35)Виды порчи колбасных изделий

Колб изд это прод переработки мяса употр в пищу без дополнит обработки т.к они были подвергнуты спец мех, ФХ и термической обработке(колб изд, сосиски). В варено копченых колб развитие мо возникает быстрее т. К эти изд имеют влажность ↑40%. В сырокопченых порча наступает медленнее из-за ↓ сод-ия влаги 40-50% Пороки: Плесневение (плесневые грибы), гниение(протей: анаэроб; сенная и картоф палочка: аэроб), ослизнение (слизи образование мо), закисание ( м\кисл мо)Степень исходной бактериальной обсемененности колб фарша зависит от санит гигиенич усл произ-ва, соблюд технол режимов. Бактер исследов колб изд. зависит от отбора проб и опр МАФАМ, сальмонеллы, БГКП, золотистый стафилококк, протей, сульфит редуцирующие в-ва,