14.Микробиологический контроль качества пищ прод.

Качество пищ прод опред-ся комплексом органолептич, физ-хим и микробиол показ-лей в соотв-ии с НД. Важнейш хар-ки товара- это безопасность и микробиол стойкость. Под безопасностью поним-ся отсутствие вред примесей хим и биологич природы, в т.ч. патогенных МО и ядовитых прод их жизнедеятельности. Под стойкостью поним-ся потенц возм-ть сохранения прод без его порчи МО-ми. Для оценки кач-ва прод и условий их произ-ва примен два показ-ля: качеств и количественный. Количественный показ-ль – это общее число МО в 1 грамме прод (МАФаМ – это кол-во живых аэробных и факульт анаэроб МО). МАФаМ не опред в прод, изготов при помощи заквасок. В завис-ти от этого показ-ля можно судить о сан-эпид составе прод, свежести или начальной стадии порчи прод-та, нарушении технологии. Качественный показатель – указ-ет на отсутствие конкретных видов МО в опред-м кол-ве прод-та. Обычно проверяют наличие сальмонелл, зол стаф-ка, сульфит редуцирующих клостридий, плесени, дрожжей. Согласно ГОСТа они должны отсутствовать в опред объёме прод-та.