26) Микробиология масла. Пороки масла

Масло благопр среда для развития мо так как в нем сод-ся необх для развития пит в-ва и влага. Главная сост часть жир. он мало доступен для использов его мо поэтому все микробы полноценно развиваются в плазме масла кот предст собой водный р-р белка , мол сахара, мол к-ты и др. плазма в масле нах-ся в виде маленьких капель частично соед м\ду собой тончайшими капиллярами. Источники мФ масла: Сливки, сливко созревательная ванна, маслоизготовление, вода, соль, краски. Пороки масла: штафор порок связан с разлож белка протеолитич, психрофильным мо. Чаще всего возникает из-за некачественной воды. Кислый вкус возникает в сладко слив масле при ↑ температуре хранения за счет развития мол кисл мо в рез-те чего обр мол к-та. Горький вкус чаще в сладко слив масле в рез-те дей- вия протеолитич ферм, почвенных бацилл, флуоресцирующей палочки. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов при расщеплении белка масла, при дальнейшем расщеплении возникает гнилостный или сырный вкус. Прогорклый вкус в рез-те разложения жира появл резкий запах спецефиц вкус. Под дей-ем ферментов липазы жира разлогаютс до глицерина и ЖК. Прогорклый вкус обусловлен мосленно кисл альдегидами кетонами. Порок усиливается в присутствии солей тяжелых Ме. рыбный вкус порок не всегда связан с дей-ем мо возникает в рез-те разложения лицетина под дей-ем мол кисл в рез-те обр в-во с рыбным запахом . порок м\возникнуть при использовании сливок с повышенной к-тью, или при бурной р-ции развития протеолитич м-дов. порок плесневения зависит от усл хранения . чаще плесень появл в местах с влажным хранением. главной причиной яв-ся не плотная набивка масла т.к плесени аэробы, они хорошо развив в пустотах.