоліпідами), замінник какао-масла.

Сировину для виробництва маргарину підрозділяють на жи­рову та нежирову. Жири і масла, які використовують при вироб­ництві маргарину, не повинні мати пахощів та смаку, повинні ма­ти світле забарвлення та низьку кислотність. Широко застосову­ють у виробництві маргарину соняшникову та бавовняну олію, а також соєве, кокосове, арахісове масло та деякі інші. Тваринні жири — воловий, баранячий, кісткове сало — входять до складу кулінарних жирів. Гідровані жири — головний компонент в ре­цептурі жирової основі маргарину (до 35%). Гідровані жири по­винні мати білий колір, чистий смак та низьке кислотне число.

Нежирова сировина призначена для поліпшення смаку та па­хощів маргарину і його біологічної цінності. Основним компо­нентом не жирової частини маргарину є коров'яче молоко. Воно дає маргарину смак та пахощі. За звичай вживають молоко нез­биране, без зайвого присмаку та запаху, із вмістом сухого залиш­ку не менше 8% вживають також сухе незбиране молоко.

Кухонну сіль додають для поліпшення смаку та як консерву­вальний засіб. Цукор-пісок поліпшує смак і сприяє утворенню бурої плівки на підсмажених продуктах.

Для надання маргарину світло-жовтого кольору, як у вершко­вого масла, до нього додають жиророзчинні харчові природні барвники (синтетичні барвники не допускаються). З цією метою використовують масляний розчин каротину, а також барвники, що одержані з томатів, насіння шипшини, тощо. Витрати барв­ника — 1,6 кг. на 100 кг. маргарину.

Для підвищення біологічної цінності маргарин збагачують жиророзчинними вітамінами А і Д. Як ароматизатори вживають сполуки, які в своєму складі мають діацетил. Нарешті, для підви­щення стійкості при зберіганні та для зменшення окислювальних процесів до маргарину додають консерванти — аскорбінову, ци­тринову та бензойну кислоти.

Вся сировина, яку використовують, повинна відповідати ви­могам відповідних державних стандартів. Молоко піддають пас­теризації при температурі (80...85) °С. Після пастеризації частину молока відправляють до ємності (танк), звідки його беруть на ви­робництво маргарину. Другу частину пастеризованого молока квасять, для чого його відправляють до ванни для квашення. Тут молоко витримують в гарячому стані, а потім охолоджують до

537

температури заквашування (24... 28) °С. До ванни кладуть (2... 5)% технічної закваски-культуру молочнокислих бактерій. В резуль­таті їх життєдіяльності виробляється молочна кислота, при нако­пиченні якої молоко зсідається. Нарівні з молочною кислотою при заквашуванні молока утворюється незначна кількість летких продуктів бродіння, зокрема діацетилу, які надають молоку, а потім і маргарину специфічні молочнокислі пахощі.

На заводі культури молочнокислих бактерій надходять у ви­гляді сухої чи рідкої закваски, або на твердій основі. Із цих заква­сок на заводі пересівання бактерій готують технічну закваску для сквашування молока. Процес сквашування триває (9... 12) годин. Після утворення так званого згустку, який визначається на­явністю запливаючого сліду на поверхні молока при відбиранні проби шпателем, молоко охолоджують і витримують для дозрівання (1 ...2) години, не перемішуючи. Після визрівання мо­локо охолоджують, перемішуючи.

Ванни для сквашування виготовляють із нержавіючої сталі місткістю від 800 до 2000 л. В них знаходяться мішалки маятни­кового типу. Сквашування молока здійснюється також в ємнос­тях інших типів — циліндричних, вертикальних, в яких знахо­дяться мішалки.

Для забезпечення стійкості маргарину, запобігання його від розшаровування на початкові компоненти — воду та жирову час­тину — при досить інтенсивному тепловому та механічному впли­ву до нього додають харчові емульгатори — органічні сполуки класу складних ефірів, молекули яких складаються з полярної (гідрофільної) частини та неполярної (ліофільної або гідро­фільної). Адсорбуючись на межі розподілу фаз "масло-вода", вони утворюють містки, які поєднують ці дві речовини, що нездатні взаємно розчинятись або перемішуватись в однорідну суміш.

В маргариновій промисловості застосовують емульгатори ос­нову яких складають моногліцерини. їх недоліком с слабка здатність сполучення з водою при підвищених температурах.

Доведення фосфоліпідів у співвідношенні 1:3 поліпшує якість емульгаторів, тому що фосфоліпіди здатні міцніше затримувати воду.

Технологічний процес одержання маргарину методом переохо­лодження складає гься із таких операцій: зберігання та тепперуван-ня дезодорованих жирів; підготовка молока; підготовка води, солі, цукру, емульгатора, барвника та вітамінів. Підготовка емульсії

538

маргарину ведеться спочатку в змішувачі турбінного, гвинтового, пропелерного або звичайного типу. Цей змішувач уявляє собою ємність з лопатевими мішалками, де утворюється груба емульсія, а потім в гомогенізаторі, де вона обробляється в залежності від ре­цептурного набору під тиском до 0,125 МПа і виходить у вигляді тонко дисперсної емульсії; охолодження (переохолодження) емульсії в витискуючому охолоджувачі та кристалізаторі, порож­нистій трубі діаметром (100... 150) мм; фасування маргарину.

Гомогенізатор — це плунжерний насос високого тиску із спеціальним гомогенізуючим вентилем. В ньому знаходиться ду­же малий отвір-щілина, через який виштовхується груба емульсія маргарину, яка надходить із змішувача під тиском до 0,125 МПа, кульки емульсії подрібнюються — емульсія гомогенізується. Тиск гомогенізації регулюють змінюючи натиск пружини гвин­товим регулятором. Витискуючий охолоджувач служить для охо­лодження з декількох однакових секціях (частіше трьох) в залеж­ності від продуктивності устаткування.

Кожна секція складається із циліндра з хромованої сталі, сто­ченого стрічкою для холодагента (рідкого аміаку). В середині циліндра знаходиться барабан, який обертається (частота обер­тання близько 500 об/хв..), на поверхні як встановлено ножі-скре-бачки. Під час обертання ножі-скребачки знімають і перемішу­ють застигаючий шар емульсії, яка під тиском (1,5...2,0) МПа з гомогенізатора подається до зазору між стиками циліндру та ба­рабана. Проходячи послідовно через циліндри, емульсія при тем­пературі (10...16) °С надходить до кристалізатора, утворюючи ущільнену пластичну масу маргарину.

З кристалізатора маргарин надходить на формувально-паку­вальні автомати, які фасують його в пачках по (200...250) г., а потім в укладальні для укладки в картонні коробки.

Зберігають маргарин, кондитерські та кулінарні жири в холо­дильних камерах при температурі (О...2)°С та відносній воло­гості повітря — не більше 80%.

Транспортування маргарину, кондитерських та кулінарних жирів при температурі зовнішнього повітря вище 12 °С дозво­ляється тільки в рефрижераторах. Якість маргарину повинна відповідати діючим ДСТУ. Всі столові та молочні маргарини по­винні містити жиру не менше 82%. Маргарини шоколадний та ка­вовий повинні містити жиру не менше (62...65)%. Кількість во­ди — не більше 17%. Маргарин повинен мати чистий смак та па-

539

хощі, подібні за смаком та пахощами вершковому маслу. Конси­стенція його повинна бути однорідною та пластичною, колір — однорідний по всій масі світло-жовтий для забарвленого та білий для незабарвленого. При смаженні маргарин не повинен розб­ризкуватись.