42)МикроФлора яиц и яичных прод

Яйца. Они являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) прохождения, но главным образом экзо­генного (после кладки) происхождения — загрязнения скор­лупы, извне. Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). В Попавшим яйце микроорганизмы развиваются обыч­но в месте проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечива­нии) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ве­дёт к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почер­нение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться.Гниение яиц происх разложение яичного белка протелитич фарментов. Зеленая гниль появл в рез-те проникновения м\ор они обр зеленый пигмент кот придает соотв окраску сод-му яйца.красная или розовая гниль вызыв предст они придают красное или розовое окрашивание прод.черная гниль появл при разложении. Сод яйца разлогается, обр газы. Смешанная появл при разложении консист белка, гнилостн запах. Плесневение из-за грязных предметов Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют ме­ланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть па­тогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замо­раживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохранить­ся достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоро­портящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких ча­сов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения микробиальной обсеменениости яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1— 3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких темпера­турах (около 60"С), которые не изменяют физическое со­стояние меланжа. В результате пастеризации обсемеиенность яичной смеси снижается лишь на 95—99%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10—11 .При изготовлении яичного порошка или гранулированной яичной сухой массы высушиванием погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности яичной смеси перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значи­тельно колебаться.

43. Микрофлора живой рыбы и промысловых беспозвоночных.

Качеств состав микрофлоры, наход на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в умеренных и холодных широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, Гр(-) МО родов псевдомонас, ахромобактер, флавобактериум. В тёплых водах микрофлора рыб была представлена мезофильной микрофлорой- различ видами микрококков, коринебактерий. Многие из указ МО обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами. Микрофлора беспозвоночных:

Для ракообразных- это бесспоровые аэроб мезофильн и психрофильн МО родов псевдомонас, моракселла, флавобактериум, ацинетобактер, а также вибрио. Для моллюсков – помимо псевдомонас, моракселла, ацинетобактер, флавобактериум встречаются энтерококки, киш палочка, протей, клостридиум перфрингенс.