34 Микрофлора колбасных изделий

Обычно эти изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовле­ния предъявляют повышенные санитарные требования. При изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Возрастает численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуху Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении; а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй. Практика по­казывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно со­держится 10⁵—10⁷ бактерий в 1 г; подавляющее большин­ство их гр(-) бесспоровые палочки. В зна­чительно меньших количествах обнаруживаются микрокок­ки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишеч­ных палочек, протей. При обжарке горячим дымом температура внутри батона не превышает 40—45°С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батона под действием ан­тисептических веществ дыма и температуры. В батонах не­большого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас содержание микроор­ганизмов в них уменьшается на 90—99%, но все, же их мо­жет остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше со­держалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защит­ную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм