51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.

Консервирование плодов и овощей, квашение и соление основано на использовании молочной кислоты и частично спиртового брожения для предупреждения развития м.о. являющихся возб порчи. При этом продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества. Брожение в продукте возникает самопроизвольно и называется находящимися в нем молочнокислыми бактериями и дрожжами. Соль вызывает плазмолиз клеток капусты и при этом выделяется сок содержащий сахар и другие питательные вещества для микробов. В начальной стадии процесс развивается аэробными м.о. выделяющие в большом кол-ве кислоты, спирт, и углекислый газ. А благодаря потреблению кислорода, а так же выделению дышащими растительными клетками углекислый газ создаются анаэробные условия, которые благоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. В первую очередь из молочнокислых м.о. развивается молочнокислая бактерия относящаяся к роду лейконостот. Образующаяся в небольшом количестве кислоты и эфиры придают продукту характерный запах. После лейконостата начинает развиваться молочнокислые палочки: гомоферментатифная, мезофильная, лактобацилеус, лактариум, гетероферментативная, кислотоустойчивая, лактобацилеус бревис, дрожжи. Оптимальная температура роста для сквашивания капусты 20⁰ в течении 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота оказывает консервирующее действие, а подобные продукты (этиловый спирт, ароматические вещества, углекислый газ) придают продукту характерный запах. Но при черезмерном развитии лактобакциус бревис возможна порча продукта, т. к. появляется излишняя кислотьность и острый вкус продукта. Соление огурцов.Используют пряности и более высокую концентрацию соли. Протекает в 2 стадии: Накопление кислоты в течении 1-2 суток при 20⁰ Сквашивание продукта – при этом первоначально развиваются лейконостоки, затем гетероферментативные кислотообразователи (лактобацилеус бревис, лактобацилеус ферменто), а потом дрожжи.